Файл: Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы направление подготовки.docx
Добавлен: 01.12.2023
Просмотров: 396
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
125
Приложение 8 - Вместимость функциональных емкостей
| Изделия | Единица | Тип | Габариты, | Вмести- |
| | измерения | емкости | мм | мость, |
| | порций | | | кг, шт. |
| Полуфабрикаты | | | | |
| Картофель сырой очищенный | кг | Е1х200К1 | 530х325х200 | 15 |
| сульфитированный, морковь | | | | |
| сырая, свекла сырая очищен- | | | | |
| ная | | | | |
| Лук репчатый сырой очи- | кг | Е1х100 К1 | 530х325х100 | 10 |
| щенный | | | | |
| Капуста: | | | | |
| белокочанная | кг | Е1х200К1 | 530х325х200 | 10 |
| зачищенная | кг | Е1х100 К1 | 530х325х100 | 7 |
| Зелень петрушки, укропа, | кг | Е4х100 К4 | 176х325х100 | 2 |
| сельдерея, эстрагона обра- | | | | |
| ботанная, лук зеленый, салат | | | | |
| зеленый обработанные | | | | |
| Редис, редька обработанные | кг | Е1х100 К1 | 530х325х100 | 9 |
| нарезанные | | | | |
| Крупнокусковые полуфаб- | кг | Е1рх200К1 | 530х325х200 | 20 |
| рикаты из говядины, свинины, | | | | |
| баранины | | | | |
| Мелкокусковые полуфаб- | кг | Е1х100 К1 | 530х325х100 | 10 |
| рикаты из говядины, бара- | | | | |
| нины, свинины | | | | |
| Порционные полу фабри каты | шт. | Е2х100 К2 | 354х325х100 | 65 |
| из говядины, свинины, барани- | | | | |
| ны | | | | |
| Мясные рубленые полу- | шт. | Е1х65 К1 | 530х325х65 | 40 |
| фабрикаты из котлетной массы | | | | |
| | | | | |
| Люля-кебаб | шт. | Е1 х65 К1 | 530х325х65 | 64 |
| Тушка куриная, | кг | E1pх 150К1 | 530х325х150 | 8 |
| индюшиная, гусиная, подго- | | | | |
| товленные к кулинарной обра- | | | | |
| ботке | | | | |
| Фарш из говядины, свинины, | кг | Е1х100 К1 | 530х325х100 | 14 |
| баранины | | | | |
| Котлеты особые из кур | кг | Е1 х65 К1 | 530х325х65 | 40 |
| Рыба специальной разделки | кг | Е1 х100К1 | 530х325х100 | 7 |
| незамороженная | | | | |
| Котлеты (биточки) рыбные | шт. | Е1 х65 К1 | 530х325х65 | 45 |
126
Приложение 9 - Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для
работников
мясо-рыбных цехов, выпускающих продукцию для своего предприятия
общественного питания
| | Единицы | Выход | Норма вы- |
| Наименование изделия | измере- | готового | работки на |
| | ния | изделия | один час |
| | | | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Мясо крупного рогатого скота, разделан- | кг | | 50 |
| ного на части (нетто) | | | |
| | | | |
| Баранина, разделанная на части (нетто) | кг | | 40 |
| | | | |
| Свинина, разделанная на части (нетто) | кг | | 50 |
| | | | |
| Обработка гусей (нетто) | -||- | | 15 |
| | | | |
| Обработка кур (нетто) | -||- | | 14 |
| | | | |
| Обработка почек (нетто) | -||- | | 57 |
| | | | |
| Мясной фарш, не заправленный булкой | -||- | | 30 |
| | | | |
| Мясной фарш, заправленный булкой | -||- | | 28 |
| | | | |
| Полуфабрикат | -||- | | |
| | | | |
| Котлеты мясные из свинины, баранины и рулет | порц. | 50 | 212 |
| мясной, фаршированный рублеными яйцами | | | |
| | | | |
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Биточки мясные из свинины, баранины рублен- | -||- | 50 | 196 |
| ные | | | |
| | | | |
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Шницель мясной, из свинины, и баранины рублен- | порц. | 50 | 173 |
| ный | | | |
| | | | |
| то же | -||- | 75 | 150 |
| | | | |
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Тефтели мясные | -||- | 60 | 118 |
| | | | |
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Тефтели мясные | -||- | 115 | 70 |
| | | | |
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Зразы мясные | -||- | 70 | 78 |
| | | | |
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Антрекот, бифштекс натуральный и эскалоп | порц. | 50 | 188 |
| | | | |
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Антрекот, бифштекс натуральный и эскалоп | -||- | 75 | 157 |
| | | | |
127
продолжение приложения 9
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Антрекот, бифштекс натуральный | порц. | 100 | 118 |
| | | | |
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Лангет и говядина отбивная | -||- | 50 | 157 |
| | | | |
| тоже | -||- | 75 | 125 |
| | | | |
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Лангет, говядина отбивная, эскалоп | -||- | 100 | 97 |
| | | | |
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Котлеты натуральные из телятины, свинины и бара- | -||- | 70/62 | 90 |
| нины | | | |
| | | | |
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Котлеты из телятины, свинины и баранины | -||- | 95/87 | 86 |
| | | | |
| Полуфабрикат | | | |
| | | | |
| Котлеты натуральные из свинины и телятины | -||- | 120 | 75 |
| | | | |
| Полуфабрикаты | | | |
| | | | |
| Котлеты натуральные из баранины | -||- | 112 | 44 |
| | | | |
| Котлеты отбивные из телятины, свинины и барани- | -||- | 95/87 | 68 |
| ны | | | |
| | | | |
| Котлеты отбивные из свинины и телятины | -||- | 120 | 63 |
| | | | |
| Котлеты отбивные из баранины | -||- | 112 | 42 |
| | | | |
| Котлеты отбивные из свинины и телятины | -||- | 145 | 47 |
| | | | |
| Котлеты отбивные из баранины | -||- | 137 | 30 |
| | | | |
| Ромштекс рубленый | -||- | 50 | 86 |
| | | | |
| то же | -||- | 75 | 70 |
| | | | |
| Бифштекс рубленый | -||- | 50 | 122 |
| | | | |
| то же | -||- | 75 | 90 |
| | | | |
| то же | -||- | 100 | 70 |
| | | | |
| Ромштекс и шницель свиной отбивной | -||- | 50 | 113 |
| | | | |
| то же | -||- | 75 | 102 |
| | | | |
| то же | -||- | 100 | 77 |
| | | | |
| то же | -||- | 125 | 63 |
| | | | |
| Плов из баранины | порц. | 50 | 140 |
| | | | |
| Плов из баранины и чахохбили | -||- | 75 | 120 |
| | | | |
| Говядина духовая (двумя кусками) | -||- | 75 | 157 |
| | | | |
| Рагу и жаркое из баранины (двумя кусками) | -||- | 75 | 140 |
| | | | |
| Бефстроганов | кг | | 7 |
| | | | |
| Гуляш мясной из свинины и азу (ручной нарезки) | -||- | | 14 |
| | | | |
| Гуляш мясной из свинины и азу (машинной нарезки) | -||- | -||- | 20 |
| | | | |
| Котлеты рубленные из кур | порц. | 50 | 55 |
| | | | |