Файл: Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы направление подготовки.docx
Добавлен: 01.12.2023
Просмотров: 388
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
снабжаются специфика-циями, экспликациями. Чертежи могут выполняться посредством системы автоматизированного проектирования (САПР), но все листы должны быть выполнены однотипно (или карандашом, или на компьютере). На защиту представляется не менее четырех чертежей.
Надписи на чертежах выполняются стандартным шрифтом согласно ГОСТ 2.404-68. Для надписей установлен основной шрифт с наклоном (около 750). Размеры шрифта определяются его высотой в миллиметрах. Размер шрифта: 2,5; 3,5; 5;7; 10;14; 20; 28;40. Надписи на чертежах дип-
18
ломного проекта можно рекомендовать предпочтительными: общее заглавие листа (14-20); заглавия отдельных главных видов (10-14); заглавные надписи дополнительных видов, узлов (7-10); текст, размерные числа, ос-новные и дополнительные надписи (2,5-5). Наименования, заголовки, обо-значения в основной надписи и на поле чертежа допускается писать без наклона букв. Основная надпись чертежа, размеры форматов, масштабы, линии и условные обозначения материалов выполняются соответственно требованиям НТД.
Предусматривается вынос основной надписи текстовых конструк-торских документов (спецификацию) на отдельные форматы (формат II). В верхней части листа – головка спецификации, в нижней части – основная надпись. Все чертежи подписываются студентом-автором.
2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Одним из разделов дипломного проекта является технико-экономическое обоснование (ТЭО). Исходные данные для технико-экономического обоснования студент собирает и обобщает в период пред-дипломной организационно-экономической практики. В данном разделе проекта последовательно обосновывается: контингент питающихся, мощ-ность предприятия; тип проектируемого предприятия; место привязки и источники снабжения сырьем, электроэнергией, топливом и т.д.; тип, этажность здания и сетка колонн; ориентация здания по странам света и движения потоков сырья и другие вопросы.
2.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
Характеристика района деятельности предприятия позволяет опре-делить основные направления развития (специализации) района и связан-ные с ним основные контингенты питающихся
, уровень развития общест-венного питания, торговли и подготовить исходные данные для обоснова-ния типа, режима работы проектируемого предприятия и т.д.
Кроме того, в ТЭО студент должен описать имеющиеся в населен-ном пункте предприятия, учреждения и организации с указанием числен-ности работников, режима работы, места расположения, предусматривае-мых изменений на перспективу. Эти данные определяются по маркетинго-вым исследованиям, проведенными студентом.
При технико-экономическом обосновании проекта предприятий об-щественного питания закрытого типа еще необходимо иметь данные по перспективе развития предприятия, учреждения или организации, режиму-работы, общей численности и численности питающихся в максимальной смене.
19
2.2. Обоснование мощности и типа проектируемого предприятия
Мощность предприятия определяется количеством мест в обеденном зале, а также объемом выпускаемой продукции и обосновывается расчета-ми.
Расчет количества мест в обеденном зале может быть проведена по одному из следующих методов:
Метод расчета по нормативам мест на 1000 чел. является универ-сальным и может быть использован для определения количества мест в обеденных залах всех типов доготовочных и работающих на сырье пред-приятий.
Расчет ведется по формуле:
NPн
Р =
1000
где P – необходимое количество мест;
N – численность жителей населенного пункта, колхозов, совхозов, предприятий, организаций или учреждений;
Pн – норматив мест на 1000 чел. (таблица 2.1).
Для столовых и буфетов учреждений, организаций и предприятий расчет количества мест ведется на максимальную смену.
Таблица 2.1 - Нормативы мест
20
Нормативы мест на 1000 человек в зависимости от уровня развития сети предприятий общественного питания, должны быть дифференцирова-ны по областям и населенным пунктам. Для районных и местных центров, являющихся центрами притяжения населения, нормы мест на 1000 человек корректируются с учетом коэффициентов 1,3 и 0,9 соответственно. Для ря-довых населенных пунктов, где целесообразно построить стационарные предприятия общественного питания, коэффициент корректировки может быть принят равным 0,8.
При определении количества мест в предприятиях общественного питания курортных населенных пунктов можно использовать следующую методику.
При расчёте потребного количества мест по коэффициенту охвата жителей данного населенного пункта общественным питанием использу-ется формула:
NнК1
К0 ∙1000
где P – необходимое количество мест в предприятиях общественного пи-тания населенного пункта;
Nн – численность жителей населенного пункта;
К1 – коэффициент, учитывающий процент охвата населения общест-венным питанием;
К0 – коэффициент оборачиваемости одного места в обеденном зале в течение дня (смены).
Для расчётов можно рекомендовать следующие примерные процен-ты охвата населения общественным питанием: для рабочих и служащих промышленных предприятий – 100%; учащихся, студентов учебных заве-дений – 70-80%; учащихся общеобразовательных школ – 80-90%; школ-интернатов, домов отдыха, кемпингов, пионерских лагерей, учащихся учи-лищ – 100%; рабочих сельхозпредприятий – 70-80%; населённых пунктов в целом (рабочий поселок, город, райцентр и т.д.) – 40-45%.
Для предприятий общественного питания, обслуживающих постоян-ный контингент питающихся, оборачиваемость места устанавливается в зависимости от продолжительности обеденного перерыва и составляет для столовых промышленных предприятий
, столовых и буфетов общеобразо-вательных школ - 4, высших и средних учебных заведений – 5-6.
21
Объём выпускаемой продукции, т.е. производственная мощность до-готовочных и работающих на сырье предприятий, имеющих непостоянный контингент питающихся, определяется по формуле:
n = N*m;
где n – количество блюд, порц.;
N – численность потребителей за день (чел.); m – коэффициент разового потребления блюд.
Значение коэффициента разового потребления блюд зависит от типа предприятия, особенностей национальной кухни и других факторов.
При принятии значения коэффициента разового потребления блюд необходимо произвести анализ его в однотипных предприятиях, работаю-щих в аналогичных условиях.
Производственная мощность предприятий, обслуживающих посто-янный контингент потребителей и отпускающих комплексные рационы питания, определяется по формуле:
n = N1(m1+m2+m3);
где N1 – численность потребителей, получающих комплексные рационы; m1, m2, m3 – количество наименований блюд, включенных соответст-
венно в комплексный завтрак, обед и ужин.
Тип предприятия устанавливается в соответствии с существующей типизацией предприятий общественного питания.
Для обозначения типа предприятия необходимо проанализировать сложившиеся их соотношения в населенном пункте. При этом общее коли-чество мест в сельских населенных пунктах может быть распределено: в столовых – 70%, ресторанах – 5%, буфетах, специализированных и других предприятиях – 25%. В городах: столовых – 55%, ресторанах – 15%, кафе, закусочных и других предприятиях – 30%. Кроме того, учитываются усло-вия местности: особенности контингента питающихся, роль населенного пункта как центра притяжения населения и т.п.
2.3. Выбор места привязки и источников снабжения
Место привязки предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспек-тивы его развития. При выборе участка необходимо руководствоваться перспективной схемой районной планировки.
Предприятия общественного питания размещаются по месту житель-ства, работы, учебы и отдыха питающихся. При этом пешеходная доступ-ность предприятий не должна превышать 1000-1200 м.
Заготовочные предприятия, комбинаты питания, рестораны, крупные столовые и кафе, а также специализированная сеть должны быть размеще-ны в районных и кустовых центрах.
22
При размещении предприятий общественного питания в городах не-обходимо учитывать его территориальную планировочную структуру. Для группы жилых домов размещаются домовые кухни и магазины-кулинарии
столовые, закусочные, кафе и другие. Радиус обслуживания – не более 400-500 м. В жилом районе могут быть размещены столовые, кафе, заку-сочные большой мощности, а также специализированные предприятия и рестораны. Радиус обслуживания до 1000-1200 м. В крупных жилых рай-онах размещаются комбинаты полуфабрикатов, комбинаты питания и фаб-рики-кухни.
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных путей, коммуникаций и удобства для посе-тителей, а также близость к поставщикам. Одним из важных моментов яв-ляется правильное определение источников снабжения сырьем.
Необходимо обосновать источники тепловой энергии (топливо) пу-тем приведения технико-экономических расчетов, методика которых при-ведена в 3 главе данных методических указаний.
Надписи на чертежах выполняются стандартным шрифтом согласно ГОСТ 2.404-68. Для надписей установлен основной шрифт с наклоном (около 750). Размеры шрифта определяются его высотой в миллиметрах. Размер шрифта: 2,5; 3,5; 5;7; 10;14; 20; 28;40. Надписи на чертежах дип-
18
ломного проекта можно рекомендовать предпочтительными: общее заглавие листа (14-20); заглавия отдельных главных видов (10-14); заглавные надписи дополнительных видов, узлов (7-10); текст, размерные числа, ос-новные и дополнительные надписи (2,5-5). Наименования, заголовки, обо-значения в основной надписи и на поле чертежа допускается писать без наклона букв. Основная надпись чертежа, размеры форматов, масштабы, линии и условные обозначения материалов выполняются соответственно требованиям НТД.
Предусматривается вынос основной надписи текстовых конструк-торских документов (спецификацию) на отдельные форматы (формат II). В верхней части листа – головка спецификации, в нижней части – основная надпись. Все чертежи подписываются студентом-автором.
2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Одним из разделов дипломного проекта является технико-экономическое обоснование (ТЭО). Исходные данные для технико-экономического обоснования студент собирает и обобщает в период пред-дипломной организационно-экономической практики. В данном разделе проекта последовательно обосновывается: контингент питающихся, мощ-ность предприятия; тип проектируемого предприятия; место привязки и источники снабжения сырьем, электроэнергией, топливом и т.д.; тип, этажность здания и сетка колонн; ориентация здания по странам света и движения потоков сырья и другие вопросы.
2.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
Характеристика района деятельности предприятия позволяет опре-делить основные направления развития (специализации) района и связан-ные с ним основные контингенты питающихся
, уровень развития общест-венного питания, торговли и подготовить исходные данные для обоснова-ния типа, режима работы проектируемого предприятия и т.д.
-
связи с этим в ТЭО должно быть освещено географическое распо-ложение населенного пункта, его место и перспектива в экономике адми-нистративного района, температурно-климатические данные, основное на-правление специализации административного района и т.д.
Кроме того, в ТЭО студент должен описать имеющиеся в населен-ном пункте предприятия, учреждения и организации с указанием числен-ности работников, режима работы, места расположения, предусматривае-мых изменений на перспективу. Эти данные определяются по маркетинго-вым исследованиям, проведенными студентом.
При технико-экономическом обосновании проекта предприятий об-щественного питания закрытого типа еще необходимо иметь данные по перспективе развития предприятия, учреждения или организации, режиму-работы, общей численности и численности питающихся в максимальной смене.
19
2.2. Обоснование мощности и типа проектируемого предприятия
Мощность предприятия определяется количеством мест в обеденном зале, а также объемом выпускаемой продукции и обосновывается расчета-ми.
Расчет количества мест в обеденном зале может быть проведена по одному из следующих методов:
-
по нормативам мест на 1000 чел.;
-
по товарообороту в расчете на одно место в обеденном зале; -
по коэффициенту охвата населения общественным питанием.
Метод расчета по нормативам мест на 1000 чел. является универ-сальным и может быть использован для определения количества мест в обеденных залах всех типов доготовочных и работающих на сырье пред-приятий.
Расчет ведется по формуле:
NPн
Р =
1000
где P – необходимое количество мест;
N – численность жителей населенного пункта, колхозов, совхозов, предприятий, организаций или учреждений;
Pн – норматив мест на 1000 чел. (таблица 2.1).
Для столовых и буфетов учреждений, организаций и предприятий расчет количества мест ведется на максимальную смену.
Таблица 2.1 - Нормативы мест
| № | Наименование | | | Норматив |
| п/п | | | | (мест) |
| 1 | Столовые при промышленных предприятиях и | 250 | ||
| | учреждениях (на 1000 работающих в максимальной смене) | | ||
| 2 | Столовые при высших и общеобразовательных учебных | 180 | ||
| | заведениях (на 1000 учащихся очных отделений, а также | | ||
| | профессорско-преподавательский | состав | и | |
| | обслуживающий персонал) | | | |
| 3 | Столовые и буфеты при общеобразовательных школах на | 250 | ||
| | 1000 учащихся | | | |
| 4 | Столовые и буфеты при школах-интернатах на 1000 | 500 | ||
| | учащихся | | | |
| 5 | Столовые профессионально-технических училищ на 1000 | 333 | ||
| | учащихся | | | |
| 6 | Предприятия общественного питания открытой сети на | 34 | ||
| | 1000 жителей | | | |
| 7 | Для городов и поселков городского типа | | | 48 |
20
Нормативы мест на 1000 человек в зависимости от уровня развития сети предприятий общественного питания, должны быть дифференцирова-ны по областям и населенным пунктам. Для районных и местных центров, являющихся центрами притяжения населения, нормы мест на 1000 человек корректируются с учетом коэффициентов 1,3 и 0,9 соответственно. Для ря-довых населенных пунктов, где целесообразно построить стационарные предприятия общественного питания, коэффициент корректировки может быть принят равным 0,8.
При определении количества мест в предприятиях общественного питания курортных населенных пунктов можно использовать следующую методику.
При расчёте потребного количества мест по коэффициенту охвата жителей данного населенного пункта общественным питанием использу-ется формула:
NнК1
-
=
К0 ∙1000
где P – необходимое количество мест в предприятиях общественного пи-тания населенного пункта;
Nн – численность жителей населенного пункта;
К1 – коэффициент, учитывающий процент охвата населения общест-венным питанием;
К0 – коэффициент оборачиваемости одного места в обеденном зале в течение дня (смены).
Для расчётов можно рекомендовать следующие примерные процен-ты охвата населения общественным питанием: для рабочих и служащих промышленных предприятий – 100%; учащихся, студентов учебных заве-дений – 70-80%; учащихся общеобразовательных школ – 80-90%; школ-интернатов, домов отдыха, кемпингов, пионерских лагерей, учащихся учи-лищ – 100%; рабочих сельхозпредприятий – 70-80%; населённых пунктов в целом (рабочий поселок, город, райцентр и т.д.) – 40-45%.
-
зависимости от продолжительности рабочего дня предприятия об-щественного питания и других факторов для расчёта можно рекомендовать следующий коэффициент оборачиваемости одного места в обеденном зале: для столовых при совхозах и колхозах – 6-8; общедоступных столовых – 8-10; ресторанов – 6-10; кафе и специализированных предприятий – 7-15; внешних буфетов – 12-15.
Для предприятий общественного питания, обслуживающих постоян-ный контингент питающихся, оборачиваемость места устанавливается в зависимости от продолжительности обеденного перерыва и составляет для столовых промышленных предприятий
, столовых и буфетов общеобразо-вательных школ - 4, высших и средних учебных заведений – 5-6.
21
Объём выпускаемой продукции, т.е. производственная мощность до-готовочных и работающих на сырье предприятий, имеющих непостоянный контингент питающихся, определяется по формуле:
n = N*m;
где n – количество блюд, порц.;
N – численность потребителей за день (чел.); m – коэффициент разового потребления блюд.
Значение коэффициента разового потребления блюд зависит от типа предприятия, особенностей национальной кухни и других факторов.
При принятии значения коэффициента разового потребления блюд необходимо произвести анализ его в однотипных предприятиях, работаю-щих в аналогичных условиях.
Производственная мощность предприятий, обслуживающих посто-янный контингент потребителей и отпускающих комплексные рационы питания, определяется по формуле:
n = N1(m1+m2+m3);
где N1 – численность потребителей, получающих комплексные рационы; m1, m2, m3 – количество наименований блюд, включенных соответст-
венно в комплексный завтрак, обед и ужин.
Тип предприятия устанавливается в соответствии с существующей типизацией предприятий общественного питания.
Для обозначения типа предприятия необходимо проанализировать сложившиеся их соотношения в населенном пункте. При этом общее коли-чество мест в сельских населенных пунктах может быть распределено: в столовых – 70%, ресторанах – 5%, буфетах, специализированных и других предприятиях – 25%. В городах: столовых – 55%, ресторанах – 15%, кафе, закусочных и других предприятиях – 30%. Кроме того, учитываются усло-вия местности: особенности контингента питающихся, роль населенного пункта как центра притяжения населения и т.п.
2.3. Выбор места привязки и источников снабжения
Место привязки предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспек-тивы его развития. При выборе участка необходимо руководствоваться перспективной схемой районной планировки.
Предприятия общественного питания размещаются по месту житель-ства, работы, учебы и отдыха питающихся. При этом пешеходная доступ-ность предприятий не должна превышать 1000-1200 м.
Заготовочные предприятия, комбинаты питания, рестораны, крупные столовые и кафе, а также специализированная сеть должны быть размеще-ны в районных и кустовых центрах.
-
местных центрах, население которых составляет 2-3 тыс. человек, могут быть размещены небольшие столовые - заготовочные, столовые, ра-ботающие в вечернее время как рестораны, кафе и специализированные предприятия.
22
-
мелких населенных пунктах (500-800 чел.) могут быть размещены столовые и раздаточные предприятия.
При размещении предприятий общественного питания в городах не-обходимо учитывать его территориальную планировочную структуру. Для группы жилых домов размещаются домовые кухни и магазины-кулинарии
-
радиусом обслуживания до 300 м. На территории микрорайона следует размещать предприятия общественного питания повседневного спроса:
столовые, закусочные, кафе и другие. Радиус обслуживания – не более 400-500 м. В жилом районе могут быть размещены столовые, кафе, заку-сочные большой мощности, а также специализированные предприятия и рестораны. Радиус обслуживания до 1000-1200 м. В крупных жилых рай-онах размещаются комбинаты полуфабрикатов, комбинаты питания и фаб-рики-кухни.
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных путей, коммуникаций и удобства для посе-тителей, а также близость к поставщикам. Одним из важных моментов яв-ляется правильное определение источников снабжения сырьем.
-
связи с этим в технико-экономическом обосновании необходимо привести дислокацию сети поставщиков с указанием расстояний и способа завоза сырья и доставки полуфабрикатов.
Необходимо обосновать источники тепловой энергии (топливо) пу-тем приведения технико-экономических расчетов, методика которых при-ведена в 3 главе данных методических указаний.