Файл: Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы направление подготовки.docx
Добавлен: 01.12.2023
Просмотров: 391
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
- двухпромежуточный распорядок дня (4 часа работы утром и 4 часа вече-
ром):
27
Первый завтрак - 3-4 часа - 10% суточной калорийности
| Второй завтрак | - 7-8 часов - 25% | |
| Обед | - 14-15 | - 40% |
| Ужин | - 20-21 | - 25% |
-
непрерывный 7-8 часовой рабочий день:
| Завтрак | - 7-8 часов - 30% суточной калорийности | |
| Обед | - 14-15 | - 45% |
| Ужин | - 20-21 | - 25% |
-
удлиненный рабочий день в период напряженных полевых работ: Первый завтрак - 3-4 часов - 10% суточной калорийности
| Второй завтрак - 7-8 | - 30% | |
| Обед | - 14-15 | - 45% |
| Ужин | - 20-21 | - 15% |
Для рабочих промышленных предприятий
-
при трехразовом питании:
| Завтрак | - 7-8 часов - 30% суточной калорийности | |
| Обед | - 13-14 | - 45% |
| Ужин | - 19-20 | - 25% |
-
при четырехразовом питании:
Первый завтрак - 7 часов - 15% суточной калорийности
| Второй завтрак | - 12 часов - 25% | |
| Обед | - 17 | - 35% |
| Ужин | - 20 | - 25% |
-
для рабочих ночных смен:
| Завтрак | - 7-8 часов - 25% суточной калорийности | |
| Обед | - 13-14 | - 30% |
| Ужин | - 19 | - 30% |
| Второй ужин | - 3-4 | - 15% |
| Для школьников, занимающихся в первую смену | ||
| Первый завтрак - 8 | - 20% суточной калорийности | |
| Второй завтрак - 11 | - 20% | |
| Обед | - 15 | - 35% |
| Ужин | - 20 | - 25% |
Для школьников, занимающихся во вторую смену
Завтрак - 8 час.30мин. - 20% суточной калорийности
Обед - 12 30 - 35%
Полдник -16 30 - 20%
Ужин - 20 30 - 25%
28
Одним из основных моментов организации рационального питания является обеспечение в рационах питания необходимых для организма всех веществ: белков, жиров, углеводов; их составляющих: аминокислот, жирных кислот, а также минеральных элементов и витаминов.
Во всех возрастных и профессиональных группах населения принято соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4, за исключением условий тяжелого физического труда, где предусмотрено соотношение 1:1:5.
Однако эти соотношения приемлемы только для людей, ведущих подвижный образ жизни. Для людей умственного труда предложена новая формула сбалансирования основных пищевых веществ, учитывающая тес-ную взаимосвязь нормируемого вещества с калорийностью суточного пи-щевого рациона. Соотношение белков, жиров и углеводов при этом при-нимается, как 1:0,8:3 по калорийности.
Количество белков животного происхождения должно составлять около половины белков суточного рациона. При этом следует обратить внимание на биологическую полноценность белков. Предлагаемый рацион потребителям должен содержать все незаменимые аминокислоты, на долю которых по данным ФАО/ВОЗ должно приходиться около 36%.
Сбалансированность жирных кислот в пищевых рационах должна быть следующей: полиненасыщенные жирные кислоты - 10%, насыщен-ные – 30% и мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота) – 60%.
Сбалансированность минеральных веществ в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора определяется оптимальным отношением Ca:P, как 1:1,5, а сбалансированность кальция и магния – отношением Ca:Mg, как
1:0,7.
Однако необходимо учесть, что при первичной и тепловой кулинар-ной обработке теряется значительное количество водорастворимых пита-тельных веществ: минеральных, витаминов и аминокислот. В связи с этим необходимо учесть и их потери. Поэтому главным условием составления рационального меню является изучение имеющихся в литературе данных по этому вопросу.
Обязательным требованием рационального питания является его разнообразие. Питание, достаточное по калорийности, но однообразное, не может быть рациональным.
-
обеспечении оптимальной рациональности питания одной из ос-новных задач является изыскание и включение в недельное меню возмож-но больше разнообразных продуктов. Это в наибольшей степени относится
-
плодам, фруктам, ягодам и овощам, особенно к тем, которые обладают выраженной сезонностью: клубнике, арбузам, дыням, баклажанам и др.
Расчет питательной ценности пищевого рациона производится по таблицам химического состава продуктов.
30
Вычисляются следующие показатели: количество белков, из них процентное содержание биологически ценных (животного происхожде-ния); количество жиров, из них растительного происхождения, а также сливочного масла, не подвергающихся тепловой обработке; количество уг-леводов (отдельно количество рафинированного сахара).
После суммирования указанных пищевых веществ в каждом блюде и
-
рационе за весь день рассчитывается общее количество белков, жиров, углеводов, которое умножается на коэффициенты усвояемости (соответст-
венно 84,5%, 94% и 95,6%).
Затем, вычисляется энергетическая ценность пищевого рациона в ккал, для чего количество белков умножается на 4 ккал, жиров – на 9 ккал и углеводов – на 3,75 ккал.
Для вычисления минерального состава необходимо определить по таблицам химического состава содержание в пищевом рационе кальция, фосфора, магния, железа.
При оценке обеспеченности рациона витаминами рассчитывается со-держание следующих витаминов: А, В1, В2, РР, С.
-
целью оценки полученных данных вычисляют в процентах коли-чество белков, жиров, углеводов и калорий, приходящихся на каждый при-ём пищи. Определяют соотношение кальция и фосфора. Затем составляют все результаты с рекомендованными для данной группы населения норма-ми. Для расчёта химического состава и калорийности рациона предлагает-ся данные свести в таблицу.
Меню должно быть оформлено так, чтобы порядок блюд соответст-вовал их обычному потреблению. Для разработки меню используются рас-кладки блюд из действующих сборников рецептур. Рекомендуется также включить в меню новые продукты и блюда, описанные в литературе, с со-ответствующей ссылкой, фирменные, национальные блюда.
Меню должно быть разнообразным, для этого его составляют на 7-10 дней. Разнообразие в питании достигается как за счет достаточного набора продуктов, так и за счет широкого ассортимента блюд, изготовленных из одного продукта.
Составляя меню, необходимо следить, чтобы блюда в течение недели не повторялись. Приступая к составлению меню, следует помнить, что од-ни продукты (масло, мясо, крупы, хлеб, овощи, молоко) должны включать-ся в рацион ежедневно, другие (творог, сметана, рыба) могут быть исполь-зованы в отдельные дни недели (творог 3-4 дня в неделю, рыба 2-3 дня и т.д.).
В среднем за день человек должен получить весь необходимый на-бор пищевых веществ. При составлении пищевых рационов должно быть предусмотрено ограничение пищевых факторов, способствующих повы-шению веса тела (легкоусвояемые углеводы, продукты, богатые поварен-ной солью и др.).
31
Необходимо обогатить рацион липотропными веществами, способ-ствующими нормализации жирового обмена, функции печени. В состав меню необходимо включать блюда (салаты) с добавлением растительного масла (количество последнего должно составлять 25 – 30 г в сутки). С це-лью введения в организм витаминов и минеральных веществ, для подсла-щивания напитков и блюд вместо «пустых калорий» в виде чистого сахара целесообразно использовать мед, варенье, конфитюр. Разнообразные мо-лочные продукты должны обеспечить благоприятные соотношения каль-ция и фосфора (1:2,1:1,5). Мясо должно быть использовано, в основном, во время обеда или завтрака, причем для последнего подбирается рецептура, где не требуется длительная кулинарная обработка. Яичные и рыбные блюда вводятся в меню ужинов, чередуясь с изделиями из творога, по-скольку эти продукты легче перевариваются, чем мясо. Весьма перспек-тивно использование в питании различных продуктов моря, с которыми в организм, помимо биологически ценных белков, вводятся некоторые вита-мины и минеральные вещества.
Для промышленных предприятий следует организовать не менее двух вариантов комплексных обедов. При составлении меню необходимо иметь в виду, что независимо от профиля проектируемого предприятия, в нем должно быть предусмотрено изготовление диетических блюд (мо-лочных, овощных и крупяных супов, каш с молоком, блюд из отварных мяса и рыбы, из творога и т.д.).
-
рациональном питании играет важное значение физический объём пищи, принимаемый в один прием, особенно для молодых людей. В при-ложении 12 указан объем (масса) пищи, рекомендуемый на один прием для детей 7 -14 лет.
3.3. Расчет производственной программы предприятия
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют
-
соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.
Для предприятий общественного питания характерно сочетание сле-дующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и ор-ганизация потребления, что вызывает необходимость проектирования про-изводственной и торговой группы помещений.
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный ха-рактер. Так, общий технологический процесс производства блюд на пред-приятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовле-ния полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в об-щий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емко-
32
стей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснаб-жение и т.п.
Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формиро-вание групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовно-сти, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отде-лений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса – основы проектирования любого производст-венного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.
-
соответствии с технологическим процессом производства продук-ции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы по-мещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещении для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).
-
связи с наличием множества функций, связанных с процессом при-готовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предпри-ятия общественного питания имеют функциональное зонирование поме-щений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна, обеспечить: