Файл: Протокол от Председатель.docx

8) Разработка технологического процесса приготовления блюда (название выбранного и утвержденного блюда);

9) Экономическое обоснование приготовления блюда «Наименование»;

10) Санитарно-гигиенические требования на предприятии

11) заключение, рекомендации по использованию полученных результатов;

12) список используемых источников;

13) приложения.

Во введении необходимо обосновать актуальность и практическую значимость выбранной темы, сформулировать цель и задачи, объект и предмет дипломной работы, круг рассматриваемых проблем, перечислить зарубежные и отечественные разработки в данной области, дать аннотации к разделам дипломной работы. Объем введения 2-3 страницы.

Цель – это конечный результат, который необходимо достичь при завершении работы. (Например, поиск путей улучшения деятельности предприятия, расширение ассортимента блюд, повышение экономического роста предприятия, организация процесса производства и т.д.).

Задача – это выбор путей и средств для достижения целей. Задачи формулируются в виде утверждения того, что необходимо сделать, чтобы цель была достигнута, служат средством реализации цели и носят инструментальный характер.

Объект исследования - это то, что предполагается рассматривать. Объектом исследования может быть процесс, явление действительности, предмет и т.д.

Предмет исследования одна из сторон объекта, которая подлежит изучению, что именно интересует исследователя в той или иной выбранной сфере. Предмет всегда находится в рамках

---

объекта и призван отражать какое-либо его качество или сторону. Это могут быть свойства, признаки, отношения, какие-либо аспекты или новые условия существования, которые будут изучаться (исследоваться) в работе.
1 Технологическая часть
В технологической части приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выполненной работы.

В технологической части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным вопросам.

---

1.1 Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

1. Описание исследуемого предприятия

В этом разделе дипломной работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия – проклассифицировать по следующим признакам:

- его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы;

- указать организационно-правовую форму собственности;

- указать место предприятия в классификации предприятия общественного питания, часы работы предприятия и является ли помещение предприятия собственным или арендуемым.

- дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия;

- идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка; дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления;

- представить сведения о сертификации и разработать или идентифицировать услуги предоставляемые потребителям (в соответствии с ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования);

- составить или проанализировать ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;

- предложить или проанализировать способы предоставления информации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 и дополнением от 21.05.01г. № 389 «Правила оказания услуг общественного питания). Предложить режим работы зала;

- предложить или проанализировать методы и формы обслуживания потребителей, их соответствие типу и классу;

- предложить или проанализировать ниспользуемую нормативную документацию. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

---

Указать нормативную документацию, используемую на предприятии.

- составить схему организационной структуры управления предприятием общественного питания, разделить персонал на группы.

Методика определения и описания

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

1. 
   Организационно – правовая форма:
   

• 
  индивидуальный предприниматель (ИП)
  
• 
  хозяйственное товарищество (полное, на вере)
  

-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью, закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество)

2. 
   Характер деятельности:
   

• 
  предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям;
  
• 
  предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки;
  
• 
  предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);
  
• 
  предприятия выездного обслуживания;
  
• 
  предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
  

Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий

общественного питания»

А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

- ресторан;

• 
  бар;
  
• 
  кафе;
  
• 
  столовая;
  
• 
  закусочная;
  
• 
  предприятие быстрого обслуживания;
  
• 
  буфет;
  
• 
  кафетерий;
  
• 
  кофейня;
  
• 
  магазин кулинарии.
  

Б) По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):

• 
  «люкс»
  
• 
  высший класс
  
• 
  первый класс
  

По ассортименту выпускаемой продукции:

• 
  универсальное
  
• 
  специализированное
  

По времени функционирования:

• 
  постоянно действующие
  
• 
  сезонные
  

По месту функционирования:

• 
  стационарное
  
• 
  передвижное
  

7. По обслуживаемому контингенту:

• 
  общедоступное
  
• 
  молодежное
  
• 
  детское
  
• 
  рабочее
  
• 
  студенческое
  
• 
  школьное и т.д.
  

Идентификацию типа и класса предприятий следует провести по ГОСТ Р 50762- 95 Общественное питание. Классификация предприятий., в котором изложены общие требования к предприятиях общественного питания различных типов и классов.

---

Идентифицировать (определить) по следующим показателям:

- требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;

- требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;

- требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту, кулинарной продукции.

Выбор методов и форм обслуживания зависит от типа и класса предприятия общественного питания. Метод обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают методы обслуживания:

- официантом;

- барменом и буфетчиком;

- самообслуживание;

- комбинированный.

Наиболее эффективный метод массового обслуживания - самообслуживание. В зависимости от участия персонала самообслуживание может быть:

• 
  полное и частичное;
  
• 
  самообслуживание с предварительным расчетом, с последующим расчетом, с непосредственным расчетом, с оплатой после приема пищи.
  

Комбинированный метод обслуживания - это сочетание обслуживания официантом и самообслуживание. Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания.

Например, обслуживание участников конференций, семинаров; обслуживание спортсменов; обслуживание торжеств, а-ля-фуршет, фуршет-коктейль. Современные формы обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, русский стол и т.д.

1.1.2 Управление предприятием общественного питания (ресторан/ кафе/ столовая, кондитерский цех) «Наименование»

Организационно – производственная структура предприятия. Весь персонал исследуемого предприятия подразделить на:

• 
  на административно-управленческий;
  
• 
  основной (производственный, обслуживающий);
  
• 
  вспомогательный.
  

Заполнить таблицу 1.

Таблица 1 – Структура персонала предприятия

Категория работников	Структура персонала, %	Фактически за отчетный год, чел.
1. Административный персонал: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) – технолог (менеджер по производству)
2. Производственный персонал: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар, кондитер, пекарь.
3. Обслуживающий персонал: метрдотель, официант, бармен, сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.
4. Вспомогательный персонал
Всего:

---