Файл: Протокол от Председатель.docx

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.

1.2.5 Составление расчётного меню предприятия «Наименование»

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов приведен в Приложении К.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведены в Приложении Л.

Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 5.

Таблица 5 – Расчётное меню предприятия

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
	Холодные блюда и закуски ………
	Горячие закуски …….. ………
	Супы
	Горячие блюда
	Сладкие блюда
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные кондитерские изделия

---

1.2.6 Составление плана – меню предприятия
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

При оставлении плана – меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания.

Заполнить таблицу 6. Следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как 23 по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3 и 4.

Таблица 6 – План-меню

№ п/п	Блюда и гарниры			Количество порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
	Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7
	Холодные блюда и закуски
1
2
3
…
	Горячие закуски
	Супы
	Горячие блюда
	Сладкие блюда
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные кондитерские изделия
	итого

---

Вывод о величине дневного товарооборота.

II Разработка технологического процесса приготовления блюда (название выбранного и утвержденного блюда)

---

2.1.1 Составление технико-технологической карты блюда «Наименование блюда»

Для выполнения практического задания необходимо использовать ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок составления технико-технологических карт фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

Кратко обосновать выбор блюда (изделий) для составления технико-технологических карт с учетом его новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, описание оформления при отпуске с учетом современных тенденций подачи блюд. Описать возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость.

Разделможетбытьиллюстрированфотоснимкамиблюда(изделия).

Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

- составление рецептуры (выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий);

- отработка рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептур и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

2.1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления «Название блюда»

Необходимо проанализировать нормативную документацию

---

на сырье и полуфабрикаты используемого для приготовления блюда. Описать меры контроля за безопасностью сырья, способы и условия хранения сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.

Прим.Товароведнаяхарактеристикасырьядолжнабыть суказанием ГОСТаили ТУ.
2.1.3 Организация работы цеха (наименование цехов для приготовления блюда). Организация труда в цехах.

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Изучите теорию организации работы исследуемого цеха. Обобщите, проанализируйте материал разработанный в разделе 2, изложите особенности организации цеха:

• назначение;

• месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с другими цехами, вспомогательными помещениями, залом;

• микроклимат, выполнение основных требований к созданию оптимальных условий труда;

• режим работы;

• четко укажите рабочие места, участки, технологические линии или отделения, организуемые в цехе;

• подробно раскройте организацию рабочих мест, с применением подобранного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды с учетом последовательности технологических процессов приготовления блюд согласно плану-меню.

Используйте данные, полученные при выполнении технологических расчетов. Наиболее важные и типичные технологические процессы представьте в виде схем. Предложите технологическое и квалификационное разделение труда производственного персонала. Перечислите основные нормативные документы, на основании которых организуется технологический процесс в цехе. Выберите виды контроля качества выпускаемой продукции. Обоснуйте целесообразность внедрения предложенной организации технологического процесса в цехе.

---