Файл: В. В. Горшков, В. Н. Гетманец, Г. А. Прищепина, Н. И. Владимиров.doc

там остается свободное место) результаты по другим сериям опыта.

Все необходимое оборудование, приборы, инструменты, материалы,химические реактивы должны быть подготовлены и доставлены на место до начала опыта или исследования.

Техника проведения исследования зависит от вида и цели исследования. Взятие результатов осуществляется через равные промежутки времени, если иное не предусмотрено технологией. При проведении исследований или эксперимента нарушение технологии, распорядка дня не допустимо.

Исследования с разными продуктами имеют свои особенности, поэтому при проведении эксперимента необходимо руководствоваться конкретными методиками. Следует вести дневник, в который ежедневно записывают всё, что касается опыта. Особое внимание уделяют непредусмотренным ситуациям, не зависящим от исследователя. Это в дальнейшем позволит правильно интерпретировать результаты эксперимента.

Поскольку одним из факторов, определяющих достоверность результатов исследования, является правильный учёт полученных данных, необходимо тщательно и аккуратно вести все необходимые записи. Делать это следует не на черновиках или отдельных листах бумаги, а в специальном журнале, предварительно для этого подготовленном (для этого можно использовать обычную тетрадь). В журнале можно использовать итоговые таблицы для отражения большого количества однородного материала.

Так, при проведении контрольного убоя животных составляется протокол убоя и разделки туш подопытных животных. В зависимости от цели и задач опыта, фиксируются данные разделки туши, результаты обвалки и др.

При оценке качества продуктов, изготовленных из мяса, молока или другого пищевого сырья, проводится их дегустация с заполнением протоколов установленного образца.

При проведении эксперимента главный методический принцип заключается в том, что подопытные образцы, условия проведения эксперимента, используемые технологии, кроме изучаемого фактора, должны быть одинаковыми. Все методы исследований являются сравнительными, так как только на основе сравнения создаются возможности чётко определить в эксперименте действие изучаемого фактора (факторов) на подопытные образцы продукции.

Наиболее распространённым является метод групп-аналогов. Распределение по группам проходит жеребьёвкой или методом случайности. После формирования групп вычисляют средние показатели для каждой и разница между ними не должна составлять более 5%.

---

7.2. Выполнение экспериментальной части выпускной

квалификационной работы

Выполнение экспериментальной части выпускной квалификационной работы рассмотрим на примере мясоперерабатывающего производства.

Все сырье, поступающее на мясоперерабатывающее предприятие, должно рационально использоваться, в этом случае предприятие получит максимальный экономический эффект. Многолетний опыт работы мясокомбинатов позволил установить рациональные нормы выхода готовой продукции и размеры неизбежных потерь сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовых продуктов в каждом подразделении, входящем в состав этих предприятий. В процессе ведения производственного учета знание этих норм являются обязательным, поскольку только они позволят определить величину оправданных и неоправданных потерь.

Исходными данными для расчетов различных отделений колбасного и кулинарного цехов, отдельных цехов колбасного завода, завода консервов или полуфабрикатов являются:

• сменная производительность колбасного и кулинарного цехов (отдельно по вареным, полукопченым и копченым колбасам, ливерным и изделиям паштетной группы, соленым и копченым цельно мышечным изделиям, полуфабрикатам, быстрозамороженным готовым блюдам и т.д):

• число рабочих смен в сутки.

На основании задания производят:

• 
  выбор ассортимента колбасных, соленых и копченых цельномышечных изделий, полуфабрикатов, консервов, быстрозамороженных готовых блюд и т.д.:
  
• 
  выбор и обоснование принятых в проекте технологических схем производства отдельных видов продукции;
  
• 
  расчет материального баланса проектируемого производства, включающий расчет потребности производства в основном сырье, специях и др. вспомогательных материалах в смену;
  
• 
  выбор и расчет необходимого технологического оборудования;
  
• 
  расчет количества рабочих;
  
• 
  расчет производственных площадей.
  

Материальный расчет сырья и готовой продукции по отдельным цехам составляется на основании технологических схем переработки сырья. При этом уточняют массу сырья, полуфабрикатов, отходов и вспомогательных материалов, получаемых в каждом подразделении.

Расчеты позволяют доказать рациональность и соответствие принятой технологической схемы объемам производства, целесообразность видов транспортировки продукции и отходов. Продуктовые расчеты ведут с учетом физико-химических и биохимических основ технологических процессов.

---

Материальный расчет представляет собой баланс между массой поступающего в переработку сырья и массойвыпускаемой продукции. Исходными данными для составления материального баланса являются мощность предприятия и ассортимент вырабатываемой продукции. Материальный баланс составляется по каждому производству в отдельности на основе технологических инструкций. В инструкциях регламентированы требования к сырью и материалам, указаны рецептуры, нормы расхода сырья и вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции.

Ассортимент колбасных изделий, полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд подбирают, используя нормативно-техническую документацию, источники научно-технической литературы, с учетом современных тенденций развития отрасли и результатов маркетинговых исследований рынка конкретного региона. Кроме того, при выборе группового ассортимента и соотношения отдельных видов колбасных изделий необходимо учитывать направление вырабатываемой продукции: на местное потребление или вывоз из района производства.

При выборе ассортимента колбасных изделий, полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд следует принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам.

В выпускной квалификационной работе бакалавра с учетом специфических условий работы предприятия (в зонах потребления или в зонах вывоза мясопродуктов) рекомендуется предусматривать выработку колбасных изделий по групповому ассортименту в вариантах, представленных в прил. 5. При отклонениях в производственной мощности колбасного цеха делается пропорциональная корректировка.

Для потребительских центров групповой ассортимент колбасных изделий может быть принят в следующем соотношении, в процентах к обшей выработке (прил. 6).

При этом выпуск сосисок рекомендуется предусматривать не менее 60% от общей выработки сосисок и сарделек.

Примеры выбора структуры ассортимента и сменной выработки колбасных изделий приведены в прил. 7.

Выбор и обоснование технологических схем производства колбасных изделий.В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий различных наименований. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

Основной задачей при выполнении курсового или дипломного проекта является выбор и наиболее рациональная организация технологического процесса, позволяющего вести переработку сырья с наименьшими потерями, обеспечивая выпуск продукции широкого ассортимента, высокого качества с минимальными затратами.

---

Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех основных операций и процессов с указанием применяемого режима и условий.

Особенность реализации системы технологических схем предприятий по переработке скота состоит в том, что первоначальный технологический процесс (первичная переработка скота) является общим и неизменным для всех проектируемых объектов. Переработка же полуфабрикатов и использование некоторых продуктов первичной переработки скота (крови, содержимого желудков животных, керагиносодержащего сырья, субпродуктов II категории и т. д.) различны. Глубина переработки полуфабрикатов в каждом отдельном случае определяется рентабельностью производства на проектируемом предприятии.

Технологические схемы производства колбасных, цельномышечных изделий, полуфабрикатов и консервов не зависят от мощности цеха. Па предприятиях любой мощности технологический процесс осуществляется по единой для каждого вида продукции технологической схеме.

Чтобы создать стройную систему технологических процессов необходимо составить общую схему переработки мясного сырья с указанием намеченного к выпуску ассортимента продукции. Выбранная схема предопределяет направление переработки отдельных видов сырья и полуфабрикатов, а также позволяет выявить наличие вторичных продуктов, отходов на определенных стадиях процесса, дополнительно уточнить отдельные схемы и их аппаратурное оформление.

Проектирование производственного процесса и связанной с ним технологической схемы для промышленных объектов является главной задачей, которой подчиняются все составные части проекта.

Основные требования, предъявляемые к организации технологических схем и систем:

максимальное использование и переработка сырья в разнообразную продукцию;

- перемещение сырья, полуфабрикатов, материалов и отходов в определенной последовательности по наикратчайшим направлениям и с наименьшими затратами;

- отсутствие пересечения производственных потоков (или сведение их к минимуму) и транспортировки сырья, полуфабрикатов через помещения, в которых не производится их обработка;

- возможность изменения и дополнения технологических схем по мере изменения технологического процесса;

- обеспечение наиболее эффективных технико-экономических показателей (по себестоимости продукции, производительности труда и т.д.).

---

Технологические схемы должны обеспечивать;

• 
  комплексную переработку всех видов сырья;
  
• 
  переработку сырья различного качества;
  
• 
  минимальные сроки переработки;
  
• 
  максимальное использование сырья;
  
• 
  высокое качество готовой продукции;
  
• 
  использование высокопроизводительного оборудования.
  

Выбор технологических схем должен осуществляться с учетом достижений научно-технического прогресса и тенденций развития отрасли с обоснованием принятого решения.

Технологические схемы производства различных видов продукции принимают в проекте с учетом максимальной механизации технологических процессов и повышения производительности труда работающих, исходя из действующих технологических инструкций, достижений отечественной и зарубежной техники, рекомендаций новаторов производства и результатов научно-исследовательских работ.

В обобщенном виде технология изготовления колбасных изделий состоит из следующих стадий:

• 
  предварительное измельчение мясного сырья;
  
• 
  посол и созревание мяса;
  
• 
  тонкое измельчение и приготовление фарша;
  
• 
  шприцевание фарша в оболочку;
  
• 
  вязка батонов и навешивание их на раму;
  
• 
  термическая обработка (обжарка, варка, охлаждение);
  
• 
  хранение и упаковка.
  

Производственные цехи, технологические схемы и технологическое оборудование проектируются в соответствии с санитарными, ветеринарными требованиями и правилами техники безопасности и производственной санитарии.

При размещении колбасного цеха в одноэтажном здании помещения, имеющие непосредственную связь с холодильником (камеры размораживания и накопления мяса, отделение накопления и дробления кости) размещают возле стены холодильника. Сырьевое отделение должно иметь непосредственную связь с камерами накопления сырья и посолочным отделением, т.к. все сырье для производства колбасных изделий направляется для созревания в посолочное отделение. В сырьевом отделении целесообразно размещать производство натуральных полуфабрикатов, предусмотрев их хранение и реализацию через холодильник.

Машинно-шприцовочное отделение размещается между посолочным отделением, камерой осадки колбас и термическим отделением. Для соблюдения поточности производства камеры охлаждения и хранения и сушилки колбасных изделий располагают вблизи термического отделения с выходом в экспедицию.

---