Файл: В. В. Горшков, В. Н. Гетманец, Г. А. Прищепина, Н. И. Владимиров.doc

При этом должна быть исключена возможность встречи и пересечении потоков горячей и охлажденной продукции. Колбасные рамы после санитарной обработки передаются по кратчайшему пути в машинно-шприцовочный зал. Для обеспечения ритмичной работы цеха оперативные склады соли, специй, материалов, белковых и других добавок, подготовки оболочки проектируют в непосредственной близости от участка приготовления фарша.

Сырье для колбасного производства подают из холодильника в камеры размораживания и накопления, как правило, по подвесному пути. В отделении предусматривается помещение для зачистки полутуш и размещения весов. Таких помещений (камер) должно быть не менее двух. По подвесному пути туши подаются в сырьевое отделение к столам обвалки и жиловки.

Обычно проектируют 2 или 3 стола: 1 – для обвалки и жиловки говядины: 2 – для обвалки и жиловки свинины: 3 –для подготовки мяса для производства цельномышечных продуктов.

Длину столов проектируют в зависимости от метода обвалки (горизонтальная, вертикальная) и количества рабочих обвальщиков и жиловщиков мяса. Кость можно собирать, используя холостую ветвь конвейера обвалки и жиловки. В конце конвейера жиловки устанавливают емкости для сбора жилованного мяса по сортам.

Кость передают в холодильник или в составе колбасного цеха предусматривают отделение дообвалки кости. Мясную массу после дообвалки используют взамен мяса в рецептурах колбасных изделий.

Жилованная говядина и свинина подается в отделение для посола тельфером, напольным транспортером, в ковшах (при расположении посолочного отделения в одной плоскости с сырьевым) в волчки для измельчения и смешивания с солью (или рассолом).

Посоленное мясо выдерживается для созревания в тазиках на стеллажах (или рамах), в ковшах, в напольных передвижных емкостях, в созревателях. Колбасное мясо передается в машинно-шприцовочное отделение в напольных емкостях.

Отделение подготовки колбасной оболочки, располагают в непосредственной близости от шприцовочного отделения. Оно оборудуется чанами для замачивания оболочки и столами для подготовки оболочки.

Для каждого вида колбас проектируют соответственные камеры осадки, т.к. режимы этого технологического процесса различаются. Оборудуют их подвесными путями, располагают в охлажденном контуре цехи на пути следования продукции шприцовочного отделения в термическое. Для вареных колбас камеру осадки не проектируют.

---

Осадка батонов происходит во время передачи рам в шприцовочное отделение при t = 18-20°С в течение 2 часов.

Термическое отделение предназначено для варки, обжарки и копчения колбасных изделий. Его оборудуют стационарными пароварочными, обжарочными и коптильными рамными камерами, автокоптилками, универсальными автоматическими камерами: термоклимокамерами. Преимущество универсальных термокамер состоит в том, что режимы в них поддерживаются автоматически, при этом сокращаются площадки и количество рабочих, занятых в производстве.

Камеры охлаждения и хранения вареных колбас располагают таким образом, чтобы удобно было передавать вареные колбасы, сосиски и сардельки в камеры охлаждения, а затем хранения. Оборудуют их подвесными путями, а иногда стеллажами для кулинарных изделий.

Камера хранения колбасных изделий связана с упаковочной или экспедицией. При проектировании должна быть учтена необходимость возврата пустых рам из экспедиции. Полукопченые, варено-копченые, копченые колбасы и копчености направляют в сушилку по подвесным путям, где предусматривают участок для снятия изделий с рам и развешивания на вешала. Выделяют участок для упаковки колбас и копченостей в ящики, а также путь в экспедицию. Сушилки проектируют из нескольких камер. Каждая камера рассчитывается на суточное поступление грузов.

При проектирования колбасных цехов целесообразно их размещать в составе главного производственного корпуса в одноэтажном или многоэтажном исполнении. Конфигурация корпуса предпочтительно прямоугольная, сетка колонн одноэтажного здания 6×12, многоэтажного – 6×6.

Производство всех видов колбасных изделий начинается с подготовки мясного сырья. Подготовка мяса включает в себя разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.

Разделка – это расчленение туши на отдельные части (отруба) по анатомическому признаку, которое проводят ножом или секачом на подвесном пути. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей (лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную и крестцовую). По комбинированной схеме разделки говяжьи отруба (поясничная, спинная и задняя части и грудинка), имеющие высокие кулинарные достоинства и составляющие до 50% массы туши, направляют в реализацию или для изготовления деликатесов и полуфабрикатов, а остальные части - в колбасно-консервное производство. Свиные полутуши расчленяют на три части (лопатку, среднюю часть и окорока).

---

Обвалкой называют отделение мышечной, соединительной и жиловой тканей от костей. По способу организации различают потушную(применяют на предприятиях малой мощности) и дифференцированную(на крупных мясокомбинатах). При потушной обвалке всю тушу целиком обваливает один рабочий-обвальщик, при дифференцированной - тушу обваливают несколько рабочих, причем каждый из них обрабатывает определенный отруб.

Обваленное мясо по ленточному конвейеру поступает на жиловку.

Жиловка включает в себя удаление из обваленного мяса хрящей, жира, сухожилий, косточек, кровоподтеков, кровеносных сосудов, крупных нервных сплетений и других малоценных в пищевом отношении включений.

Выход жилованного мяса, соединительной ткани и костей зависит от упитанности, породы, возраста животного. В действующих нормативах установлен средний выход мяса, костей и отходов в зависимости от упитанности туш, поступивших для разделки, а также выход чистого шпика и жира сырца без мяса (прил. 8, 9).

В процессе жиловки мясо делят на сорта по содержанию соединительной ткани (говядина) или жира (свинина). В отдельных случаях учитывается также возраст и упитанность животного.

Основным критерием сортировки мяса, предназначенного для колбасного производства, в нашей стране является содержание в ней мышечной ткани наиболее ценной в пищевом отношении. Соединительная ткань, особенно сухожилия, содержащие большое количество эластиновых трудно перевариваемых волокон, характеризуются низкой питательной ценностью.

Жилованное говяжье мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта. Жилованное говяжье мясо высшего сорта состоит из мышечной ткани без жира, соединительной ткани и других включений, видимых невооруженным глазом. В мясе первого сорта допускается содержание соединительной ткани не более 6% от массы всего мяса.

К мясу второго сорта относятся менее ценные части туши, межреберное мясо, с голяшек и другое, в нем допускается до 20% соединительной ткани и жира.

Для изготовления отдельных видов колбасных изделий выделяют из упитанного мяса еще один сорт – жирное мясо, которое состоит из подкожного и межмышечного жира, а также прирезей мышечной ткани, грубые сухожилия и пленки при этом удаляют.

Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений, соединительной и жировой тканей, видимых невооруженным глазом: в нежирной свинине, предназначенной для изготовления вареных колбас, допускается содержание межмышечного или мягкого жира не более 10%.

---

Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, в которой содержится от 30 до 50% межмышечного или мягкого жира.

Жирная свинина содержит более 50% межмышечной жировой ткани или мягкого шпика.

Выход жилованного мяса по сортам приведен в табл. 6 прил. З. Средние данные о выходах жилованного мяса при различных схемах сортировки мяса II категории упитанности приведены в прил. 11.

При жиловке упитанного говяжьего мяса выход жирной жилованной говядины устанавливается до 12% за счет I и II сортов жилованного мяса.

Подготовленное, сортированное мясо перерабатывается согласно принятой технологической схеме производства колбасных изделий. Средние справочные данные о технологических потерях при производстве вареных и полукопченых видов колбасных изделий приведены в прил. 12.

На основании полученных данных рассчитывается приход и расход мяса-сырья с учётом потерь. По результатам можно составить материальный баланс хранения и дефростации мяса (говядины, свинины и др.).

При выполнении дипломной работы по составлению материального расчёта при производстве мясных консервов можно использовать данные нормы расхода мясного сырья при разделке говядины, свинины и баранины для производства консервов (прил. 13-15).

Технологические расчеты проводятся в следующей последовательности: 1 – Обозначения технологической схемы производства, 2 – Расчет сырья и готовый продукции, 3 – Расчет вспомогательных материалов, 4 – Подбор и расчет технологического оборудования, 5 – Расчет численности рабочих, 6 – Расчет площади цеха, 7 – Расчет энергозатрат. Исходными данными являются количество условных банок и ассортимент консервов, выпускаемых в смену. При выполнении технологических расчетов планируемое количество условных банок, тыс. шт. переводят в количество физических, тыс. шт.

Основным принципом, которым руководствуются при подборе состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении.

Производственная мощность и ассортимент консервного производства определяется на основании развития сырьевой зоны и планируемой специализацией (вид скота и применение специализированных линий для выпуска консервов по ассортиментным группам) натуральные, фаршевые субпродуктовые, консервы из мяса птицы, для детского питания и другие.

---

Выбор и расчет необходимого технологического оборудования являются одним из наиболее важных этапов разработки проекта предприятия.

Оборудование подбирают по технологическим схемам в зависимости от экономической целесообразности, его производительности, заданного ассортимента продукции.

Основанием для подбора оборудования является мощность предприятия (масса переработанного сырья) и технологическая схема его переработки с обозначением последовательности отдельных операций и их режимов.

При выборе оборудования предпочтение следует отдавать автоматическому или непрерывно-действующему оборудованию.

Технологическое оборудование по характеру воздействия на продукт делят на аппараты и машины.

В аппаратах осуществляют тепло- и массообменные, физико-химические, биохимические и другие процессы, в результате которых изменяются физические и химические свойства обрабатываемого продукта или изменяется его агрегатное состояние. Характерным признаком аппарата является наличие реакционного пространства или камеры.

В машинах осуществляется механическое воздействие на продукт, в результате чего изменяются его геометрические и физико-механические показатели. Конструктивной особенностью машин является наличие движущихся исполнительных (рабочих) органов.

В зависимости от характера работы машины и аппараты могут быть периодического, полунепрерывного и непрерывного действия.

В оборудовании первого типа продукт подвергается воздействию в течение определенного времени, после которого он подлежит выгрузке. В оборудовании полунепрерывного (циклического) действия загрузка продукта и воздействие на него осуществляются непрерывно в течение всего рабочего цикла, а выгрузка происходит через определенные промежутки времени. В оборудовании непрерывного действия загрузка, обработка и выгрузка продукта выполняются одновременно.

В процессе работы на технологическом оборудовании проводят не только основные (измельчение, перемешивание, варка и т.д.), но и вспомогательные (загрузка, перемещение, контроль, выгрузка и т. п.) операции. В зависимости от соотношения этих операций, а также участия человека в их выполнении различают оборудование неавтоматического, полуавтомагического и автоматического действия. В неавтоматическом (простом) оборудовании вспомогательные и часть основных операций выполняются вручную. В полуавтоматическом оборудовании вспомогательные операции не механизированы. В автоматах все основные и вспомогательные операции выполняются оборудованием без участия человека.

---