Файл: Протокол от Председатель Уразбаева С. Б.docx

предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий

общественного питания»

А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

- ресторан;

-бар;

-кафе;

-столовая;

-закусочная;

-предприятие быстрого обслуживания;

-буфет;

-кафетерий;

-кофейня;

-магазин кулинарии.

Б) По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия):

-«люкс»

-высший класс

-первый класс

По ассортименту выпускаемой продукции:

-универсальное

-специализированное

По времени функционирования:

-постоянно действующие

-сезонные

По месту функционирования:

-стационарное

-передвижное

7. По обслуживаемому контингенту:

-общедоступное

-молодежное

-детское

-рабочее

-студенческое

-школьное и т.д.

8. Указать месторасположение предприятия, часы работы предприятия и является ли помещение предприятия собственным или арендуемым.

Характеристика предприятия

Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, ассортиментной (меню), а также ценовой и маркетинговой политики предприятия.

Нормативная документация, применяемая на предприятии

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

---

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

1.1.2. Управление предприятием общественного питания

Организационно – производственная структура предприятия. Весь персонал исследуемого предприятия подразделить на:

административный;

• 
  производственный;
  
• 
  обслуживающий.
  

Составить примерную схему организационной структуры управления предприятием общественного питания. Указать действующие должностные инструкции. Проанализировать графики выхода на работу работников структурного подразделения.

Охарактеризовать основные функциональные группы помещений предприятия, их расположение, дать определение производственных подразделений, организуемых на предприятии (рабочее место, производственный участок, цех и др.), указать их состав и взаимосвязь.

Составить примерную схему структуры производства на предприятии. Определить систему мотивации персонала.

3. 
   Организация рабочего места (по теме ВКР).
   

Раздел содержит:

- план производственного цеха, в котором оборудование расположено с учетом технологического процесса приготовления блюда. На плане необходимо учитывать масштаб и взаимное расположение реальных предметов.

-описание инвентаря и оборудования цеха;

- описание рабочего места при приготовлении основного блюда.

---

1. 2. Оперативное планирование работы

1.2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 6. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение Д).

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

О – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:
N_Д =∑N_ч , (2)
Таблица 1 - График загрузки торгового зала (указать тип предприятия, количество мест)

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
10 – 11
11 – 12
12 – 13
…
…
…
Итого:			…	1

---

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

Торговый зал

10-11 Nч=

11-12 Nч=

12-13 Nч=

13-14 Nч=

14-15 Nч=

и т.д.

Для торгового зала:

Общее количество потребителей определяем по формуле (3)

Для торгового зала:



К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле (4)



где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_Д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

В заключении, сделать вывод: «Таким образом, предприятие обслуживает в торговом зале ... потребителей».

1.2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле (5)



где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N_д – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

N= 560*3=/////

Сделать вывод: предприятие выпускает в день _____.блюд.

1.2.3. Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле (6)



Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении Е.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (Приложение Ж).

---

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение Блюд		Количество блюд
	от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда рыбные мясные салаты Горячие закуски Супы Горячие блюда рыбные мясные Сладкие блюда и горячие напитки	… … … …	… … …
Итого:	100

1.2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты и заполнить таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л
напиток собственного производства, л
Мучные кондитерские изделия, г
Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный

---