Файл: Протокол от Председатель Уразбаева С. Б.docx

2.3 Расчет энергетической ценности блюда

Энергетическую ценность (ЭЦ) блюда определяется по формуле:

где:

Б – суммарное содержание белков в блюде	4– коэффициент энергетической ценности белков
Ж - суммарное содержание жиров в блюде	9 - коэффициент энергетической ценности жиров
У – суммарное содержание углеводов в блюде	4 - коэффициент энергетической ценности углеводов

Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле (9)

Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле (10), (11), (12)





где: Б_с, Ж_с, У_с - количество белков, жиров, углеводов в 1 сырьевого набора;

К_С - количество сырья (нетто) в блюде;

Б_100, Ж_100, У_100,– показатели содержания количества белков, жиров, углеводов в 100 сырья определяются по справочнику «Химический состав пищевых продуктов».

Расчет калорийности блюда и его химический состав с учетом потерь части сухих веществ (белков, жиров, углеводов) после тепловой обработки производят следующим

---

образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника "Химический состав пищевых продуктов"; находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного продуктов в III томе того же справочника и определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %).

Массу белков, жиров и углеводов в изделии с учетом их потерь при тепловой обработке вычисляют в мгэ или г на 100 г съедобной части (К_г) по формуле (13)

где: (100%-Б_п%) - сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь на 100.

Таблица 9 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Название блюда»

№

Наименова ние ингредиен та

Вес нетто г

Содерж. пищ. веществ на 100 г продукта

Содерж. пищ. веществ в сырье, г

Процент потери

Содерж. веществ в блюе с учетом потерь, г

Калорийност ь (ккал)

Б100

Ж100

Б100

Бс

Жс

Ус

Бп

Жп

Уп

Бб

Жб

Уб

1

сырье1

(5)

(5)

(5)

ЭЦС= БС × 4 + ЖС × 9 + УС ×4

2

сырье2

∑Б

∑Ж

∑У

ЭЦ = ∑Б × 4 + ∑Ж × 9 + ∑У×4

итого: белков, жиров, углеводов/Ккалорий

---

2.4 Технико-технологическая карта блюда (ТТК)
Разрабатывается технико-технологическая карта блюда с указанием стандартов (сертификатов) качества используемого сырья, технологического процесса обработки сырья и приготовления блюда (изделия), требований к оформлению и реализации готового блюда (изделия), устанавливаются органолептические показатели качества готовой продукции и энергетическая ценность.

2.5 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда (изделия) «Наименование блюда»

Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Таблица 8 - Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда «Название блюда»

Наименование оборудование, инвентаря, посуды.	Область применения	Технологическая операция	Фото
Стол производственный СПР-4 с ящиками для инвентаря и столовых приборов	Переработка пищевых продуктов, приготовление и отпуск блюд, а также для размещения и расстановки кухонного инвентаря, посуды.	Режут, зачищают картофель и яблоки

3 Экономическое обоснование блюда «Название блюда»

---

3.1 Калькуляционная карта блюда «Наименование»
Продажная цена готовой продукции состоит из - стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль.

В рыночных условиях предприятия общественного питания не вычисляют цену продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса. Главным критерием цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. В этом случае вычисляется наценка по формуле (14)

Для социально значимых категорий организаций (школы, училища, колледжи и высшие учебные заведения, больницы и т.д.) Постановлением Правительства РФ от 7.03.1995г. №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» устанавливается предел торговой наценки в размере 56%. В этом случае продажную цену вычисляют методом калькулирования по формуле (15)

Таблица 9- Схема оформления калькуляционной карты

Таблица 8 Калькуляционная карта

Наименование изделия «Тирамису»

Наименование продукта			Ед. измерения			Норма					Цена руб., коп За 1 кг			Сумма руб., коп
					на 1 шт., гр			100шт., кг
Сливки растительные		грамм		600			60,00		350-00			210-00
Яйцо		грамм		10шт.			40,00		80-00			80-00
Бисквитный корж		грамм		230			23,00		110-00			25-30
Кофе эспрессо		грамм		330			33,00		500-00			115-00
Сыр маскарпоне		грамм		830			83,00		740-00			614-20
Ликер «Амаретто»		грамм		200			20,00		730-00			146-00
Печенье «Савойярди»		грамм		270			27,00		550-00			110-00
Виноград		грамм		870			87,50		300-00			261-00
Желатин листовой		грамм		30¹			3,00		4000-00			120-00
Сахар		грамм		170			17,00		80-00			13-60
Какао порошок		грамм		100			10,00		1200-00			120-00
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг													181510
Цена 1 шт.,												1815-10
Выход 1 шт., кг												2550
Наценка 180%												3267-18
Окончательная цена													5082-30
Окончательная продажная цена с НДС													6099-00

---

Заведующий производством____________________________

Бухгалтер-калькулятор_________________________________

Утверждаю: директор______________________________

По результатам расчета сырьевого набора и стоимости блюд оформляется калькуляционная карта.

2. Расчет рентабельности выпуска блюда

---