ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 142
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.
1.2.5. Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.
Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 4.
Таблица 4 - Расчётное меню предприятия
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| | Холодные блюда и закуски ……… …………. ………… | | |
| | Горячие закуски …….. ……… ………. | | |
| | Супы | | |
| | Горячие блюда | | |
| | Сладкие блюда | | |
| | Горячие напитки | | |
| | Холодные напитки | | |
| | Мучные кондитерские изделия | | |
- 1 2 3 4 5 6 7 8
РАЗРАБОТКА БЛЮДА «НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА»
Практическийраздел
Для выполнения практического задания необходимо использовать ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
Кратко обосновать выбор блюда (изделий) для разработки с учетом его новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, описание оформления при отпуске с учетом современных тенденций подачи блюд. Описать возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость.
Разделможетбытьиллюстрированфотоснимкамиблюда(изделия).
Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
- разработка проекта рецептуры (выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий);
- отработка рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептур и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
установление сроков годности (при необходимости).
2.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления
«Название блюда»
Необходимо проанализировать нормативную документацию на сырье
и полуфабрикаты используемого для приготовления блюда. Описать меры контроля за безопасностью сырья, способы и условия хранения сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.
Прим.Товароведнаяхарактеристикасырьядолжнабыть суказанием ГОСТаили ТУ.
-
Проект рецептуры «Названиеблюда»
Проект рецептуры на блюдо (изделие) составляют в виде таблицы 5 «Расчет закладки ингредиентов», в которой указывают:
- наименование используемых компонентов (ингредиентов)
- технологической последовательности;
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
- массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
- выход готового изделия.
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур.
Расчета массы брутто и нетто (Мб ; Ми ) производятся по формулам (7) и (8)
где: Мг – масса готового продукта устанавливается разработчиком рецептуры;
Мн – масса нетто;
%отх - процент отходов определяется по таблицам сборника рецептур.
Таблица 5 - Расчет закладки ингредиентов
| № п\п | Наименование сырья | Масса брутто (Мб) | Отходы при МКО (%отх) | Масса нетто после МКО | Потери при ТО (%отх) | Масса нетто после ТО | Выход готового блюда (Мг) |
| | | Г | % | Г | % | г | Г |
| 1 | морковь | 120 | 50% | 60 | 0,5% | 60 | 60 |
| 2 | свекла | 200 | 20% | 160 | 0% | 160 | 160 |
| 3 | Лук | 202 | 16% | 170 | 25% | 160 | 120 |
| | Итого | 522 | | 390 | | | 340 |
При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/ хлебобулочное изделие дополнительно указывают:
- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте);
- расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;
- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;
- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).
Таблица 6 - Пирожное "Песочное с кремом (нарезное)
| Полуфабрикат | Масса |
| песочный №8 | 2934 |
| Крем "Гляссе" №48 | 1431 |
| Фрукты | 135 |
| Выход | 4500 |
| Масса одного изделия | 45 г |
Таблица 7 - Проект рецептуры на мучное кондитерское/ хлебобулочное изделие
| Наименование сырья и полуфабрикатов | массовая доля сухих веществ % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий,г | ||
| Песочный №8 | Крем «Гляссе» № 48 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 1551,0 | | 1551,0 | 1326,1 |
| Мука пшеничная в/с (на подпыл) | 85,50 | 124,0 | | 124,0 | 106,0 |
| Сахар-песок | 99,85 | 620,0 | 581,0 | 1201,0 | 1199,2 |
| Меланж | 27,00 | 217,0 | | 217,0 | 58,6 |
| Масло сливочное | 84,00 | 931,0 | 580,0 | 1511,0 | 1269,2 |
| Яйца | 27,00 | | 348,0 | 348,0 | 94,0 |
| Пудра ванильная | 99,85 | | 5,8 | 5,8 | 5,8 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | | 2,9 | 2,9 | 0,0 |
| Эссенция | 0,00 | 6,2 | | 6,2 | 0,0 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 1,6 | | 1,6 | 0,8 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 1,6 | | 1,6 | 0,0 |
| Соль | 96,50 | 6,2 | | 6,2 | 6,0 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | | 3458,6 | 1517,7 | | 0,0 |
| Выход полуфабрикатов | | 3009,0 | 1468,0 | | 0,0 |
| Фрукты | 70,00 | | | 138,0 | 96,6 |
| Итого сырья | 60,43 | | | 5114,3 | 4162,3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | | 2934,0 | 1434,0 | | |
| Выход готовой продукции | | | | 4500,0 | 3983,4 |
| Влажность | | 5,5 ± 1,5% | 22,00 ± 2% | | |