-Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят.

-Репчатый лук для удаления раздражающих веществ предварительно бланшируют.

- Мясо для снижения содержания экстрактивных веществ обрабатывают следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3-5 мин кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до готовности.

Бульон реализуют в соответствии с показаниями, а мясо используют как полуфабрикат для приготовления горячих блюд.

Так же можно обрабатывать рыбу.

4. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства, приготовленную из рисовой, гречневой и овсяной круп, продолжительность варки которых составляет 5-7 мин. При отсутствии ее в пищеблоках диетических столовых крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60°С, затем просушивают, размалывают и просеивают.

5. Для приготовления слизистых отваров (практически не содержащих клеточных стенок) перебранную и промытую крупу варят в воде до полного разваривания, после чего процеживают. Используется только отвар.

6. Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон и взбитые белки.

7. Для приготовления мучной пассировки муку прогревают до светло-желтого цвета, охлаждают и растирают со сливочным маслом.

8. В изделиях из котлетной массы для диабетиков хлеб заменяют творогом, растворами метилцеллюлозы.

9. В сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1:1) или сорбитом (1:1,35-1,5) не более 30-40 г в день.

10. Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют в горячие блюда непосредственно перед раздачей 1,5-2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид).

11. При необходимости ограничения белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально обработанные макаронные изделия.

12. Используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами, применительно к отдельным заболеваниям:

Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия

- с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог),

- с продуктами боенской крови (гематоген ),

- с продуктами сои (соевая мука, изолят соевого белка),

- с дрожжами.

Для обогащения рациона йодом используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.).

13. В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод.

14. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты в пище проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюдением технологии и гигиены приготовления пищи.

---

3. Особенности технологии приготовления блюд диетического питания

Приготовление блюд диетического питания осуществляется в соответствии с действующим сборником технологических карт блюд диетического питания.

Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются карточки-раскладки на всю выпускаемую продукцию, в которых приводятся:

-перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто),

-содержание Б, Ж, У и калорийности по каждому продукту и в целом по блюду,

-выход готового блюда или изделия, гарнира и соуса,

-технология их приготовления,

-требования к качеству готового блюда.

При оценке качества, диетических блюд используют совокупность показателей:

-органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость;

- полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава,

- наличие возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения»),

- наличие физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения).

Таким образом, блюда диетического питания предназначены для питания больного человека с целью позитивного лечебного воздействия на больной орган или систему организма и поэтому технологии их приготовления имеет ряд научно обоснованных особенностей, учитывающих специфику заболевания и ее тяжесть.

При этом, следует помнить, что блюда диетического питания должны обладать высокими органолептическими показателями, а именно иметь привлекательный внешний вид, вкус и аромат, что в свою очередь возбуждает аппетит, способствует выработке пищеварительных соков и правильному процессу пищеварения и усвоения пищевых веществ.

№ 41 Холодные закуски и салаты

Закуски и салаты подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки:

-следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

-механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

-нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

-заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

---

-нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание, а посуда — соответствовать блюду по форме и размеру.

Продукты для оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

Бутерброды допускаются на все диеты, кроме диеты О.

Для диеты П бутерброды готовят на черством пшеничном хлебе (двухдневном).

Салаты из сырых овощей и плодов.

Готовят из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод (зеленый салат, из капусты, огурцов, помидоров, из сборных овощей, моркови с яблоками, абрикосов и др.).

После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды). Срок хранения салатов - 15 мин.

Для улучшения вкуса бессолевых диет целесообразно сочетать овощи с плодами и ягодами.

Салаты из зеленых овощей (диеты 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) готовят из листового салата, нарезанного крупными кусками, заправляют сметаной или салатной заправкой. Можно добавить нарезанные кружочками свежие огурцы (см. табл. 65), вареные рубленые яйца, шинкованный зеленый лук.

Капустные салаты (диеты № 5, 6, 7, 8,. 9, 10с, 11, 15) готовят двумя способами. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью (кроме диет № 7, 8, 10, 10с) и заправляют лимонной кислотой, сахаром, растительным маслом или сметаной; при втором — капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют лимонную кислоту, соль, перемешивают и нагревают, пока слой капусты не осядет, затем быстро охлаждают. В этом случае потери питательных веществ меньше, выход салата увеличивается на 25 — 30%. В салаты из капусты добавляют помидоры и огурцы (см. табл. 65), тертую или мелко нарезанную морковь или яблоки, промытую клюкву, натертую отварную свеклу.

Для салатов из квашеной капусты (диеты № 9, 11, 15) некислую капусту отжимают от рассола, перебирают, мелко рубят и заправляют растительным маслом; добавляют свежие яблоки, клюкву, зеленый лук.

Для морковных салатов (диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 15) очищенные корнеплоды измельчают в овощерезке (или на терке), заправляют сахаром, сметаной или медом; вводят также нарезанные соломкой яблоки (см. табл. 65), лимоны или апельсины, мелко нарезанные вареные сухофрукты (курагу или чернослив).

Фруктовые салаты (диеты № 1, 3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15) готовят^из измельченных свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков, заправляют сметаной, майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Салаты из арбузов, дынь, слив и зеленого салата заправляют сметаной и фруктовым соком; добавляют отваренные курагу или чернослив.

---

Салаты и винегреты из отварных овощей. Очищенные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют уксус или 2% раствор лимонной кислоты. Свеклу также варят в кожице 1 ч, затем ее погружают в холодную воду и выдерживают в ней на протяжении 30-60 мин. Корнеплоды очищают и нарезают соломкой, ломтиками или кубиками. В свекольные салаты вводят свежие яблоки, грецкие орехи, чеснок; в картофельные салаты — зеленый горошек, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый лук, яблоки. Салаты готовят также с мясом, рыбой, птицей, которые отваривают, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Подготовленные продукты смешивают, заправляют уксусом или 2% раствором лимонной кислоты. Солят с учетом соли, вводимой при варке овощей (0,8—1 г на порцию). На диеты № 7, 10, Юс салаты готовят без соли; на диеты № 8, 9 сахар заменяют ксилитом, сорбитом; на диеты № 8 и 9 картофель заменяют другими овощами. Продукты укладывают в салат¬ник или на мелкую тарелку горкой. Гарнируют наиболее яркими по окраске овощами, ломтиками мяса или рыбы.

Каждый вид продукта допускается хранить отдельно не более 12 ч, заправленные салаты — не более 30 мин.

Винегреты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Нарезанные кубиками или ломтиками вареные на пару или припущенные и охлажденные картофель (кроме диет № 8 и 9), морковь и свеклу (предварительно заправленную растительным маслом) смешивают с мелконарубленной квашеной капустой (некислой), очищенными, нарезанными куби¬ками солеными огурцами, заправляют солью, сахаром (кроме диет № 8 и 9), растительным маслом. Для диет № 7, 8, 10, 10с квашеные и соленые овощи заменяют свежими огурцами и помидорами, вводят яблоки. Заправляют сметаной, лимонной кислотой и сахаром (см. табл. 65).

Салаты из мяса и рыбы, птицы (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Отварной картофель, очищенные свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или ломтиками, отварное мясо, птицу или рыбу заправляют солью, майонезом или растительным маслом. Салаты укладывают горкой в салатник, сверху кладут ломтики мяса, рыбы или птицы, дольки отварного яйца. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. В салат можно ввести отварную морковь. Для диет № 7, 8, 10 соленые огурцы заменяют свежими, готовят без соли; в диете № 4в исключают огурцы, в диетах № 8 и 9 — картофель.

Закуски и блюда из овощей. К ним относят фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу и другие овощные блюда (технология некоторых из них описана в подразделе «Блюда из овощей»), а также овощную икру.

Икра кабачковая, баклажанная (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Кабачки, нарезанные кружочками, баклажаны целиком (без плодоножек) запекают в жарочном шкафу; кабачки можно припустить. Очищенные от Кожицы баклажаны и кабачки пропускают через мясорубку или протирочную машину. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на растительном масле (на диеты № 2, 5, 7, 10, 10с — предварительно бланшируют); добавляют очищенные от кожицы, нарезанные помидоры или томат-пюре, протертые овощи и уваривают до загустения (30 мин). Заправляют растительным маслом, солью (кроме диет № 7, 8, 10, 10с), сахаром (кроме диет № 8, 9), охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком.

---

Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельдц), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 11, 13, 14, 15) зернистую или кетовую кладут горкой на розетку, креманку, паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника и укладывают на мелкую тарелку, украшают сливочным маслом. Сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой, в виде селедочного масла. Для приготовления этих блюд нежирную сельдь очищают, разделывают на чистое филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой врде 2-4 ч.

№ 42 СУПЫ Супы состоят из жидкой и плотной части (гарнира).В качестве жидкой основы супов используют бульоны (костный, мясо-костный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас.Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в жидкой части, супы возбуждают аппетит.В гарнир входят: мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты.По температуре подачи супы подразделяются на горячие (75°С) и холодные (12°С); по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные - на непротертые и протертые.

Особенности приготовления супов диетического питания:

В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т. е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты Б, Т), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты Д, П).

С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами (без соблюдения видов нарезки).

Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушку), репчатый лук: их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из диет О.

Для сохранения ароматических веществ, придания жиру, а затем и блюду красивого цвета (за счет каротиноидов), сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах (подсолнечном, оливковом, кукурузном). В ряде диет (особенно № 5) пассерование заменяют припусканием моркови и белых кореньев; допускается введение их в супы при варке в сыром виде. Репчатый лук с целью уменьшения количества раздражающих веществ (серосодержащих соединений, эфирных масел и др.) применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припускания или бланширования, причем последние два приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассерованный лук вводят на диеты № 2, 11, 15; после бланширования — на диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 10а, для улучшения вкуса подвергнутый бланшированию лук пассеруют (кроме диеты № 5).

---