Добавлен: 06.02.2019
Просмотров: 5738
Скачиваний: 4
Для улучшения вкуса лечебных блюд, технология приготовления которых требует уменьшения содержания экстрактивных веществ и натрия хлорида, используют томатопродукты, лимонную кислоту, пряные овощи и специи. Обычно томатопродукты (томат-пасту, томат-пюре) предварительно пассеруют. В диетах № 4, 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению сырого вкуса. Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г на порцию на все диеты, кроме № 1 и 4.
В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Используемый в традиционной кулинарной практике прием пассерования муки целесообразно заменять подсушиванием (без видимого изменения цвета).
Для витаминизации супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа — от 1,5 до 5 г на порцию (0,3 г сушеной); зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7, 8, 9, 10 (после бланширования), а. на диеты № 11, 15 — без тепловой обработки. Заправляют супы сливочным маслом и сметаной, норма которых в раскладках может быть изменена.
Супы на диеты № 7, 8, 10а, 10, 10с не солят; на остальных диетах соль вводят умеренно (1-2 г на порцию). На диеты № 8, 9 сахар заменяют сорбитом (1 : 1,5) или ксилитом (1 : 1).
Норма порции супа — 400-500 г, на диеты № 7, 8, 10 — 200-250 г; порцию допускается снижать и для других диет. Температура подачи первых горячих блюд — 75°С, холодных — 12°С; для щадящих диет (№ 1, 2) соответственно не выше 60-65°С и не ниже 15°С.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СУПОВ
Для супов используют следующие полуфабрикаты: бульоны, отвары, пассерован-ные коренья, репчатый лук, томатопродукты, муку, льезон и др.
Бульоны бывают костные, мясо-костные, мясные, из домашней птицы, рыбные, грибные. По способу приготовления они делятся на первичные, вторичные и слабые.
В формировании вкуса и аромата бульона принимают участие азотистые и безазотистые экстрактивные соединения, которые оказывают сокогонное действие. Богаты экстрактивными веществами мясной, рыбный и грибной бульоны; костный содержит меньше экстрактивных веществ и больше белковых (глютина), которые образуют коллоидные растворы и придают ощущение «наваристости», поэтому костный бульон наряду со вторичными и слабыми обезжиренными мясными и рыбными бульонами рекомендуют на диеты № 4, 4б, 4в, 8, 10, 13, в которых ограничивают азотистые экстрактивные вещества.
Костный, мясо-костный, мясной бульоны. Предварительно мелко измельченные (разрубленные или дробленые) трубчатые, тазовые, грудные кости промывают, кладут в котел, заливают холодной водой 6-6,25 л на 1 кг), доводят до кипения и варят на слабом огне, периодически удаляя пену и жир, так как образующаяся из свернувшихся белков пена распадаясь на мелкие хлопья, ухудшает внешний вид бульона, а жир, окисляясь, сообщает ему салистый привкус. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 ч, из свиных и телячьих - 2-3 ч. За 30 мин до конца варки кладут очищенные и нарезанные крупными кусочками морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук.
Готовый бульон процеживают через марлю или сито. Костный бульон прозрачен или мутноват, допускается небольшой осадок, на поверхности — блестки жира; цвет серый; вкус и запах свойственны бульону и кореньям.
Для приготовления мясо-костного бульона в костный за 2-2½ ч до окончания варки закладывают мясо (грудинку, покромку, части передних и задних ног говядины), нарезан¬ное кусками — не более 1,5 кг. Готовое мясо (в сваренное мясо свободно входит поварская игла) вынимают, а бульон процеживают через сито или марлю. Готовый бульон прозрачен, с блестками бесцветного жира; цвет желтоватый (см. табл. 68). Мясной бульон получается при варке мяса для вторых блюд.
Бульон из домашней птицы (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Используют кости, потроха (кроме печени) и тушки кур и индеек. Кости рубят на мелкие куски, тушки подвергают первичной обработке и заправляют. Подготовленные продукты заливают холодной водой (7 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят (1½ - 2½ ч) на слабом огне. За 30 мин до конца варки добавляют коренья, соль. Готовый бульон процеживают. Он должен быть прозрачным, желтого цвета, с вкусом и запахом, свойственными домашней птице (см. табл. 68).
Рыбный бульон (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Варят из рыбных пищевых отходов и рыбы. Из голов рыбы удаляют жабры и глаза, крупные головы и кости рубят на куски; мелкую рыбу, не очищая от чешуи, потрошат и промывают; кладут в котел, заливают холодной водой (3 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят в течение 50-60 мин. За 30 мин до окончания варки вводят ароматические коренья. При варке бульона из голов осетровых рыб их предварительно ошпаривают, очищают от костных образований, ржавчины, разрубают и промывают. Через 1 ч после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения. Бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают. Готовый бульон прозрачен, цвет серый, вкус и аромат рыбы. Вареные хрящи и мякоть головизны измельчают и используют для заправочных супов.
Слабый бульон (диеты № 4, 46, 4в, 8, 9, 13). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульон охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят водой в соотношении 2 : 1 и доводят до кипения.
Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.
Грибной бульон (диеты № 2, 9, 11, 15). Сушеные грибы перебирают, отделяя поврежденные экземпляры, промывают, заливают водой (6 - 7:1) и оставляют для набухания (на 2½ - 3 ч). Грибы варят в той же воде 1 - 1½ ч. Грибной бульон варят без соли. Грибы вынимают, промывают теплой водой и нарезают, а бульон процеживают через марлю. Готовый грибной бульон прозрачен, цвет темно-коричневый, вкус и аромат грибов (см. табл. 68).
Овощной отвар. Очищенные овощи (капусту, картофель, морковь, белые коренья, лук и др.) нарезают крупными кусками, заливают горячей водой (1 : 10) и варят 30-40 мин при слабом кипении закрытыми. Готовый отвар настаивают 10-15 мин и процеживают. Оставшиеся овощи используют на гарнир к мясным или рыбным блюдам (см. табл. 68).
Свекольный отвар. Очищенную свеклу нарезают соломкой или натирают на крупной терке, заливают водой (2:1), добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении в течение 15-20 мин, затем выдерживают 2-3 ч, процеживают и. охлаждают. Используют для борщей, свекольников, холодных супов.
Слизистые отвары. Пшено, рис, овсяную крупы перебирают, промывают первый раз в теплой (45°С) воде, второй — в горячей (около 65°С). Ячневую, полтавскую и гречневую промывают теплой водой (40°С). Манную, мелкую полтавскую и геркулес не промывают. Крупу закладывают в кипящую воду или бульон (диета № 4) и варят при слабом кипении до полного разваривания (3/4 - 1 ч). Отвар процеживают через сито, не протирая зерен. Используют для приготовления слизистых супов.
Подготовка ароматических овощей и томатопродуктов. Морковь, репчатый лук, белые коренья пассеруют или припускают, томатопродукты (томат-паста, томат-пюре) пассеруют или кипятят.
Овощи пассеруют раздельно. В сотейнике разогревают топленое сливочное или растительное рафинированное масло (10-15% к массе овощей) до 110-120°С. Кладут овощи слоем не более 4 см. Морковь и белые коренья рекомендуют пассеровать при закрытой крышке (увеличивается выход, овощи равномерно прогреваются). Репчатый лук для ряда диет предварительно бланшируют: нарезанный лук опускают на 3-5 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, затем пассеруют. Продолжительность пассерования сырого лука — 15 мин, бланшированного — 10 мин; моркови и белых кореньев — 20 мин. При небольшом количестве лука и моркови их пассеруют вместе: сначала лук, через 5 мин добавляют морковь и пассеруют еще 15 мин. Готовые овощи частично размягчены, без хруста, не запарены, без изменения цвета.
Припускают морковь, белые коренья, репчатый лук раздельно в небольшом количестве жидкости (20% к массе) с добавлением сливочного или растительного масла в закрытой посуде до полуготовности (12-15 мин).
Белые коренья вводят также в супы сырыми за 20-30 мин до конца варки.
Томат-пасту пассеруют отдельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования либо разводят небольшим количеством воды и кипятят 5 мин.
Белая пассеровка. Пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают в жарочном шкафу при 100-110 С без изменения цвета, охлаждают, разводят водой, процеживают.
Подготовка свеклы. Свеклу для сохранения окраски подвергают предварительной тепловой обработке: варят, тушат, запекают целиком. Затем нарезают соломкой, заливают бульоном или водой (8-10% к массе свеклы), добавляют масло, сахар, томат-пюре, лимонную кислоту или виноградный уксус и тушат в течение 20-90 мин. Для ускорения процесса свеклу рекомендуется тушить без уксуса и томата, добавляя их за 10 мин до готовности. Если свекла слабо окрашена, то ее варят или запекают целиком в кожице, а затем нарезают и закладывают в борщ в конце варки.
Льезон (яично-молочная смесь). Яичные желтки разводят горячим, не выше 70°С, молоком, размешивают и проваривают на водяной бане до загустения. Льезон вводят в суп при температуре 70°С и не кипятят. Используют для заправки слизистых и пюреобразных супов.
№ 43 ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Готовят их вегетарианскими и на бульонах (дисгы № 2, 11, 15); на диеты № 0. 4 — на слабом бульоне. Гарнирами служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителем является пассерованная мука. Продукты закладывают только в кипящую жидкость в определенной последовательности, с учетом сроков варки, с тем, чтобы они доходили до готовности одновременно. Морковь, репчатый лук, томатопродукты кладут пассерованными за 15-20 мин до конца варки, мучную пассеровку — за 10-15 мин, а соль и специи — за 5-10 мин. Варят при слабом кипении. Готовые супы оставляют без кипения на 10-15 мин, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.
При отпуске в тарелку кладут (в соответствии с рецептурой) кусочки мяса, рыбы, наливают суп, заправляют сливочным маслом или сметаной, посыпают зеленью.
К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.
Щи. В рецептуру щей входят белокочанная, савойская или брюссельская капуста, капустная рассада, крапива, щавель, шпинат, квашеная капуста, картофель, морковь, лук, петрушка, иногда добавляют свежие помидоры или небольшое количество томата-пасты. Готовят также без картофеля, заправляя мучной пассеровкой.
Щи из свежей капусты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, Я, 9, 10, 10с, 11, 15). Белокочанную и савойскую капусту нарезают шашками (квадратиками 2-3 см), а брюссельскую оставляют целыми кочешками, удалив испорченные листья. Для щей «ленивых» кочаны режут дольками (5-6 см). Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2-3 мин. Морковь, петрушку, репу, лук репчатый нарезают дольками. Репу предварительно бланшируют, а затем вместе с петрушкой припускают в бульоне или воде с добавлением небольшого количества масла. Лук и морковь пассеруют или припускают (в соответствии с общими рекомендациями).
В кипящий отвар, воду или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и варят в течение 20-30 мин. За 5-10 мин до конца варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпарив и удалив с них кожицу. Добавляют по вкусу соль и доводят до кипения. Если щи варят с картофелем, то его нарезают дольками и закладывают после капусты.
На поверхности готового блюда — блестки жира, овощи мягкие, но не переварены, сохраняют форму нарезки, цвет жидкой части - серый; вкус сладковатый с ароматом пассерованных овощей. При отпуске кладут кусочек мяса, сметану и посыпают зеленью (табл. 69).
Щи из квашеной капусты (диеты № 2, 9, 11, 15). Квашеную капусту (кислотностью не более 1,8% молочной кислоты) перебирают, крупные части мелко рубят. Если капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают (от рассола) и промывают. Подготовленную капусту кладут в посуду, добавляют масло, томат, немного воды или бульона (20%) и тушат 1½ - 2 ч. За 10-15 мин до окончания тушения вводят нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящую жидкость закладывают тушеную капусту с овощами и варят при слабом кипении 30 мин. За 10-15 мин до готовности вводят разведенную водой мучную пассеровку, соль и проваривают. Если щи готовят с картофелем, то его закладывают перед капустой.
В готовых щах капуста мягкая, шинкованная или рубленая, овощи сохраняют свою форму; цвет — светло-коричневый; аромат пассерованных кореньев; вкус без резкой кислотности. При отпуске щи заправляют сметаной и посыпают зеленью (см. табл. 69).
Щи зеленые (диеты № 2, 3, 8, 11, 15). Щавель и шпинат подвергают тепловой обработке раздельно: шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают. Крапиву погружают на 2-3 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой. Затем зелень протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, варят 15 мин, вводят протертую зелень, нарезанные мелкими кубиками, слегка пассерованные на масле лук и петрушку и варят 10-15 мин, затем вливают разведенную водой мучную пассеровку, солят и проваривают.
Зеленые щи имеют вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, цвет зеленый или оливковый, вкус без резкой кислотности, аромат пассерованных овощей. При отпуске кладут половинку сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.
Борщи. Кроме свеклы, в борщи входят капуста (свежая или квашеная), картофель, лук, морковь, белые коренья, томат-пюре или томат-паста. Готовят борщи на бульонах (костном, мясном, грибном) и вегетарианскими. Борщи отличаются хорошим вкусом при их приготовлении без соли, что особенно важно для больных, находящихся на диезах № 7, 8, 10, 10с.
Борщ (диеты №. 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). В кипящую воду или овощной отвар кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу вместе с пассерованными (припущенными) кореньями и репчатым луком и варят 5-10 мин. Вливают разведенную мучную пассеровку. проваривают (10 мин), заправляют солью, сахаром, лимонной кислотой и доводят до готовности (5-10 мин). Подкрашивают борщ свекольным настоем.
Если борщ готовят с картофелем, последний нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой и закладывают в кипящую жидкость после капусты. Мучную пассеровку не добавляют.
В готовом блюде овощи должны сохранять форму нарезки, быть мягкими, но не переваренными и не помятыми; цвет - от ярко- до темно-малинового; вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и свеклы. Отпускают борщ с кусочком мяса, фрикадельками, сосисками, сметаной, посыпают зеленью (см. табл. 69).