Файл: Пьер Дюкан 350 рецептов диеты Дюкан.pdf

• соль.
Очистить баклажаны, порезать. Отваривать 20 минут в подсоленной воде на сильном огне. Уменьшить огонь и варить еще 20 минут. Остудить баклажаны, размять вилкой, залить винным уксусом и вазелиновым маслом, смешанным с измельченным чесноком, порезанным зеленым луком и луком-шалотом. Посыпать рубленой петрушкой и подавать охлажденным.
Террин из баклажанов
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 4.
Время подготовки: 15 минут.
Время приготовления: 65 минут.
Ингредиенты:
• 100 г копченой куриной грудки (или индейки);
• 3 помидора;
• 2 баклажана;
• 1 зубчик чеснока;
• 3 веточки петрушки;
• 1 стебель сельдерея.
Порезать баклажаны, посыпать солью и отложить. Подрумянить на сковородке кусочки грудки и отложить в сторону. Порезать стебли сельдерея и обжарить его на той же сковороде на слабом огне. Смешать кусочки грудки с сельдереем.
На дно формы для выпечки выложить слой баклажанов, слой сельдерея и кусочки грудки, посыпанные нарезанными петрушкой и чесноком, затем выложить слой нарезанных помидоров и в завершение –
слой из оставшихся баклажанов. Запекать 1 час в духовке, предварительно нагретой до 180 °C (термостат 6).
Тажин из кабачков
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 2.
Время подготовки: 10 минут.
Время приготовления: 40 минут.
Ингредиенты:
• 0,5 л постного куриного бульона;
• 4 кабачка;
• 2 столовые ложки томатной пасты без сахара;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 чайная ложка молотого тмина;
• 1 чайная ложка молотого кориандра;

• 1 лимон;
• 1 столовая ложка специй «рас ель ханут» [13] ;
• пара капель оливкового масла.
Измельчить чеснок и обжарить его несколько минут со специями в слегка смазанной маслом кастрюле. Добавить бульон кубики, томатную пасту и кабачки, нарезанные кубиками. Варить под крышкой 35 минут на среднем огне. Подавать, полив лимонным соком и посыпав кориандром, в специальной посуде для тажина.
Террин из птицы
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 5.
Время охлаждения: 8 часов.
Время подготовки: 20 минут.
Время приготовления: 90 минут.
Ингредиенты:
• 1 целая курица без кожи (около 1,5 кг);
• 2 морковки;
• 2 помидора;
• 1 стебель лука-порея;
• 1 луковица;
• 1 яичный белок;
• несколько листьев эстрагона;
• 1 чайная ложка розового перца (горошком);
• 1 л воды;
• соль и перец.
Разобрать курицу на части. Очистить овощи от кожуры и положить все овощи (кроме помидоров) в кастрюлю, залив водой. Довести до кипения.
Добавить курицу, приправить, снять пену и варить 1 час под крышкой на медленном огне. Достать курицу из бульона, дать ему стечь. Измельчить мясо, отделив его от костей.
Удалить семена из помидоров и порезать их кубиками. Выложить на дно формы для кекса слоями: мясо, кубики томатов, измельченные листья эстрагона.
Довести бульон до кипения и варить, пока не останется около 250 мл.
Взбить белок до образования густой пены, вылить в бульон и прокипятить в течение 1 минуты. Остудить и процедить бульон через марлю. Аккуратно вылить его на мясо с помидорами. Посыпать розовым перцем.
Через несколько часов достать террин из формы и поставить в

холодильник. Подавать холодным.
Кабачки по-крестьянски
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 2.
Время подготовки: 10 минут.
Время приготовления: 20 минут.
Ингредиенты:
• 250 г кабачков;
• 100 г мягкого обезжиренного творога (0 %);
• 1 чайная ложка прованских трав;
• несколько веточек петрушки;
• соль и перец.
Вымыть, очистить и удалить семена из кабачков, порезать и приготовить их на пару в течение 10 минут. Переложить кабачки в жаропрочное блюдо. Залить соусом из нежирного творога и прованских трав. Посолить и поперчить. Поставить в духовку, предварительно нагретую до 210 °С (термостат 7), и запекать 10 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Крем из кабачков
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 1.
Время подготовки: 10 минут.
Время приготовления: 30 минут.
Ингредиенты:
• 350 мл постного куриного бульона;
• 3–4 небольших кабачка;
• 30 г плавленого сыра 0 % жирности (можно заменить протертым обезжиренным творогом (0 %);
• соль и перец.
Положить в бульон тертые кабачки (кожицу срезать не нужно). Варить под крышкой 30 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить сыр, приправить по вкусу, довести блендером до пюреобразного состояния.
Охлажденный крем из кабачков
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 1.
Время охлаждения: 1 час.
Время подготовки: 7 минут.
Время приготовления: 8 минут.

Ингредиенты:
• 200 мл постного куриного бульона;
• 1,5 л воды;
• 2 кабачка среднего размера;
• 200 г обезжиренного йогурта
(0 %);
• 6 свежих листьев базилика;
• соль и перец.
Нарезать кабачки кольцами (не срезая кожуру). Положить их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 8 минут на слабом огне.
В это время в другой кастрюле довести до кипения 200 мл бульона. Снять бульон с огня и отставить в сторону.
Высушить полотенцем кабачки и смешать с бульоном.
Добавить 400 мл холодной воды и йогурт. Перемешать и приправить по вкусу. Поставить в холодильник. Подавать холодным, с кубиками льда.
Посыпать свежими листьями базилика.
Грибы по-гречески
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 2.
Время подготовки: 20 минут.
Время приготовления: 12 минут.
Ингредиенты:
700 г грибов;
• 0,5 л воды;
• 5 чайных ложек лимонного сока;
• 15 веточек петрушки;
• 2 лавровых листа;
• 1 чайная ложка семян кориандра;
• 1 чайная ложка черного перца;
• соль.
Налить в кастрюлю 0,5 л воды, добавить лимонный сок, лавровый лист, семена кориандра, соль и перец. Довести до кипения и кипятить на медленном огне 10 минут под крышкой. Промыть грибы, высушить полотенцем, отделить шляпки от ножек, ножки порезать. Положить грибы в кастрюлю, опять довести воду до кипения и подержать 2 минуты на среднем огне. Добавить мелко нарезанную петрушку и перемешать.
Остудить грибы, выложить на тарелку и полить отваром, в котором они варились. Добавить несколько семян кориандра.
Фаршированные шампиньоны

Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 6.
Время подготовки: 20 минут.
Время приготовления: 25 минут.
Ингредиенты:
• 150 г постной куриной ветчины (не более 4 % жирности);
• 24 шампиньона;
• 100 г цукини;
• 2 луковицы-шалот;
• 2 яичных желтка;
• 1 красный перец;
• щепотка панировочных сухарей;
• 1 зубчик чеснока;
• несколько веточек зелени (петрушка, базилик, кервель);
• 1–2 перышка зеленого лука;
• 6 листьев мяты;
• 1 л воды;
• пара капель оливкового масла;
• соль, перец.
Разогреть духовку до 210 °C (термостат 7). Очистить грибы, отделить шляпки и положить их в блюдо для выпечки. Запекать 5 минут в духовке.
Измельчить ножки грибов. Вымыть кабачки, нарезать мелкими кубиками и подержать 2 минуты в кипящей подсоленной воде. Очистить и нарезать лук-шалот и чеснок, затем пассеровать на слегка смазанной маслом сковороде с антипригарным покрытием с 1 столовой ложкой воды.
Добавить к ним кабачки, ветчину, нарезанную тонкими полосками, перец и ножки грибов. Тушить, пока вода не выпарится. Снять с огня и добавить щепотку панировочных сухарей, желтки, мелко нарезанные зелень и листья мяты. Посолить и поперчить. Заполнить 12 шляпок грибов начинкой и накрыть остальными шляпками. Перевязать зеленым луком. Выпекать 10
минут.
Томатные чипсы с паприкой
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 4.
Время подготовки: 10 минут.
Время приготовления: 120 минут.
Ингредиенты:
• 10 помидоров;
• четверть чайной ложки паприки.

Выбрать круглые, твердые помидоры. Нарезать их кольцами толщиной
2 мм, выложить на алюминиевую фольгу и посыпать паприкой. Запекать в течение 2 часов в духовке, разогретой до 100 °C (термостат 3–4). Хранить в герметичной коробке в сухом месте.
Северная капуста
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 2.
Время подготовки: 15 минут.
Время приготовления: 15 минут.
Ингредиенты:
• 450 г белокочанной капусты;
• 2 столовые ложки соевого соуса без сахара (например, Kikkoman);
• 1 чайная ложка имбиря;
• 1 луковица;
• 1 столовая ложка соуса терияки [14] ;
• несколько веточек тимьяна;
• 1 зубчик чеснока;
• соль и перец.
Смешать соевый соус, соус терияки, тертый имбирь, чеснок и перец.
Отставить в сторону на 5 минут. Выложить порезанную капусту на горячую сковороду с антипригарным покрытием, добавить нарезанный лук,
соль и тимьян. Обжаривать на сильном огне 3–4 минуты (капуста должна оставаться хрустящей), добавить соус. Тушить на медленном огне до почти полного испарения соуса.
Шафрановый крем из цветной капусты
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 4.
Время подготовки: 20 минут.
Время приготовления: 55 минут.
Ингредиенты:
• 750 мл обезжиренного молока;
• 500 г цветной капусты;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 небольшой пучок кервеля;
• щепотка мускатного ореха;
• щепотка шафрана;
• соль и перец.
Бланшировать соцветия цветной капусты в кастрюле с кипящей водой,
остудить и дать стечь воде. Вскипятить молоко и положить туда капусту и

толченый чеснок. Варить 45 минут под крышкой на слабом огне. Все смешать блендером до однородного пюре. Добавить мускатный орех и шафран. Варить крем-пюре 5 минут на медленном огне. Переложить в горячую супницу, посолить и поперчить. Украсить веточками кервеля.
Огуречный мусс
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 2.
Время охлаждения: 12 часов.
Время подготовки: 80 минут.
Время приготовления: 10 минут.
Ингредиенты:
• 400 г мягкого обезжиренного творога (0 %);
• 250 мл воды;
• 100 мл обезжиренного молока;
• 2 огурца;
• 1 луковица;
• 4 листа желатина;
• 1 лимон;
• несколько веточек петрушки и эстрагона;
• соль, перец.
Замочить листья желатина в миске с холодной водой. Очистить огурцы, порезать, посыпать солью и дать постоять 1 час. Затем промыть холодной водой и дать воде стечь. Подогреть молоко на медленном огне и добавить к нему желатин.
Смешать блендером огурцы с творогом, молоком, желатином, тертой цедрой лимона, лимонным соком, мелко порезанным луком, зеленью петрушки и эстрагоном. Посолить и поперчить. Вылить массу в форму с антипригарным покрытием и поставить в холодильник на 12 часов.
Мусс из перца
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 4.
Время подготовки: 20 минут.
Время приготовления: 25 минут.
Ингредиенты:
• 120 г постной куриной ветчины (не более 4 % жирности);
• 200 г мягкого обезжиренного творога (0 %);
• 1 желтый перец;
• 1 красный перец;
• 2 столовые ложки сахарозаменителя;

• 1 л воды;
• несколько веточек петрушки;
• соль, перец.
Бланшировать перцы, затем порезать вдоль и удалить семена.
Положить в кастрюлю с холодной водой и сахарозаменителем. Посолить и поперчить. Довести до кипения и варить 10 минут. Слить воду отобрать 4
кусочка для украшения и порезать их тонкими полосками. Остальной перец измельчить блендером, смешав с ветчиной. Полученное пюре варить на слабом огне 5 минут. Выложить в небольшую салатницу и остудить.
Перед подачей на стол добавить в пюре творог и украсить полосками перца. Посыпать зеленью петрушки.
Салат «Петрушка»
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 2.
Время подготовки: 10 минут.
Время приготовления: 0 минут.
Ингредиенты:
• 1 большой пучок петрушки;
• 1 средняя луковица;
• 1,5 лимона;
• соль.
Промыть петрушку и высушить бумажным полотенцем. Отрезать стебли. Мелко нарезать. Смешать в миске петрушку и измельченный лук,
добавить нарезанный кубиками 1 лимон и сок половины лимона. Посолить и перемешать. Подавать охлажденным.
Прекрасное дополнение к мясу, приготовленному на гриле.
Пастуший салат
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 2.
Время подготовки: 15 минут.
Время приготовления: 0 минут.
Ингредиенты:
• 4 помидора;
• 2 сладких перца;
• 2 луковицы;
• 2 маленьких огурца;
• сок половины лимона;
• 3 веточки петрушки;
• 1 столовая ложка вазелинового масла;

• несколько листьев мяты;
• соль и перец.
Помидоры и огурцы нарезать мелкими кубиками и положить в салатницу.
Порезать лук тонкими кольцами, измельчить перцы (удалив семена),
мяту и петрушку. Положить в салатницу. Полить лимонным соком и заправить вазелиновым маслом. Посолить и поперчить.
Цацики
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 1.
Время охлаждения: 2 часа.
Время подготовки: 10 минут.
Время приготовления: 0 минут.
Ингредиенты:
• половина огурца;
200 г обезжиренного йогурта (0 %);
• 1 зубчик чеснока;
• морская соль.
Очистить огурец, удалить семена, мелко нарезать и посыпать морской солью. Оставить на несколько минут. Затем мелко нарезать чеснок,
смешать все ингредиенты и поставить в холодильник на несколько часов.
Подавать холодным к мясным блюдам.
Свекла с тофу
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 4.
Время подготовки: 20 минут.
Время приготовления: 10 минут.
Ингредиенты:
• 500 г свеклы;
• 400 г шпината;
• 240 г тофу;
• половина луковицы;
• 1 чайная ложка соевого соуса без сахара (например, Kikkoman);
• 1 чайная ложка мяты;
• пара капель оливкового масла;
• соль и перец.
Вымыть свеклу и шпинат, высушить полотенцем и порезать. Мелко нарезанный лук пассеровать на слегка смазанной маслом сковороде с антипригарным покрытием, затем добавить свеклу и шпинат и тушить под

крышкой 10 минут. Затем выложить на тарелку. В это время нарезать мелкими кубиками тофу и нагревать с 1 чайной ложкой соевого соуса в кастрюле в течение 5 минут на слабом огне. Посолить, поперчить и тушить еще 5 минут. Подавать горячие овощи с тофу, посыпав нарезанной мятой.
Террин из лука-порея
Этапы, на которых разрешен этот рецепт: 2, 3, 4.
Количество порций: 6.
Время подготовки: 30 минут.
Время приготовления: 30 минут.
Ингредиенты:
• 2 кг молодого лука-порея;
• 4 помидора;
• 1 столовая ложка белого винного уксуса;
• 10 веточек любой свежей зелени;
• соль и перец.
Очистить лук-порей и порезать в длину (лук-порей должен быть такой же длины, что и блюдо, в котором террин будет подаваться на стол).
Связать его в небольшие пучки и варить 20–30 минут в кипящей подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и высушить бумажным полотенцем. Застелить блюдо фольгой (сделать в ней несколько отверстий,
чтобы через них могла вытекать вода). Выложить лук в эту форму.
Поставить на несколько часов в холодильник, регулярно сливая образующийся соус.
Помидоры бланшировать, снять кожицу, затем измельчить блендером,
добавив уксус, мелко нарезанную зелень и доведя массу до густого кремообразного состояния. Посолить и поперчить.
Достать террин из формы и подавать с приготовленным соусом.
Весенний паштет