Файл: Разработка проекта по открытию пиццерии Додо Пицца в городе Благовещенск утверждена приказом по университету от 20 г. .pdf

29
2 РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА ПО ОТКРЫТИЮ ПИЦЦЕРИИ «ДОДО
ПИЦЦА» В ГОРОДЕ БЛАГОВЕЩЕНСК
2.1 Описание проекта
2.1.1 Сущность проекта
Пиццерия «Додо» специализируется на приготовлении пиццы. Отличительной особенностью является использование собственной информационной системы
Dodo IS, а так же лозунга «60 минут или пицца бесплатно». Помимо пиццы имеется дополнительное меню: печеная картошка, додстеры, салаты, десерты.
Открытие пиццерии такого масштаба является новым для Благовещенска, так как на данном рынке отсутствуют крупные сетевые пиццерии. Поэтому можно сказать, что открытие такого заведения будет востребовано как жителями, так и гостями города.
Цель проекта – получить прибыль от организации пиццерии в центральном районе города Благовещенска, решая при этом такие задачи, как организация досуга молодежи и людей средней возрастной категории.
Для реализации цели необходимо решить следующие задачи: а) составить календарный план реализации проекта; б) составить финансовый план, план по персоналу, план маркетинга; в) выявить спрос на услугу; г) провести анализ и оценку эффективности проекта. д) провести анализ рисков
Услуги и продукты, которые предлагаются населению в рамках проекта: а) организация досуга – появление места встреч для населения; б) качественное профессиональное обслуживание; в) наличие доставки.
Видение: стать лучшей пиццерией города Благовещенск в 2020 году по

30 качеству, быстроте доставки и обслуживания.
Миссия: предоставление услуг пиццерии высочайшего качества с целью быстрой, качественной доставки и обслуживания.
В общем виде выделим следующие этапы реализации проекта.
1) Целеполагание. На данном этапе руководитель определяет цели и задачи проекта, выделяет проблемы, которые необходимо решить для реализации проекта, а так же способы их решения.
2) Организация деятельности. На этом этапе организуется деятельность предприятия. Решаются проблемы с приобретением франшизы, определения потребностей в инвестициях, прохождением обучения руководителем пиццерии, поиском помещения и его ремонтом, закупки оборудования, наймом и обучением персонала. А также нужно быть готовым к решению непредвиденных проблем.
3) Осуществление деятельности. На данном этапе происходит запуск производства и обслуживание клиентов, пиццерия открывается в формате фаст- фуд с залом и доставкой.
4) Развитие. Этот этап необходим для подведения итогов всей проектной деятельности, корректировки планов, демонстрации результатов и продолжения производства. Проводятся исследования предпочтений посетителей и вносятся новые позиции меню, учитываются пожелания в работе.
2.1.2 Иерархическая структура работ
Для более структурированного, детального определения содержания проекта необходимо выполнить структурную декомпозицию работ проекта. С помощью иерархической структуры работ детализируется и определяется все содержание проекта [10]. Каждый следующий уровень иерархии отражает более детальное определение элементов проекта.
Существует несколько популярных способов декомпозиции [9]: а) по фазам жизненного цикла;

31 б) по организационной структуре проекта; в) по источникам финансирования; г) по подпроектам.
Выбираем принцип декомпозиции по фазам жизненного цикла, так как у руководителя и специалистов проекта нет разногласий в понимании фаз проекта.
Можно выделить следующие основные фазы жизненного цикла проекта: прединвестиционная фаза, инвестиционная и эксплуатационная. Далее каждая из фаз разбивается на ряд подзадач, которые необходимо выполнить, чтобы осуществить фазу проекта и достичь поставленных результатов проекта.
Иерархическая структура работ по проекту представлена в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Иерархическая структура работ проекта
Открытие пиццерии
Прединвестиционная фаза
Инвестиционная фаза
Эксплуатационная фаза
- зарождение идеи;
- анализ микросреды;
- разработка бизнес- плана.
- заключение договора на покупку франшизы;
- паушальный взнос за франшизу;
- прохождение руководителем программы обучения;
- поиск и получение инвестиций.
- поиск помещения;
- заключение договора на аренду;
- проведение ремонтных работ;
- покупка оборудования для зала, кухни, управления пиццерией;
- поиск и найм персонала;
- обучение персонала;
- закупка сырья;
- пробный старт;
- доналадка оборудования;
- проведение рекламной кампании;
- открытие.

32
2.1.3 Организационная структура проекта
Для обеспечения эффективного управления проектом необходимо знать, кто отвечает за каждый пакет или уровень дерева работ. Это может быть сделано с помощью схемы организационной структуры проекта (organizational breakdown structure – OBS) [10]. В этой схеме руководитель проекта находится на верхнем уровне, а на более низких уровнях располагаются отделы, для функционального управления работами, или отдельные исполнители, привлекаемые для реализации отдельных пакетов работ. Цель OBS состоит в указании не только исполнителей работ для каждого пакета, но и в определении отделов организаций, ответственных за выполнение соответствующих работ.
Существуют следующие виды организационных структур команды проекта: функциональная, проектная и матричная.
Так как мы осуществляем проект и он носит временный характер, выберем проектную структуру. Члены команды ориентированы только на достижение целей проекта и подчиняются только его непосредственному руководителю.
Обобщая вышесказанное, организационная структура команды управления проектом будет выглядеть следующим образом (рисунок 2.1).
Рисунок 2.1 – Организационная структура команды управления проектом
Руководитель
Сергеев Михаил Васильевич
Маркетолог
Карпов Иван
Иванович
Специалист по связям
и закупкам
Петрова Елена
Степановна
Экономист
Романов Сергей
Игоревич

33
2.1.4 Матрица РАЗУ
Важная задача в управлении проектом – четко определить, кто за что отвечает.
Именно для этого и применяется инструмент «матрица ответственности»
(responsibility matrix) [11]. Работы берут из структурной декомпозиции работ
(WBS), роли – из организационной структуры проекта (OBS). Матрица ответственности определяет степень ответственности каждого члена команды за ту или иную задачу, если он имеет к ней некоторое отношение.
Матрица ответственности по проекту представлена в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Матрица ответственности
Перечень работ
Участники проекта
Руководитель Маркетолог
Специалист по связям и закупкам
Экономист
Зарождение идеи
1
-
-
-
Анализ микросреды
3 5
-
-
Анализ макросреды
3 5
-
-
Разработка бизнес-плана
1 5
5 5
Заключение договора на покупку франшизы
1
-
-
-
Паушальный взнос за франшизу
1
-
-
3
Прохождение программы обучения
1
-
-
-
Поиск и получение инвестиций
3
-
-
1
Поиск помещения
3
-
1 2
Заключение договора на аренду
1
-
4
-
Проведение ремонтных работ
3
-
5 4
Покупка оборудования для зала, кухни и управления пиццерией
-
-
5 2
Поиск и найм персонала
4 3
1
-

34
Окончание таблицы 2.2
Перечень работ
Участники проекта
Руководитель Маркетолог
Специалист по связям и закупкам
Экономист
Обучение персонала
1
-
2
-
Закупка сырья
-
-
1 2
Пробный старт
1
-
-
-
Доналадка оборудования
3
-
-
-
Проведение рекламной кампании
3 1
-
-
Открытие
1
-
2
-
Цифрами обозначены роли проекта:
1 – исполнитель (ответственный за выполнение задачи);
2 – соисполнитель;
3 – осуществляет контроль выполнения задачи;
4 – согласование решения;
5 – принимает участие в процессе выполнения работы;
«-» – не принимает никакого участия в выполнении задачи.
Таким образом, была получена матрица ответственности по проекту.
2.2 Календарный план реализации проекта
2.2.1 Календарный график и диаграмма Ганта
Для определения времени осуществления мероприятий, направленных на достижение целей проекта, и для установления взаимосвязей между ними по временному параметру с учётом наиболее рисковых событий, составляется календарный план проекта.
Представим календарный план реализации проекта (рисунок 2.2.)

35
Рисунок 2.2 – Календарный график открытия «Додо Пицца»
Из графика видно, что для открытия пиццерии нам понадобится 152 дня.
Здесь же на основании календарного графика построим диаграмму Ганта
(рисунок 2.3). В ней отображаются стоимость и последовательность этапов.
Рисунок 2.3 – Диаграмма Ганта

36
В результате видно, что для реализации проекта с учетом инфляции нам понадобится 6 392 000 рублей.
2.3 План по персоналу
Большую роль для проекта играет качественный подбор и обучение персонала.
Ведь именно персонал является лицом заведения, как он будет обращаться, и обслуживать посетителей, такое мнение будет складываться о пиццерии. В «Додо
Пицце» заинтересованы в поддержании постоянного штата сотрудника, поэтому создаются условия для мотивации и стимулирования производства.
Методы стимулирования:
1) премирование сотрудников по достижении каких-либо результатов;
2) предоставление возможности карьерного роста;
3) организация комфортных условий работы и отдыха;
4) организация хорошей атмосферы и коллектива.
5) Индивидуальный подход к сотрудникам
Систему набора можно разложить на следующие пункты:
1) предварительное интервью;
2) заполнение бланка заявления и анкеты;
3) тестирование;
4) диагностическое интервью;
5) проверка рекомендаций;
6) медицинское обследование;
7) принятие окончательного решения;
8) заключение договора.
Первая должностная ступень, с которой начинает каждый сотрудник, — стажер. Прежде чем попасть на кухню, он приходит на установочную лекцию. Это занятие погружает нового сотрудника в жизнь компании, знакомит с ее ценностями, рассказывает об основных принципах работы. Кроме того, стажер

37 получает заряд мотивации — на реальных примерах ему показывают, что, если быть трудолюбивым и усердным, можно стать управляющим пиццерии уже через полгода. Главное на этом этапе — донести до работника, что все в его руках, компания дает ему отличные возможности для карьерного роста. На кухню стажеры попадают уже заряженными на труд и достижение высоких результатов.
После установочной лекции начинается 6-дневная программа обучения. За это время можно научить новичка делать базовые вещи (универсальным пиццамейкером он станет через полмесяца). В программу входит работа во всех зонах пиццерии. Сотрудника учат готовить пиццу, поддерживать чистоту, делать заготовки, знакомят со всеми стандартами: от нарезки начинок до упаковки. После каждого рабочего дня стажер сдает тест, который показывает, насколько хорошо им была усвоена новая информация. Через шесть дней сотрудник умеет делать пиццу и знает основные принципы работы. Он получил необходимую базу знаний, дальше все зависит от его усердия.
Следующей ступенью после стажера является должность кандидата, слудующей — пиццамейкера, затем — инструктора. Все эти сотрудники делают главное — готовят пиццу; должность инструктора предполагает еще и умение обучать других.
Чем выше позиция, тем опытнее работник и тем выше у него оплата труда.
Чтобы получить повышение, нужно сдать нормативы по приготовлению пиццы (среднее время приготовления пиццы для стажера — 4:30 минут, кандидат должен уложиться в 3 минуты) и написать тест, проверяющий знания о работе пиццерии.
Когда у работника появляются вопросы, ему на помощь приходит закрытая база знаний. Это материалы, в которых обобщен весь опыт «Додо Пиццы»: от того, как правильно делать тесто, и до того, как расширять сеть. Информация полезна как для рядового сотрудника, так и для партнера сети.
С переходом на руководящую должность пиццерии ситуация сложнее — на этом этапе нет никаких нормативов. Чтобы стать менеджером смены, умения

38 быстро делать пиццу недостаточно. Обычно управляющий пиццерии замечает перспективного инструктора, оценивая его показатели работы и КЛН, а также личные качества (ответственность, дисциплинированность, умение общаться с другими людьми и наличие лидерских качеств).
Опытный управляющий видит будущих менеджеров уже на этапе собеседования. Как правило, это активный, общительный, интересующийся всем человек, который схватывает новую информацию на лету. Он отличается от других соискателей, которые вместо реализации себя и желания идти по карьерной лестнице, ищут пусть небольшой, но стабильный заработок (что совсем не плохо, именно такие люди создают костяк команды).
Чаще всего устраиваться в пиццерии приходят именно студенты — они смышлены, ответственны, полны сил, им все хочется узнать, очень часто просят себе дополнительные смены, за счет этого обучаются еще быстрей. Если такой сотрудник не уволится, то у него есть все шансы занять должность менеджера смены.
Управляющий — это тот же менеджер, но с более сильным проявлением качеств руководителя. Он опытен и знает, как работать с четырьмя главными блоками предприятия, определяющими его успех:
1. Люди: как предотвратить высокую текучесть сотрудников, как сделать так, что персонал был доволен своей работой, получать обратную связь и так далее.
2. Продукт: как сделать так, что пиццерия делала вау-продукт: быстро выполняла заказы, готовила вкусную пиццу, сохраняла уют и чистоту, работала без очередей и так далее.
3. Выручка: как привлечь еще больше клиентов в пиццерию, как превратить новых посетителей в постоянных.
4. Эффективность: как работать с расходами, повышать производительность труда сотрудников, уменьшать показатели потери ингредиентов и прочее.
Далее составим план по персоналу в таблице 2.3. Обозначим месячный и годовой фонд оплаты труда, а также количество человек

39
Таблица 2.3 – План по персоналу
В рублях
Наименование
Заработная плата
Количество человек
Заработная плата в год
Коммерческий директор
40 000 1
480 000
Управляющий пиццерией
35 000 1
420 000
Менеджер смены
25 000 2
600 000
Пиццамейкер
20 000 3
720 000
Кассир
20 000 2
480 000
Курьер
19 000 2
456 000
Итого
159 000 14 3 156 000
Тип заработной платы – повременной. В таблице 2.3 указаны средние значения оплаты труда при стандартном рабочем дне (8 часов).
В плане по персоналу заработная плата представлена без учѐта социальных отчислений. Общий годовой фонд заработной платы составляет 3 156 000 рублей, социальные отчисления составят 946 800 рублей, а годовой фонд заработной платы с учетом социальных отчислений составит 4 102 800 рублей.