Добавлен: 11.12.2023
Просмотров: 168
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
В соответствии с ГОСТом 32573-2013 «Чай черный. Технические усло- вия», чай подразделяется на сорта: «букет», высший, первый, второй, третий.
Черный и зеленый чай по качеству и виду сырья делиться на листовой, мелкий и гранулированный.
Листовой чай выпускают в виде хорошо скрученных тонких чаинок (Л- 1), более крупных (Л-2), а также крупных грубых (Л-3) листьев.
Мелкий, или резанный, чай получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1, М-2, М-3. В за- висимости от качества фабричный чай может быть следующих сортов: «бу- кет», высший, первый, второй, третий, крошка, высевка.
Крошка и высевка относятся к отходам чайного производства, которые используются в основном при получении прессованного или пакетированно- го чая.
В международной торговле по роду чаинок имеет несколько названий.
-
Листовой:
-
Л-1 – Оранж Пеко (O. P.). – длинные заостренные листики, скручен- ные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись;
– Л-2 – Пеко ( P.) – он же байховый чай. Пеко – это чай из почек и ли- стьев, на которых есть ворсинки;
-
Л-3 – Пеко Сушон ( P. S.) – короткие грубые листья;
Мелкий:
-
М-1 – Броккен Оранж Пеко (B.O.P.) – чаи из ломаных или резаных листьев, оставшихся при изготовлении Оранж Пеко; -
М-2 – Броккен Пеко ( B.P.) – чаи из ломаных или резаных листьев, получаемый путем сортировки Пеко; -
М-3 – Броккен Пеко Сушон (B.P. S.) – ломанные и резанные листья чая Пеко Сушон; -
высевки – Фанингс (Fngs) – это мелкий отсев листьев, применяемых для производства листового и ломанного чая; -
крошка – Даст (D.) – чайная пыль, крошка – самые мелкие частицы чайного листа, используется для заварки крепкого чая, фасуется, как прави- ло, в бумажные пакетики.
Чайные напитки подразделяются:
-
экстрагированный чай – сухой или жидкий экстракт черного или зе- леного чая -
травянистые чаи – это любой травяной настой, он может изготавли-
ваться из травяных сборов, либо включать в свой состав небольшое количе- ство чая.
-
Мате – напиток, получаемый из вечнозеленого дерева, растущего в Южной Америке; -
ройбуш – представляет напиток, получаемый из растения, которое относиться к семейству бобовых (Aspalathus linearis); -
ханибуш – кустарниковое растение, растущее в горах и имеющее ме- довый привкус с легкой ноткой цветочно-фруктового аромата; -
лопачо – чаеподобный напиток, получаемый из коры дерева, латин-
ское название которого Lopacho tecome.
Таким образом, по классификации чая, приведенной выше, можно су- дить о многообразии чая как по цвету, так и по месту произрастания, как по степени ферментации, так и по вкусу. Именно такое разнообразие чая позво- ляет ему быть доступным разным социальным слоям населения.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Принципы и методы оценки уровня качества и безопасности чая
При экспертизе качества чая проверяют органолептические показатели, влажность, содержание экстрактивных веществ, а также танина.
Органолептический метод является основным при определении потре- бительских свойств чая. При этом оцениваются внешний вид продукта, вкус, аромат, интенсивность и характер настоя, цвет разваренного листа.
При опробывании чайного настоя на вкус особое внимание обращают на его вяжущие свойства, «полноту», горечь. В хорошем чае наравне с терп- костью должна чувствоваться экстрактивность настоя.
При определении цвета настоя важна не только интенсивность, но и окраска. Черный байховый чай, имеющий красноватую окраску настоя, счи- тается лучшим. В зависимости от интенсивности различают настой: очень крепкий, выше среднего, средний, ниже среднего, слабоватый и слабый.
Цвет разваренного листа дает объективное представление о правильно- сти ведения технологического процесса по переработке чайного листа: для качественного черного байхового чая он должен быть светло-коричневым с медным оттенком.
Органолептическую оценку чая рекомендуется проводить в помещени- ях, где достаточно света и отсутствуют посторонние запахи. При наличии в
помещении постороннего запаха нельзя безошибочно определить один из главных показателей качества – аромат.
При определении внешнего вида чай высыпают на чистый лист бумаги
и визуально определяют, это чай листовой или гранулированный, оценивают однородность окраски и степень скрученности, наличие типса, присутствие стеблей и чайной пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаинок других размеров. Присутствие золо- тистого
типса указывает на приготовление чая из нежного чайного материа- ла. Наличие стеблей, черешков свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Нескрученные чаинки отрицательно влияют на качество чая [15].
Байховый чай отличается от других тем, что чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга, а при высыпании на ровную поверх- ность формируется горка с углом наклона 45 градусов и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность, либо на повышенную влажность [13].
При определении цвета настоя важна не только его интенсивность но и окраска. Если окраска яркая, а сам экстракт прозрачный – это признак высо- кого качества чая. Если получившийся настой темный, густоокрашенный, тусклый и непрозрачный, то чай низкого качества. Черный байховый чай, имеющий красноватую окраску настоя, считается лучшим. В зависимости от интенсивности окраски различают настой: очень крепкий, выше среднего, средний, ниже среднего, слабоватый и слабый.
При определении вкуса из фарфоровой чашки отпивают немного чая и перекатывают его во рту, оценивая вкусовые ощущения. Если напиток терп- кий, а вкус полный, значит, чай имеет высокую экстрактивность и Р-витаминную активность.
Если терпкость недостаточно выражена и чай имеет пустой вкус – это признак переферментированного чая.
Аромат чая оценивается не позднее 5 минут после заваривания, так как ароматические вещества чая, состоящие из летучих эфирных масел, очень быстро испаряются. Для этого чайник с разваренным листом подносят к носу и оценивают запах чая, сильно втягивая при этом воздух.
Для оценки качества цвета разваренного листа чайник переворачивают на крышку, отжимают из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность окраски.
Цвет разваренного листа дает объективное представление о правильно- сти ведения технологического процесса по переработке чайного листа: для качественного черного байхового чая он должен быть светло-коричневым с медным оттенком. Если при оценке были увидены темно-коричневый, зеле-
ный или тусклые цвета разваренного листа, это дефект [18].
Качество чая должно соответствовать показателям, указанных в табл. 1.5 и табл. 1.6.
Таблица 1.5
Органолептические показатели качества черного байхового фасованного чая
| Наименование показателей | Характеристика чая указанного сорта | ||||||
| «букет» | Высший | первый | второй | Третий | |||
| Аромат и вкус | Полный букет, тонкий нежный аро- мат, приятный сильнотерп- кий вкус | Нежный аромат, приятный с терпкос- тью вкус | Достаточно нежный аро- мат, средней терпкости вкус | Недоста- точно вы- раженный аромат, от- носительно терпкий вкус | Слабый аромат, слабо- терпкий вкус | ||
| Настой | Яркий, про- зрачный, ин- тенсивный | Яркий, прозрач- ный | Недостаточно яркий, про- зрачный | Прозрач- ный | Недоста- точно прозрач- ный | ||
| Цвет разварен- ного листа | Однородный, коричнево- красного цвета | Недостаточно однородный, коричневый | Неоднородный, темно- коричневый. Допуска- ется зеленоватый отте- нок | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид (уборка): листо- вого | Ровный, однородный, хоро- шо скрученный | Недостаточно ровный, скру- ченный | Неровный, недоста- точно скрученный |
| Мелкого | Ровный, однородный, скру- ченный | Недостаточно ровный, скру- ченный с наличием пла- стинчатого | Неровный, пластинча- тый |
| Гранулирован- ного | – | Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы | |