Файл: Учебное пособие и. Ю. Тармаева, А. И. Белых, А. В. Боева Иркутск игму 2015 2 удк 614. 31 63 ббк 51. 230.pdf

20 остаточными количествами пестицидов в продуктах питания» № 973-72 от
31.03.72.
Основными общими положениями санитарного надзора за продуктами питания, содержащими пестициды и нитраты в количестве выше МДУ, являются:

данные продукты не могут быть использованы в питании человека;

подвергаются централизованной технологической термической или другой специальной обработке с обязательным последующим контролем содержания химикатов;

запрещены для применения в детском и лечебном питании, в том числе в виде консервов;

продукты, в которых остаточные количества пестицидов и нитратов не могут быть уменьшены до максимально допустимого уровня (МДУ) путем кулинарной и технологической обработки, запрещены для использования в питании населения;

протравленный семенной материал не допускаются для реализации населению;

пищевые продукты, а также фураж и корм для сельскохозяйственных животных и птицы после их контакта с посудой и тарой из-под пестицидов и агрохимикатов не допускаются к реализации;

мясо обработанных пестицидами животных и птицы после их вынужденного убоя подлежит реализации только после согласования с органами, осуществляющими Госсанэпиднадзор, а утилизацию его должна контролировать служба ветнадзора.
При решении вопроса о пригодности для пищевых целей партии продуктов, в которой остаточные количества пестицидов превышают МДУ, санитарный врач должен учитывать возможность материального ущерба от использования пищевых продуктов не по назначению (для технических целей).
В то же время, убедившись в их непригодности, он должен быть решительным в запрещении использования продуктов для питания населения.

21
3.1 Пути реализации пищевых продуктов, загрязненных
фосфорорганическими пестицидами
Фосфорорганические соединения частично или полностью разрушаются при воздействии высокой температуры. В первые часы после обработки растений и в меньшей степени позднее они могут быть смыты водой. Фрукты и ягоды можно переработать на варенье, повидло, джемы, сухофрукты после предварительного мытья.
Фрукты, содержащие фосфорорганические пестициды в количествах в 3-4 раза превышающих МДУ, перед переработкой должны освобождаться от кожуры. Не рекомендуется изготовление из плодов и ягод, содержащих фосфорорганические пестициды в количествах в 3-4 раза превышающих МДУ, мармелада.
Так как, используемая в технологии приготовления кратковременная термическая обработка не достаточна для разрушения пестицидов.
В связи с тем, что фосфорорганические пестициды в больших количествах накапливаются в кожуре цитрусовых, последние могут перерабатываться только после очистки от кожуры. Запрещается прессовать плоды цитрусовых с наличием остатков пестицидов для получения соков без предварительного освобождения от кожуры и использовать в кондитерском производстве цукатов, цедры.
Продукты, содержащие остатки фозалона, во всех случаях подлежат предварительной очистке от кожуры.
Овощи могут быть переработаны на консервы, подвергающиеся стерилизации. В виду того, что метафос, хлорофос, тиофос длительно сохраняются в кислой среде, капусту и другие овощи с наличием остатков указанных препаратов, превышающих допустимые, не рекомендуется использовать для квашения и маринования.
Зерно, загрязненное фосфорорганическими пестицидами, необходимо тщательно проветрить, а затем подсортировать с целью доведения остаточных

22 количеств до МДУ. Реализация зерна допускается после повторного исследования. Зерно и мука могут быть также использованы для выпечки хлебобулочных изделий.
Молоко, содержащее хлорофос, можно использовать в питания только после кипячения.
Мясо, загрязненное большими количествами фосфорорганических пестицидов (в 3-4 раза выше МДУ) можно направить в колбасное производство для изготовления вареных колбас,
технология производства которых требует высокой температуры.
3.2 Пути реализации пищевых продуктов, загрязненных
хлорорганическими пестицидами
Полное освобождение пищевых продуктов от остатков хлорорганических пестицидов весьма затруднительно, а иногда не представляется возможным, из- за их стойкости к воздействию высокой температуры и низкой растворимости в воде.
Фрукты и ягоды, загрязненные хлорорганическими пестицидами, могут быть переработаны на соки и вино. Падалицу яблок, виноград, ягоды малины и земляники разрешается перерабатывать только на вино. Яблоки и груши после очистки от кожуры можно использовать для приготовления повидла, варенья, джема, сухофруктов. Плоды косточковых не перерабатываются на сухофрукты, так как не могут быть освобождены от кожуры.
Картофель может быть переработан на технический крахмал, тех- нический спирт или использован в качестве посевного материала. Морковь можно применять в качестве подсортировки к овощным или рыбным консервам, подлежащим стерилизации.
Зерно, в порядке исключения, можно переработать на высшие сорта муки.
При значительном загрязнении хлорорганическими пестицидами зерно может

23 быть использовано только для технических целей или в качестве посевного материала.
Молоко разрешается переработать на обезжиренные молочные продукты.
Сливки и сливочное масло могут быть использованы в кондитерских или других изделиях с таким расчетом, чтобы в готовой продукции остаточные количества хлорорганических соединений не превышали МДУ. В противном случае они должны быть направлены на технические цели.
Мясо, содержащее хлорорганические пестициды в количествах выше
МДУ можно направить на подсортировку в колбасные изделия, а также использовать в производстве консервированных мясных паштетов.
Рыбу, загрязненную хлорорганическими соединениями, можно использовать в качестве подсортировки к рыбным или овощным консервам.
Яйцас наличиемхлорорганических пестицидов разрешается применять в кондитерском производстве или переработать в яичный порошок методом распылительной или сублимационной сушки.
3.3 Пути реализации пищевых продуктов, загрязненных
производными карбаминовой, тио- и дитиокарбаминовой кислот
Дитиокарбаматы (поликарбацин, купрацин, цинеб,и др.), как правило, задерживаются на поверхности плодов, не проникая вглубь. В поиске путей реализации продуктов питания, загрязненных дитиокарбаматами, следует иметь в виду, что в кислой среде разрушение данных пестицидов значительно ускоряется.
Поэтому освободиться от них в значительной степени позволяет мытье плодов и ягод в проточной воде и очистка от кожуры плодов и овощей. Они также разрушаются при термической обработке. Поэтому фрукты, ягода и овощи, содержащие дитиокарбаматы в количествах, превышающих МДУ, могут быть переработаны на компоты, консервы, варенье, джемы после мытья и бланшировки, в некоторых случаях - послеочистки от кожуры.

24
Зерно и мука, загрязненные цинебом, могут быть использованы для переработки в хлебобулочные изделия из дрожжевого теста.
Некоторые производные карбаминовой кислоты (севин) проникают через кожуру плодов и впоследствии мигрируют в мякоть. Поэтому яблоки, содержащие севин, хранению не подлежат. Их необходимо после очистки кожуры переработать на повидло или джем.
При небольшом содержании севина яблоки после очистки от кожуры могут быть переработаны на консервы.
Яблоки и ягоды, загрязненные поликарбацином, купраином и цинебом, после предварительного мытья могут быть переработаны на джемы, повидло, консервы.
Продукты, содержащие эдитон, могут перерабатываться на сухофрукты, соки, компоты, варенье, джемы.
Молоко, содержащее севин, следует кипятить 5-10 минут или стерилизовать.
Продукты, загрязненные ТМТД (тетра-метилтиурамдисульфид) и цирамом, не должны использоваться в питании.
Зерно, картофель, загрязненные ТМТД, могут быть использованы только в качестве посевного материала или для технических целей.
Зерно и мука, загрязненные цинебом, могут быть использованы для выпечки дрожжевого теста.

25 мг/кг. Бульон подлежит уничтожению. Внутренние органы и кости животных, отравленных препаратами мышьяка, не подлежат реализации.
3.5 Пути реализации пищевых продуктов, загрязненных
ртутьорганическими пестицидами
Продукты, загрязненные ртутьорганическими пестицидами, не могут быть использованы для целей питания.
3.6 Пути реализации пищевых продуктов, загрязненных нитратами
Вся сельскохозяйственная продукция растительного происхождения с точки зрения содержания в ней нитратов и возможности использования населением в пищу может быть разделена на три группы продуктов:

пригодные к применению в питании без ограничений – содержание нитратов в которых не превышает МДУ;

пригодные к применению в питании при определенных условиях
(после специальной обработки и/или с определенными путями реализации) – продукты с содержанием нитратов выше МДУ, но не более двух МДУ;

безусловно непригодные для питания – продукты с содержанием нитратов свыше двух МДУ.
Хранение картофеля, капусты, моркови, свеклы в течение 4 месяцев при регламентируемых условиях обусловливает снижение содержания нитратов на
10-30 %.
В случае нарушения установленных условий длительного хранения продуктов, содержащих повышенные количества нитратов, происходит накопление в них более опасных для здоровья нитритов и вторичных аминопроизводных (нитрозаминов), сопровождающееся интенсивной потерей потребительских свойств (гниением).

26
Различные способы кулинарной и промышленной обработки продуктов
(очистка, вымачивание, тепловая обработка, консервирование, квашение) способствуют существенному снижению концентрации нитратов на 10 – 80%).
Овощи и картофель, содержащие нитраты выше МДУ (но не выше двух
МДУ), имеющие благоприятные органолептические показатели, разрешается использовать:

на предприятиях общественного питания для приготовления многокомпонентных закусок, сложных гарниров и вторых блюд;

в качестве сырья для производства консервов сложного состава
(закусочные смеси, заправки к супам, купажированные овощефруктовые соки), консервированных полуфабрикатов, маринадов;

для всех видов засолки и квашения.
Максимальному снижению нитратов в готовой продукции способствуют оптимальные комбинации рецептур:

для кабачков – яблоки, томаты, лук, морковь;

тыквы – фрукты, ягоды;

свеклы – соленые огурцы, капуста, морковь, лук, зеленый горошек, томаты;

баклажанов – перец, томаты, лук;

моркови – фрукты, томаты, лук, перец, зеленый горошек;

картофеля – соленые огурцы, капуста, лук;

капусты – лук, морковь, томаты.
Продукция, содержащая нитраты свыше двух МДУ, может быть направлена на техническую переработку и использована для получения крахмала, пектина, спирта, красителей.
В таблице 2 приведены допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения согласно СанПиН 2.3.3.1078-01.

27
Таблица 2
Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного
происхождения
(с учетом допустимой суточной дозы нитратов для человека – 300-325 мг)
Наименование продукта
Допустимые уровни (мг/кг
NO
3
) открытый грунт закрытый грунт
Картофель
250
Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября) поздняя
900 500
Морковь ранняя (до 1 сентября) поздняя
400 250
Томаты
150 300
Огурцы
150 400
Свекла столовая
1400
Лук репчатый
80
Лук-перо
600 800
Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатная, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.
2000 3000
Дыни
90
Арбузы
60
Перец сладкий
200 400
Кабачки
400 400
Виноград столовых сортов
60
Яблоки
60
Груши
60
Рекомендуемые способы использования овощей, картофеля, бахчевых и других культур с повышенным содержанием нитратов:
- картофель – длительное регламентированное хранение при проведении химико-аналитического контроля за динамикой содержания нитратов; рассредоточение в сети общественного питания только для приготовления первых блюд, овощных винегретов, салатов, сложного гарнира, приготовление

28 быстро замороженного картофеля, переработка на крахмал и спирт, использование на семена;
- капуста – длительное регламентированное хранение под контролем динамики содержания нитратов, изготовление консервированных закусочных смесей, квашение, рассредоточение в сети общественного питания только для приготовления первых блюд, многокомпонентных салатов, а также сложных гарниров;
- свекла столовая – длительное регламентированное хранение под контролем динамики содержания нитратов; маринование, рассредоточение в сети общественного питания только для приготовления первых блюд, овощных винегретов, сложных гарниров; изготовление пищевых красителей, пектина;
- огурцы – засолка, консервирование; рассредоточение в сети общественного питания только для приготовления многокомпонентных салатов, добавок к гарнирам;
- кабачки – маринование, изготовление многокомпонентных консервов;
- арбузы – засолка, рассредоточение в сети общественного питания;
- дыни – рассредоточение в сети общественного питания;
- морковь – длительное регламентированное хранение под контролем динамики содержания нитратов, изготовление многокомпонентных консервов, рассредоточение в сети общественного питания только для приготовления первых блюд, овощных винегретов, салатов, сухих концентратов;
- томаты – соление, маринование, рассредоточение в сети общественного питания только для приготовления многокомпонентных блюд, гарниров, винегретов, заправок для первых блюд, а также в производстве томатной пасты, пюре, соусов, приправ, овощных консервов;
- лук – рассредоточение в сети общественного питания с использованием в виде заправок для блюд, солянок, гарниров, винегретов, салатов, производство сухих концентратов;
- зеленые овощи (петрушка, сельдерей, укроп и др.) — рассредоточение в сети общественного питания, использование для приготовления