Файл: Отчет по производственной практике (по профилю специальности) пм. 07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар по специальности.docx
Добавлен: 09.01.2024
Просмотров: 501
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макароны запеченные с сыром
Требование к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
Технологический процесс
Отварные макароны , заправленные жиром, кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
Органолептические показатели качества:
-
Внешний вид — Характерный данному блюду. -
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. -
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Тема 8. Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы.
Тушеные рыбные блюда
Правила тушения рыбы. Тушеные рыбные блюда имеют приятный вкус, аромат, сочную консистенцию, поскольку их готовят с добавлением нашинкованной моркови, петрушки, репчатого лука, томатного пюре, уксуса, масла, сахара, рыбного бульона.
Для придания особого аромата и вкуса за 10-15 мин. до окончания тушения рыбы добавляют специи и пряности в расчете на одну порцию, г: соли - 3, перца черного горошком - 0,01, лаврового листа - 0,01, гвоздики - 0,01, корицы - 0,01.
Тушить рыбу можно сырой или предварительно поджаренной. Тушеные блюда из поджаренной рыбы вкуснее. Для тушения используют целую мелкую рыбу, порционные кусочки-булыжники, кусочки, нарезанные из филе с кожей и костями. Рекомендуют тушить соленую вымоченную рыбу и морскую рыбу с резким специфическим запахом и вкусом (камбалу, зубатку, треска, палтус и др.).
Продолжительность тушения мелкой рыбы - 3-4 ч., Порционных кусочков - 45-60 мин. Готовность рыбы определяют по мягкости костей.
Тушеную рыбу подают вместе с овощами, с которыми она тушилась, посыпают измельченной зеленью.
Общие правила варки.
Для варки из рыбы готовят полуфабрикаты: целые тушки с головой или без нее; порционные куски, нарезанные под углом 90°. Нарезают их из рыбы не пластованной, разделанной на филе с кожей и костями. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. Целые тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, чтобы они равномерно прогревались при варке. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ.
Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более чем на 1-2 см (2л на 1 кг), быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев,
доводят рыбу до готовности. Набор пряностей зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую рыбу варят в пряном отваре (соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют уксусом). Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Сроки варки порционных кусков 12-15 мин; звеньев севрюги 45-60 мин, осетра-1-1,5 ч.
Оформление и подача.
Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх, сбоку или вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочонками, картофельное пюре или овощное рагу, зеленого горошка. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу-бульоном и украшают зеленью. Можно использовать дополнительные гарниры: отварные раки, креветки, консервированные крабы, пасту «Океан», соленые и свежие огурцы и помидоры. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный. К блюдам из отварной осетровой рыбы-соус белый с каперсами и соус белое вино.
Общие правила припускания.
Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую-звеньями или порционными кусками, нарезанными под углом 30°. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего. В посуду с рыбой наливают бульон на 1/3 высоты, добавляют соль, белые коренья, лук, специи. На бульоне приготавливают соус. Поэтому в бульон при припускании рыбы часто добавляют различные продукты в зависимости от соуса, под которым она будет она подаваться: лимонную кислоту, белое сухое вино, шампиньоны или огуречный рассол.
Оформление и подача.
Куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом. Сбоку укладывают гарнир: отварной картофель, обточенный бочонками или дольками, картофельное пюре, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью. При отпуске на куски рыбы кладут ломтики лимона, белые грибы вареные или шампиньоны, кусочки консервированных крабов или раковые шейки. При подборе соусов руководствуются следующими правилами: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом под соусами паровым, белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах, - под более острыми соусами: томатный и т.д
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба (филе) припущенная
Требование к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | 128,42 | 122 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 2 2,4 | 2 2 |
| Коренья петрушки сушеные | 0,4 | 0,4 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,5 | 0,5 |
| Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
| Выход | — | 100 |
Технологический процесс
Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Органолептические показатели качества:
-
Внешний вид — Характерный данному блюду. -
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. -
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Тема 9. Технология приготовления простых блюд из жареной и запеченной рыбы.
Общие правила жарки рыбы. Рыбу могут жарить в небольшом количестве жира (основным способом), в большом количестве жира (фритюре), на решетке, вертеле.
Для жарки используют различные виды рыб, но самая вкусная жареная рыба навага, минога, угорь, лещ, сазан, карп, вобла, сельдь, скумбрия, океанический бычок и др. Жареная рыба имеет четко выраженный вкус благодаря образованию на поверхности хорошо поджаренной корочки, содержит большое количество ценных питательных веществ, поскольку при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, поэтому калорийность ее повышается. Для жарки основным способом используют масло (лучше подсолнечное), кулинарный жир (фритюрный), для фритюра - смесь пищевого саломаса (60%) и масла (40%), поскольку этот жир при высоких температурах мало меняется, не подвергнется дымообразованию и придает рыбе привлекательного внешнего вида и хорошего вкуса. Для жарки на решетке гриля используют порционные кусочки рыбы без кожи и костей, а осетровые - без кожи и хрящей, которые заранее маринуют на холоде 10-15 мин., Затем укладывают на смазанную салом решетку и жарят с обеих сторон, тогда на кусочках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета.
На гарнир к жареной рыбе подают вареную или жареную картошку, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к гарнира можно подать огурцы свежие, соленые, маринованные томаты, салат из капусты (50 г на порцию).
Перед подачей рыбу поливают жиром или соусом. В ресторанах соус подают отдельно в соуснике. Блюда украшают зеленью, ломтиками лимона. Используют рафинированное масло, которое меньше изменяется при нагревании, чем нерафинированное. Жирную рыбу лучше жарить основным способом.
Рыбу запекают сырой, припущенной и жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную под молочным, жареную – под томатным с грибами или сметанным.
Рыба по-русски (из сырой рыбы). Филе с кожицей без костей по 1-2 куска на порцию кладут в сыром виде на сковороду, смазанную жиром, по краям ломтики вареного картофеля. Заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу. По-московски (из жареной рыбы). Рыбы осетровых пород. На сковороду наливают немного сметанного соуса, укладывают кусок жареной рыбы, по краям ломтики жареного картофеля, на рыбу укладывают жареный лук, грибы или вареное яйцо, сверху заливают сметанным соусом и запекают. В раковинах (из припущенной рыбы). Используют рыбу осетровых пород или судака. Подают в раковинах, как горячую закуску. Рыбное филе нарезают кусочками, припускают, соединяют с припущенными свежими грибами и раковыми шейками, заправляют паровым соусом, укладывают горкой в раковину, смазанную маслом, заливают молочным соусом. Запекают.