ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная

Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г





Технологический процесс

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

Органолептические показатели качества:

• 
  Внешний вид — Характерный данному блюду.
  
• 
  Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  
• 
  Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
  

Тема 10. Технология приготовления простых блюд из рубленой рыбы и нерыбных морепродуктов.

Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей, — горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Массу взбивают, формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3-4 мин.

---

Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или в воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перемешивают, вторично пропускают через мясорубку и хорошо взбивают массу. Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание (при 540 об/мин) позволяет повысить влагоудерживающую способность котлетной массы и увеличить выход изделий. В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на 1 кг мякоти). В фарш из замороженной рыбы с низкими связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1-0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25-30%).

Из котлетной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки) по 2 штуки на порцию, варят на пару до готовности, т. е. 15-20 мин. Отпускают с гарнирами: картофельное и овощное пюре, каши вязкие, кабачки припущенные, капуста тушеная, салат из капусты. Сверху кладут кусочек сливочного масла или соус: сметанный, молочный томатный, томатный с овощами.

Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов.

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлени­ем соли 2,5-3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем каль­маров, соли - 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие ко­ренья (2-3 г). Кальмары можно также варить на пару 7-10 мин. Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомен­дуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким. Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают со­лью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски каль­мара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарел­ку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом - жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочка­ми, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезан­ный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, зали­вают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 - 40 мин, закрыв крышкой. Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рас­сыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа. Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемеши­вают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.

---

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом - 1-2 шт. котлет из кальмаров, кото­рые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петруш­ки. Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, пет­рушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30-40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закры­той крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или при­пущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления со­усов и супов.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

• 
  При отпуске гарнируют, поливают соусом или отпускают без соуса. Оптимальная температура подачи блюда +650С.
  
• 
  Гарнир – пюре картофельное, рис отварной, овощи отварные или припущенные.
  
• 
  Соус сметанный, сметанный с луком.
  

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № карта мидии в белом вине

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Мидии в раковине	241	241
2	Вино белое с пряностями для рыбы и морепродуктов п/ф	111	111
3	Выход	—	300

---

Технологический процесс, требования к оформлению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Отварить мидии в вине с пряностями п/ф до готовности. Подавать в глубокой тарелке.

Органолептические показатели:

• 
  Внешний вид: морепродукты равномерно приготовлены, без изломов, естественной формы
  
• 
  Цвет: свойственный морепродукту
  
• 
  Консистенция: мякоть сочная, в меру плотная, не жесткая
  
• 
  Вкус и запах: морепродуктов, без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый.
  

Тема 11. Технология приготовления простых блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов Тепловая обработка мяса, органолептические способы определения степени готовности и качества блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря.

Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины — 2—2,5ч, баранины — 1—1,5 ч, свинины — 2—2,5 ч, телятины — 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по (1—2) куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50—60°С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона,

---

иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой.

Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварныеязыки не нарезают. Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.

---

Смотрите также файлы

• Лекции Движение Алаш Казахстан в годы первой русской революции 19051907 гг.pptx

• Рассмотрена.docx

• Домашнее задание. Задания 2, 5, 7 огэ задание Синтаксический анализ. Задание 2.docx

• Проблема международного терроризма и экстремизма на современном этапе.ppt

• Муниципальное общеобразовательное учреждение Иркутского районного муниципального образования.docx