Файл: stf079.doc

8.2 Водорастворимые витамины

Витамин B₁ (тиамин). Витамин B₁, имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. При недостатке витамина B₁, накапливается пировиноградная кислота, избыточное количество которой отрицательно действует на нервную ткань. Недостаток витамина вызывает расстройство нервной системы и заболевание «бери-бери», или полиневрит.

В молоке содержится, в среднем, 0,04% витамина B₁. Его количество в молоке в течение года почти постоянно и практически не зависит от корма. Способностью синтезировать витамин B₁, а также витамин В₂ обладают некоторые микроорганизмы заквасок. По­этому его содержание в кисломолочных продуктах можно повысить пу­тем применения активных заквасок.

Витамин В₂ (рибофлавин). Рибофлавин представляет собой желто-зе­леный пигмент, который был впервые выделен из молочной сыворотки. При его недостатке нарушаются процессы окис­ления органических веществ, прекращается рост животных и т. д. Вита­мин В₂ синтезируется микрофлорой кишечника человека и животных.

Содержание витамина В₂ в среднем 0,28 мг%. В молозиве его содержится в 3- 4 раза больше, чем в молоке. Витамин по­ступает в молоко из корма и синтезируется микрофлорой рубца. Потреб­ность человека в витамине В₂ удовлетворяется, в основном, за счет мо­лочных продуктов.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислот,). При его недостатке возникают кожные заболевания (пеллагра), рас­стройство нервной системы и пищеварения. Витамин образуется микро­организмами рубца животного.

В молоке содержится мало витамина РР. Оно, однако, богато триптофаном, из которого в организме человека синтезируется никотиновая кислота.

Витамин В₁₂ (кобаламин). Витамин обладает высокой биологической активностью. Недостаток витами­на В₁₂ вызывает злокачественную анемию (злокачественное малокровие). Витамин В₁₂ в природе синтезируется, главным образом, микроорганиз­мами, которые и служат основным источником его промышленного по­лучения. В организме человека и животных он не синтезируется.. В молоке витами­на В₁₂ содержится около 0,4 мкг на 100 г (суточная потребность состав­ляет 3 мкг). Молоко и молочные продукты покрывают более 20% суточ­ной потребности человека в витамине В₁₂.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Она участвует в окислительно-вос­становительных процессах, происходящих в организме. Недостаток ви­тамина С в пище может вызывать цингу. В сыром молоке содержится 0,3 - 2,0 мг% витамина С. Витамин С син­тезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от ин­дивидуальных особенностей животного. Обычно оно повышается зимой и понижается летом.

При хранении молока количество аскорбиновой кислоты снижается. Свет действует разрушающе на аскорбиновую кислоту, поэтому при хра­нении молока в прозрачных бутылках потери витамина С составляют 50% и более. Лучше сохраняется витамин в бутылках из темного стекла и бумажных пакетах. Это важно учитывать при выпуске витаминизирован­ного молока и кисломолочных напитков.

Витамины В₆, В₃ и другие, Витамин В₆ (пиридоксин) входит в со­став ферментов. Содержание пиридоксина в молоке составляет 0,05 мг%.

В₃ (пантотеновая кислота), биотин, фолиевая кислота (фолацин) вхо­дят в состав ряда ферментов и имеют важное биологичес­кое значение. Данные витамины необходимы для роста дрожжей и мо­лочнокислых бактерий. Поэтому недостаток их в молоке весной может быть причиной плохого сквашивания молока при приготовлении бакте­риальных заквасок и выработке молочнокислых продуктов.

Контрольные вопросы:

1. Назовите основные водорастворимые витамины молока.

2. Назовите основные жирорастворимые витамины молока.

Лекция 9

ГОРМОНЫ И ГАЗЫ.

ПОСТОРОННИЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

9.1 Гормоны и газы

В молоко из крови переходят гормоны (от греч. hormaino - привожу в движение, побуждаю) - химические стимуляторы, образующиеся в клетках желез внутренней секреции и регулирующие обмен веществ в организме. По химическому строению они могут быть пептидами и бел­ками (пролактин, окситоцин, инсулин), стероидами (половые гормоны) и производными аминокислот (тироксин и др.).

Молоко при получении и обработке соприкасается с воздухом, газы которого растворяются в нем согласно общим законам растворимости газов в воде. Общее количество газов, растворенных в молоке, составля­ет около 80 - 120 мг в 1 кг молока. Из них на долю углекислого газа при­ходится 50 - 70%, кислорода – 5 - 10%, азота - 20 - 30%.

После выдаивания молока количество газов в нем уменьшается и ус­танавливается на определенном уровне. Затем в процессе хранения вслед­ствие развития микрофлоры в молоке понижается содержание кислоро­да, поэтому по степени его снижения можно судить о качестве заготов­ляемого молока.

9.2 Посторонние химические вещества

Из организма животного в молоко могут переходить различные хими­ческие вещества, опасные для здоровья человека. Некоторые из этих веществ затрудняют технологические процессы при выработке молочных продук­тов, снижают их качество и пищевую ценность. К посторонним химическим веществам молока относятся антибиотики, пестициды, моющие и де­зинфицирующие вещества, соли тяжелых металлов, радиоактивные веще­ства, токсины, нитраты, нитриты и пр.

Антибиотики. При лечении мастита и других заболеваний животных применяют пенициллин, стрептомицин, тетрациклины и другие антибиотики. Введенные антибиотики переходят в молоко и со­храняются в нем. Их содержание в молоке зависит от дозы, свойств вве­денного препарата и индивидуальных особенностей животного. В связи с этим молоко в тече­ние 2 - 5 дней после применения пенициллина и других антибиотиков нельзя сдавать на молочные заводы.

Присутствие антибиотиков в молоке изменяет его свойства. Такое молоко при употреблении его в пищу может вызвать аллергические ре­акции у людей с повышенной чувствительностью к антибиотикам. Со­держание в молоке антибиотиков, даже в небольших концентрациях, по­давляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых при производ­стве кисломолочных продуктов. Наиболее чувствительны к антибиоти­кам термофильный стрептококк и молочнокислые палочки. Антибиоти­ки нарушают сычужное свертывание молока при производстве творога и сыра, что приводит к ухудшению качества этих продуктов. Поэтому на молочных заводах контролируют молоко на наличие антибиотиков.

Пестициды. В сельском хозяйстве для защиты растений и животных от вредите­лей и болезней применяют различные химические вещества — пестици­ды.

Пестициды попадают в организм животного и затем в молоко при обработке ими кожного покрова животного, а также с кормами, содер­жащими остатки этих веществ.

Фосфорорганические пестициды довольно быстро разрушаются в пищеварительном тракте животного и переходят в молоко в незначительных количествах. Выде­ление фосфорорганических соединений с молоком обычно заканчива­ется через 2 - 5 дней после обработки ими животных или скармливании кормов, обработанных этими препаратами.

Хлорорганические пестициды силь­но токсичны и отличаются высокой стойкостью во внешней среде. Они могут сохраняться годами и, постепенно накапливаясь в почве, создают опасность для человека и животных. Поступившие в организм животного хлорорганические пестициды откладываются в его жировой ткани и дли­тельное время (в течение 2 - 3 мес.) выделяются с молоком.

Поскольку молоко, содержащее хлорорганические пестициды, может приобретать токсические свойства и представлять опасность для здоро­вья людей, сдача на переработку молока с остатками этих химических средств защиты растений и животных запрещена.

Моющие и дезинфицирующее вещества. При недостаточно тщательном ополаскивании оборудования и сис­темы трубопроводов водой после мойки и дезинфекции возможны слу­чаи попадания в молоко моющих и дезинфицирующих средств, отрица­тельно влияющих на его сыропригодность и способность к сквашива­нию. Наибольшую опасность представляют препараты, содержащие ак­тивный хлор и четырехзамещенные соединения аммония.

Соли тяжелых металлов и радиоактивные вещества. Ртуть, свинец, кадмий, попадая в организм животного из кормов, вды­хаемого воздуха и через кожный покров, откладываются в различных органах и тканях. В молоко выделяется лишь незначительная часть по­ступивших металлов, поэтому оно наименее загрязнено различными тя­желыми металлами. Так, среднее содержание ртути, свинца и кадмия в 1 л молока составляет 5 – 9 % допустимой суточной нормы поступления.

Большие количества тяжелых металлов могут выделяться в молоко при отравлении животных различными химическими препаратами. Отрав­ления коров, например ртутью, возможны при использовании для кор­мовых целей зерна, потравленного ртутьорганическими соединениями (гранозаном, меркураном). При отравлении животных соединениями свинца, мышьяковистыми препаратами, медным купоросом в молоке содержится увеличенное количество свинца, мышьяка, меди.

Молоко загрязняется радиоактивными веществами, в основном, био­логическим путем, т. е. по цепи почва - растения - животные - моло­ко. В России молоко, молочные и другие пищевые продукты животного и растительного происхождения контролируют на содержание в них опас­ных для здоровья человека радиоизотопов.

Молоко, загрязненное радиоизотопами выше предельно допустимых норм, необходимо перед употреблением предварительно очищать с по­мощью синтетических ионообменных смол. Из радиоактивно загрязненного молока можно выра­батывать сливочное и топленое масло, в которые переходит менее 1% радиоактивных изотопов от общего их количества в молоке.

Растительные, микробные яды и другие вещества. Иногда в молоко могут выделяться различные растительные яды (ток­сины), вызывающие отравления не только молодых животных, но и че­ловека. В организм животных они попадают при поедании ядовитых ра­стений (безвременник осенний, лютик и др.) или при скармливании им зерновых кормов с примесью ядовитых семян (куколь и др.), неумерен ных количеств хлопчатниковых жмыхов, проросшего картофеля и др.

Сильнодействующие токсины могут выделяться некоторыми видами плесневых грибов (Aspergillus, Fusarium и др.). При поражении кормов (сено, солома, зерно и продукты их переработки) плесневыми грибами в них образуются и накапливаются так называемые микотоксины. Поэто­му скармливание заплесневелых кормов может вызвать отравление жи­вотных и выделение части микотоксинов в молоко.

Пастеризация молока незначительно снижает токсичность микоток­синов. Поэтому молоко и другие пищевые продукты, загрязненные микотоксинами, представляют опасность для здоровья людей.

Причиной сильных отравлений молочными продуктами могут быть токсины бактериального происхождения, например, энтеротоксины, вы­рабатываемые коагулазоположительными стафилококками. Источники загрязнения молока стафилококками разнообразны - животные, боль­ные маститом, люди с гнойничковыми поражениями рук, больные анги­ной и т. д.