Файл: КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров.docx

Сычужные и плавленные сыры

Сыры занимают особое место среди молочных продуктов, так как они являются самыми сложными с точки зрения сохранения. К упаковке для сыра как «дышащего» продукта предъявляются дополнительные требования:

• низкие паро- и влагопроницаемость для уменьшения потерь сыра — усушки;

• избирательная газопроницаемость по отношению к 0₂ и С0₂. Снижение проницаемости по 0₂ препятствует развитию плесени, а проницаемость по С0₂ должна быть выше во избежание накопления его внутри упаковки;

• высокая жиростойкость. Сыры относятся к жирным продуктам, и при неправильно подобранном материале упаковки может происходить «выпотевание» жира на ее поверхность;

• непроницаемость для микрофлоры и продуктов ее жизнедеятельности;

• способность материала упаковки к термической усадке для получения плотно прилегающей полимерной оболочки при производстве бескорковых сыров.

Для упаковки сыров применяют: парафинированные композиции; монопленки из полимерных материалов.

Парафинированные покрытия. Эти упаковки взамен твердых парафинов нефти еше остаются достаточно распространенными, особенно на дорогостоящих твердых сычужных сырах. Такие покрытия создают надежную защиту продукта. На основе парафинов с добавками некоторых полимеров, пигментов, масел, антисептических добавок и стабилизаторов разработаны и используются защитные парафинированные (парафиновые) композиции для сыров и других пищевых продуктов. Введение полимеров снижает проницаемость и повышает эластичность композиции. В нашей стране разработаны защитные парафинированные покрытия различного состава, включающие очищенный парафин, моноглицерид, сорбиновую кислоту и содержащие пищевой парафин, церезин, бутилкаучук и наполнитель.

Полимерные пленочные материалы. Находят широкое применение для упаковки блоков или головок твердого сыра массой от 6,5 до 11 кг в связи с переходом от традиционного метода созревания на созревание в пленке. Наибольшее распространение для этих целей получили пленки из ПВХ, ПВДХ (саран). Для проведения созревания в полимерной пленке с целью предотвращения возможного высыхания и коркообразования головку сыра упаковывают в усадочную пленку под вакуумом на специальных машинах.

Модифицированные источники пищи - это сырье или продукты, которые в результате вмешательства человека приобрели новые, не свойственные им ранее специфические характеристики.

Генетически модифицированный организм - это организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагмен- ты или комбинацию генов (МУК 2.3.2.970-00). В результате вмешательства человека в генетический аппарат микроорганизмов, сельскохозяйственных культур и пород животных стало возможным получить качественно новое пищевое сырье, изменить свойства исходных сортов в желательном для человека направлении (вкус, пищевая ценность, устойчивость к неблагоприятным условиям производства и в процессе хранения).

Для создания генномодифицированных организмов разработаны методики, позволяющие вырезать из молекулы ДНК необходимые фрагменты, модифицировать их соответствующим образом, реконструировать в одно целое и клонировать - размножать в большом количестве копий. Организмы, подвергшиеся генетической трансформации, называют трансгенными. Трансгенные организмы - животные, растения, микроорганизмы, вирусы, генетическая программа которых изменена с применением методов генной инженерии.

Первый шаг к созданию генетически модифицированных продуктов был сделан американскими инженерами, которые в 1994 г. выпустили на рынок США партию томатов, необычайно устойчивых при хранении. В последующие годы генетически модифицированных продуктов, разрешенных для использования в США, Канаде, Японии и странах ЕС, стало значительно больше - это кукуруза, картофель, рапс, соя, тыква, папайя, хлопчатник, сахарная свекла. В 1999 г. в России была зарегистрирован первый генетически модифицированный продукт - соя линии 40-3-2 («Monsanto Co.», США).

В результате трансгенной модификации сельскохозяйственные культуры становятся устойчивыми к гербицидам, инсектицидам, вирусам, неблагоприятным факторам окружающей среды. Увеличивается выход продукции, повышаются ее потребительские качества. Наибольшее распространение получили исследования, связанные с генетической модификацией таких сельскохозяйственных культур, как томаты, кукуруза, соя и хлопчатник. В настоящее время 99% посевных площадей под генетически модифицированными растениями занято культурами, модификация которых направлена на защиту от болезней, вредителей и неблагоприятных климатических факторов. С другой стороны, генетически модифицированные растения рассматриваются в качестве биореакторов, предназначенных для получения масел и белков с требуемым жирнокислотным и аминокислотным составом, а также углеводов, ферментов, биодеградирующих полимеров и различных пищевых добавок.

Среди наиболее перспективных исследований - работы по модификации аминокислотного состава белков семян зернобобовых культур, и в частности сои. В Австралии получен виноград, имеющий улучшенные свойства, морковь стала более сладкой, сочной и хрустящей, сельдерей освобожден от раздражающих вкус компонентов.

13.1 Понятие и виды гмо

Генетически модифицированные организмы – это организмы, в которых генетический материал (ДНК) изменен невозможным в природе способом. ГМО могут содержать фрагменты ДНК из любых других живых организмов.

Цель получения генетически измененных организмов – улучшение полезных характеристик исходного организма-донора (устойчивость к вредителям, морозостойкость, урожайность, калорийность и другие) для снижения себестоимости продуктов. В результате сейчас существует картофель, который содержит гены земляной бактерии, убивающей колорадского жука, стойкая к засухам пшеница, в которую вживили ген скорпиона, помидоры с генами морской камбалы, соя и клубника с генами бактерий.

Генетически модифицированные организмы появились в конце 80-х годов двадцатого века. В 1992 году в Китае начали выращивать табак, который «не боялся» вредных насекомых. Но начало массовому производству модифицированных продуктов положили в 1994 году, когда в США появились помидоры, которые не портились при перевозке.

ГМО объединяют три группы организмов:

1. генетически модифицированные микроорганизмы (ГММ);

2. генетически модифицированные животные (ГМЖ);

3. генетически модифицированные растения (ГМР) – наиболее распространенная группа./3/

13.2 Плюсы и минусы использования гми

К плюсам можно отнести:

• Решение проблемы голода населения Земли (высокая урожайность);

• Зачастую, трансгенная продукция дешевле;

• Сокращение применения различных пестицидов и гербицидов;

• Применения ГМО в медицине, в перспективе для лечения неизлечимых заболеваний на данный момент; (выработка инсулина). . Гормоны, полученные рекомбинантным методом, позволили решить проблему нехватки или высокой стоимости их природных аналогов. Генно-инженерный инсулин применяется в терапии с 1982 года, и многочисленные исследования не показали каких-либо осложнений в результате его применения по сравнению со свиным. Соматотропин (гормон роста) раньше получали только из гипофиза умерших людей — мало того что его не хватало, так ещё существовала опасность заразиться вирусами. В целом же если препарат имеет идентичный химический состав, в нём отсутствуют вредные примеси, прошёл клинические испытания и получил разрешение на использование, то способ производства: получен ли препарат из бактерий (генно-инженерные гормоны), органов человека (соматотропин) или животных (инсулин) или же синтезирован химическим способом — не может оказать воздействия на пациента.

Защитники генетически модифицированных организмов утверждают, что ГМО – единственное спасение человечества от голода. По прогнозам ученых население Земли до 2050 года может достигнуть 9-11 млрд. человек, естественно возникает необходимость удвоения, а то и утроение мирового производства сельскохозяйственной продукции.

Для этой цели генетически модифицированные сорта растений отлично подходят – они устойчивы к болезням и погоде, быстрее созревают и дольше хранятся, умеют самостоятельно вырабатывать инсектициды против вредителей. ГМО-растения способны расти и приносить хороший урожай там, где старые сорта просто не могли выжить из-за определенных погодных условий.

Но интересный факт: ГМО позиционируют как панацею от голода для спасения африканских и азиатских стран. Только вот почему-то страны Африки последние 5 лет не разрешают ввозить на свою территорию продукты с ГМ-компонентами. Не странно ли?

К основным негативным характеристикам можно отнести следующие:

• Угнетение иммунитета, аллергические реакции и метаболические расстройства, в результате непосредственного действия трансгенных белков. Показательным примером является попытка скрещивания генов бразильского ореха с генами соевых бобов – задавшись целью повысить питательную ценность последних, было увеличено в них содержание протеина. Однако, как выяснилось впоследствии, комбинация оказалась сильным аллергеном, и ее пришлось изъять из дальнейшего производства.

• Появление устойчивости патогенной микрофлоры человека к антибиотикам. При получении ГМО до сих пор используются маркерные гены устойчивости к антибиотикам, которые могут перейти в микрофлору кишечника, что было показано в соответствующих экспериментах, а это, в свою очередь, может привести к медицинским проблемам – невозможности вылечивать многие заболевания.

• Отдаленные канцерогенный и мутагенный эффекты. По данным исследований британских ученых в рамках государственного проекта, трансгены имеют свойство задерживаться в организме человека.

• Приобретение ГМ-растениями устойчивости к гербицидам. Большинство известных трансгенных растений не погибают при массовом использовании сельскохозяйственных химикатов и могут их аккумулировать.

• Возможность передачи генов, которые кодируют выработку белков, токсичных для насекомых-вредителей;

• Живые организмы, питающиеся трансгенными растениями, могут мутировать;

• Сокращение биологического разнообразия на полях выращивания трансгенных растений. Так, в экспериментах, проведённых в Англии, показано, что биологическое разнообразие на таких полях падает в три раза. Причём резкое его снижение характерно как для почвенных организмов, так и для насекомых, амфибий, рептилий, птиц и млекопитающих.

• Снижение сортового разнообразия выращиваемых культур вследствие массового применения монокультур ГМО. Быстрорастущие виды трансгенных организмов могут вытеснить обычные виды из естественных экосистем.

• Невозможность изолировать ГМ-растения. Могут легко рассеиваться на соседние поля./3/