Файл: КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров.docx

11.7.4 Пробиотики

Термин «пробиотики» в буквальном переводе означает «для жизни». Пробиотики - синоним понятия «эубиотики» - это живые микроорганизмы или ферментированные ими продукты, которые оказывают благотворное влияние на здоровье человека.

Большинство специалистов и исследователей относят к пробиотикам (эубиотикам) представителей нормальной микрофлоры кишечника: бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus. Их иногда называют классическими пробиотиками.

Пробиотики делят на две большие группы:

• БАД-пробиотики на основе чистых культур микроорганизмов - про-биотики, симбиотики, или мультипробиотики;

• БАД- пробиотики смешанного состава (с добавлением аминокислот, микроэлементов, моно- и дисахаридов и т. д.) - синбиотики.

Функция пробиотиков направлена на:

• колонизацию желудочно-кишечного тракта пробиотическими микроорганизмами, проявляющими антагонизм в отношении условно-патогенных и патогенных бактерий, вирусов, грибов и дрожжей;

• улучшение нарушенного баланса микроорганизмов в кишечнике и устранение дисбактериозов и дисбиозов в целом;

• регуляцию времени прохождения пищи по желудочно-кишечному тракту за счет участия в метаболизме желчных кислот, ингибирова-ния синтеза серотонина;

• предотвращение негативного влияния радиации, химических загрязнителей пищи, канцерогенов, загрязненной воды за счет повышения неспецифической иммунорезистентности.

Пребиотики - вещества в большинстве своем не адсорбируемые в кишечнике человека, но благотворно влияющие на организм путем селективной стимуляции роста или активизации метаболизма полезной микрофлоры. Пребиотики - это стимуляторы или промоторы пробиотиков.

Большинство зарубежных авторов относят к пребиотикам олигоса-хариды: фруктоолигосахариды, фруктаны, в том числе инулин; глюко-олигосахариды, глюканы и декстраны; галактозу и др.

11.7.5 Нормативно-законодательная база бад

• Нормативно-законодательной базой, регламентирующей разработку, применение и безопасность Б АД, являются:

• Положения о порядке государственной гигиенической регламентации и регистрации биологически активных добавок к пище Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 25.11.2002 N 82

• Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 02.12.2004 N 1537 "Об утверждении Положения о порядке производства и оборота биологически активных добавок к пище"

• Перечень растений и продуктов их переработки, грибов, запрещенных для реализации населению в составе биологически активных добавок к пище на территории Республики Беларусь

• Приложение к Положению о порядке производства и оборота биологически активных добавок к пище(в редакции постановления Совета Министров Республики Беларусь06.08.2010 N 1170)

• Перечень растений и продуктов их переработки, запрещенных для реализации населению в составе однокомпонентных биологически активных добавок к пище на территории Республики Беларусь

• Импортируемые БАД должны сопровождаться гигиеническим сертификатом, в котором указывается, что данное вещество выработано в соответствии с международными требованиями GMP (Good Manufacture Practice), стандартами ISO 9000, 9001, 9002 или Сертификата Международной организации EuroNett.

Согласно законодательным документам по экспертизе и гигиенической сертификации БАД к пище, "...биологически активные добавки к пище не должны содержать сильнодействующих, наркотических и ядовитых веществ, а также растительного сырья, не применяемого в медицинской практике и не используемого в питании". Поскольку в состав композиций БАД входят растения, должно иметься разрешение на их использование в соответствии с требованиями Государственной Фармакопеи СССР, зарубежных Фармакопеи. Неукоснительно требуется определение показателей подлинности 47 растений в составе БАД (то есть, подтверждение того, что эти растения действительно содержатся в продукте).

В соответствии Положением о реализации БАД в зависимости от функционально класса может осуществляться либо через аптеки, либо в специально отведенных местах в магазинах. При этом в специально отведенных местах в магазинах могут реализовывать только БАД, применяемые для обогащения пищи человека (содержащих в своем составе дополнительные источники белков, жиров, углеводов, пищевых волокон), а только через аптеки - БАД, применяемые для поддержания в физиологических границах функциональной активности организма (содержащих в своем составе биологически активные вещества, витамины, микроэлементы, минеральные вещества, аминокислоты, живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта).

Обращение БАД на территории Республики Беларусь осуществляется исключительно при наличии документа, подтверждающего безопасность, оформленного уполномоченным органом (свидетельство о государственной регистрации по Единой форме, удостоверение о государственной гигиенической регистрации РБ).

Лекция 12. Полимерные и другие материалы как возможный источник загрязнения пищевой продукции. Виды полимерных материалов. Вопросы экологии полимерной упаковки.

Учебные вопросы

12.1.Упаковка и ее функции

12.2.Классификация тары и упаковки

12.3 Требования к упаковочным материалам

12.4 Виды упаковки применяемой в пищевой промышленности

12.5Вопросы экологии полимерной упаковки

12.6Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами

12.1 Упаковка и ее функции

Упаковка стала неотъемлемой частью нашей жизни. В повседневной жизни мы не задумываемся над тем, какие задачи выполняет упаковка. А между тем она играет главную роль в связи между производителями продукции и потребителями.

Упаковывание является заключительной стадией в выпуске продукции, при этом должны быть решены задачи организации всех производственных процессов: выбора сырья и материалов для изготовления продукта и упаковки, технологии их производства, оборудования, технологии упаковывания, а также вопросы транспортирования и складирования готовой продукции. Готовая продукция со складов или непосредственно от производителя поступает на реализацию. При этом как производители продукции, так и ее потребители должны заботиться о сохранении окружающей среды

Большинство компаний для каждой страны оформляет упаковку заново, чтобы соответствовать местным правилам и приспособиться к имеющимся в наличии товарам и технологиям. Особенности обращения и функции, выполняемые тарой и упаковкой, обусловливают комплекс потребительских, экономических, технологических, эксплуатационных и утилизационных требований. Эти требования взаимосвязаны и зависят от изменений в структуре и свойствах товаров; условий транспортирования, хранения, реализации и использования продукции; системы упаковывания, характеристики тароупаковочных материалов, оборудования, организации производства.

Защитная функция

Функцию защиты выполняет упаковка, обеспечивая сохранность, качество, свежесть продукта и одновременно защищая окружающую среду от его влияния.

Защитная функция упаковки в полной мере зависит от правильного выбора технологии и материала, учитывающих в первую очередь специфичность упаковываемой продукции. Продукцию необходимо защищать от физических, химических, климатических, биологических и прочих воздействий. Сохранность продукции обеспечивается влагостойкой, химически стойкой, свето-, влаго- и газонепроницаемой, герметичной упаковкой и созданием внутри ее защитной атмосферы.

Защита продукции от механических воздействий обеспечивается высокой прочностью тары, стойкостью к удару при свободном падении, вибростойкостью (при динамических нагрузках) и формоустойчивостью при статических нагрузках

При выборе материала и способа упаковки исходят прежде всего из специфических свойств пищевого продукта, требуемого срока сохранности, возможных биохимических изменений продукта его взаимодействия с упаковкой, влияния и продолжительности воздействия внешних факторов на продукт. Свойства продукта определяются его химической природой, физическим состоянием, чувствительностью к действию света, влаги, кислорода и микроорганизмам. В ряде случаев учитываются и другие специфические особенности, в частности при хранении свежего мяса — регулируемое поступление кислорода, для свежих плодов, ягод, овощей — строго регулируемый газообмен. В процессе хранения изменяются органолептические свойства продукта, например свежевыпеченные хлебобулочные изделия высыхают, теряют вкусовые качества, черствеют, крошатся. Булочки и сдобы, упакованные при нормальных атмосферных условиях съедобны в течение 5 или 6 сут, в то время как упакованные я инертной газовой среде остаются пригодными для употребления несколько месяцев. Чтобы дольше сохранить продукт, необходимо его упаковать в полимерный материал, который обеспечил бы соответствующие условия. Так, для упаковки свежего мяса предпочтение следует отдать пленкам из полиэтилена или поливинил-1 хлорида, фруктов — емкостям с газоселективными мембранами Для упаковки продуктов в газовой среде выбирают материалы с низкой газопроницаемостью, например трех-пятислойные полимерные пленки.

Не менее важным фактором является возможность взаимодействия продукта питания с упаковочным материалом. Например при упаковке жирсодержащих продуктов нельзя использовать материалы, в которых присутствуют низкомолекулярные фракции, способные мигрировать в пищевой продукт.

Функция рационализации

Изготовление тары и упаковывание продукции требуют, как уже говорилось, больших материальных и трудовых затрат, которые в совокупности определяют стоимость упаковки. Затраты на тару и упаковку занимают важное место в экономике отдельных предприятий и целых отраслей народного хозяйства. Они существенно влияют на цену продукции. Особенно велики затраты на] упаковку и тару в легкой, парфюмерной, пищевой и химической] отраслях промышленности. Причем сам товар не становится более ценным, но дорожает из-за стоимости тары.

В связи с этим важной функцией, выполняемой упаковкой, является рационализация, т. е. выбор оптимальной технологии упаковки и всего производственного процесса в целом. Экономические соображения являются основным критерием выбора. Наиболее эффективной считается упаковка, обеспечивающая- на всех стадиях обращения — от изготовления до утилизации— наименьшие затраты и наибольшую экономию общественного труда

Информативная функция

Упаковка, как правило, выполняет и роль носителя информации, касающейся содержащегося в ней продукта и ее самой. К этой информации (наносится на изделие, упаковку или этикетку в виде текста, отдельных графических, цветных символов, также их комбинаций), или маркировке, относятся данные о потребительских свойствах продукта, его производителе, требования по безопасному обращению, включая транспортирование, использование и утилизацию, а также данные о производителях и свойствах упаковки, в том числе об экологической безопасности для окружающей среды. Последнее особенно важно при осуществлении экспортных поставок, поскольку за рубежом все больше внимания уделяется проблеме охраны окружающей среды, в частности утилизации и вторичному использованию отходов упаковки.

Рекламная функция

Упаковка выполняет и функцию рекламы, которая оказывает свое влияние на сбыт товара. Упаковка должна быть не просто красивой, запоминающейся, она должна быть уникальной и конкурентоспособной.

Упаковка товара должна запоминаться, т. е. быть стабильной и узнаваемой. Упаковка не должна вводить потребителя в заблуждение. Характеристики товара должны совпадать с текстом и изображением на упаковке.

Таким образом, упаковка любой продукции обеспечивает ее сохранность и выполняет роль рекламы, способствуя эстетическому восприятию продукции, содержит необходимую информацию о ее свойствах и способах использования, обеспечивает транспортирование, хранение и реализацию товаров.