Файл: КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров.docx

Таблица Искусственные источники ионизирующего излучения (оценка средних годовых доз)

10.2 Основные принципы радиозащитного питания

Современная концепция радиозащитного питания базируется на трех основных положениях:

1) максимально возможное снижение поступления радионуклидов с пищей;

2) торможение процесса сорбции и накопления радионуклидов в организме;

3) соблюдение принципов рационального питания.

На уровень отложения радионуклидов в организме влияет содержание в пищевых продуктах калия и кальция. Чем больше организм получает с пищей калия, являющегося ионным антагонистом цезия, тем меньше в костях откладывается стронция. Поэтому целесообразно чаще включать в рацион питания продукты, богатые калием, такие как печеный картофель, петрушка, изюм, курага, урюк, орехи и др.

В желудке радионуклиды находятся в «свободном» состоянии, не взаимодействуя с химическими компонентами перевариваемых продуктов. Этим создаются относительно благоприятные условия для поглощения (связывания) их радиозащитными веществами. Эффективными сорбентами радиоактивного цезия являются ферроцианиды, альгинаты, высококислотные полисахариды. Радиозащитным эффектом обладают также сорбенты природного происхождения, а именно пектиновые вещества. Пектиновые вещества содержат свободные карбоксильные группы галактуроновой кислоты, способные к связыванию радионуклидов с образованием нерастворимых комплексов, выводимых из организма. Оптимальная профилактическая доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения составляет не менее 1516 г. Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в плодах семечковых, тропических и субтропических культур, корнеплодах, тыквенных овощах, винограде, смородине, крыжовнике, клюкве.

Уменьшения поступления радионуклидов в организм с пищей можно достичь путем снижения их содержания в продуктах с помощью различных технологических или агрозоотехнических приемов, а также путем моделирования питания, т. е. использования рационов, содержащих минимальное количество радионуклидов.

За счет обработки пищевого сырья: тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей — можно удалить от 20 до 60 % радионуклидов. Так, перед мытьем некоторых овощей целесообразно удалить верхние, наиболее загрязненные листья (капуста, лук репчатый и др.) Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды; перед очисткой от кожуры и после.

Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения окружающей среды радиоактивными веществами является варка. При отваривании значительная часть радионуклидов переходит в отвар. Использовать отвары в пищу не рекомендуется.

Существенного снижения содержания радионуклидов в молочных продуках можно достичь путем получения из молока жировых и белковых конценратов. При переработке молока в сливках остается не более 9 % цезия и 5 % стронция; в твороге — 21 % цезия и около 27 % стронция; в сырах — 10 % цезия до 45 % стронция. В сливочном масле сохраняется лишь около 2 % общего соличества цезия, содержащегося в цельном молоке.

Одним из направлений радиозащитного питания является увеличение потребления витаминовантиокислителей (А, Е), обладающих радиопротекторными свойствами. Поэтому желательно больше употреблять в пищу различных растительных масел: оливкового, кукурузного, подсолнечного (по 23 столовых ложки в день). Ускорить выведение из организма радионуклидов, в том числе цезия, способны аскорбиновая кислота (витамин С), щавелевая и лимонная кислоты.

Для торможения процесса всасывания и накопления радионуклидов в организме необходимо создать условия для активной перистальтики кишечника, чтобы уменьшить время облучения организма радионуклидами, проникшими в желудочнокишечный тракт. Этому способствует потребление продуктов, содержащих пищевые волокна: хлеба из муки грубого помола, перловой и гречневой каш, холодных фруктовых и овощных супов, блюд из вареных и сырых овощей, а также кефира, простокваши, кумыса.

Пищевой рацион способен оказывать решающее воздействие на реакции организма не только при большой степени облучения, но и при длительном внутреннем облучении малыми дозами. Регулирование поступления радионуклидов во внутреннюю среду организма путем включения в рацион продуктов и веществ, обладающих радиозащитным, иммуноактивирующим или адаптогенным действием, их кулинарная и технологическая обработка — реальный путь уменьшения последствий внутреннего облучения организма человека.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Республики Беларусь пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать СанПиН 2.3.2.107801, в которых нормируется удельная активность цезия137 и стронция90. Пищевые продукты должны соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию радиоактивных веществ, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущего поколений.

На каждую партию пищевого продукта необходимо оформлять удостоверение качества и безопасности, в том числе радиационной. При поступлении продуктов без отметки в соответствующих сопроводительных документах о содержании радиоактивных веществ, подтверждающей их соответствие СанПиН, обязательно организуется исследование каждой партии продукции поставщика на содержание нормируемых радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов определяется допустимыми уровнями удельной активности цезия137 и стронция90.

Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

Лекция 11. Пищевые добавки

Учебные вопросы

Под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пишу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции

Выделяются следующие направления применения добавок:

— увеличение срока хранения продукта;

— изменение его пищевой ценности;

— улучшение сенсорных качеств продукта.

В настоящее время в пищевой промышленности применяется около 2 тыс. пищевых добавок. Буква «Е» (Europe) — широко применяемая маркировка пищевых продуктов, информирующая потребителя о пищевых добавках. Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, поскольку часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми. Вопросами рассмотрения и утверждения уровня пищевых добавок для конкретных продуктов питания занимается специальная комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары — Комиссия «Кодекс алиментариус». Согласно системе «Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом:

— Е100 Е182 красители;

— Е200 и далее — консерванты;

— Е300 и далее антиокислители (антиоксиданты);

— Е400 и далее стабилизаторы консистенции;

— Е500 и далее — эмульгаторы;

— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

— Е700 — Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

— Е900 и далее — антифламинги, противопенные вещества;

— Е1000 глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т. д.

В нашей стране разработаны и утверждены «Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

Далее приводятся основные группы пищевых добавок, имеющих наибольшее гигиеническое значение.

Известно, что классические способы консервирования, предотвращающие порчу пищевых продуктов, — это охлаждение, нагревание, а также засолка, добавление сахара и копчение. Современные условия жизни диктуют необходимость применения целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микробиальной флоры — главным образом бактерий, плесени, дрожжей.

Химические консерванты должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Эффективность действия консерванта зависит от его концентрации,рН среды, качественного состава микрофлоры. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания.

В настоящее время для оценки безопасности вспомогательных веществ и пищевых добавок в качестве главных рассматриваются следующие критерии:

— острая токсичность;

— метаболизм и токсикокинетика;

— генотоксичность/мутагенность;

— репродуктивная токсичность, включая тератогенность и влияние на способность к воспроизведению потомства;

— субхроническая токсичность;

— хроническая токсичность;

— канцерогенность.

Показатель острой токсичности — средняя летальная доза (LD5U) даёт грубую оценку токсикологических свойств вещества при одноразовом приёме. Для газообразных веществ показателем острой токсичности служит средняя летальная концентрация (LC50), измеряемая в миллиграммах на 1 л воздуха.