Файл: КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров.docx

В пищевых продуктах ртуть может присутствовать в 3 видах: атомарная ртуть, окисленная ртуть Hg2+ и алкилртуть — соединения ртути с алкилируюшими соединениями.

Случаи загрязнения пищевых продуктов металлической ртутью являются очень редкими.

Ртуть плохо адсорбируется на продуктах и легко удаляется с поверхности пищи.

С токсикологической точки зрения ртуть наиболее опасна, когда она присоединена к углеродному атому метиловой, этиловой или пропиловой группы это алкильные соединения с короткой цепью.

Процесс метилирования ртути является ключевым звеном в ее биокумуляции по пищевым цепям водных экосистем: как ионы метилртути, так и диметилртуть сорбируются организмом. Если в основных пищевых продуктах содержание ртути менее 60 мкг на 1 кг продукта, то в пресноводной рыбе из незагрязненных рек и водохранилищ это содержание составляет от 100 до 200 мкг/кг массы тела, а из загрязненных 500...700 мкг/кг. Среднее количество ртути в морских рыбах составляет 150 мкг на 1 кг их массы.

Ртуть аккумулируют планктонные организмы (например, водоросли), которыми питаются ракообразные. Ракообразных поедают рыбы, а рыб птицы.

Концевыми звеньями пищевых цепей нередко бывают чайки и орланы. Человек может включаться на любом этапе и, в свою очередь, тоже становиться концевым звеном; большей частью это происходит в результате потребления рыбы . За естественное содержание ртути в рыбах принимают величину 0,1 ...0,2 мг/кг. ВОЗ предложила считать предельно допустимой концентрацией 0,5 мг/кг. В водной пищевой цепи концентрация метилртути от звена к звену увеличивается, так как метилртуть растворима в жирах, она легко переходит из воды в живые организмы.

Токсическая опасность ртути выражается во взаимодействии с SHгруппами белков. Блокируя их, ртуть изменяет биологические свойства тканевых белков и инактивирует ряд гидролитических и окислительных ферментов. Ртуть, проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что сказывается на наследственности человека. Мозг проявляет особое сродство к метилртути и способен аккумулировать почти в 6 раз больше ртути, чем остальные органы. 

Метилртуть выводится из организма частично через почки, а в основном через печень и желчь, а далее с фекалиями. Продолжительность выведения соединений ртути из организма полупериод биологического их распада составляет около 70 дней, однако процесс выведения ртути зависит от особенностей организма каждого человека. У 10% населения период полураспада в организме был свыше 190 дней.

Даже растительные продукты могут быть источником ртути, если к компосту добавить средство для улучшения структуры почвы, содержащее ртуть.

Таким образом, определение ртути в пищевых продуктах и других биологических объектах требует особого внимания и точности для исключения ртутного отравления организма.

Допустимое недельное поступление ртути не должно превышать 0,3 мг на человека, в том числе метилртути не более 0,2 мг, что эквивалентно 0,005 мг/кг и 0,0033 мг/кг массы тела за неделю.

Далее приведены дифференцированные нормы ПДК ртути (мг/кг продукта) в соответствии с СанПиН 2.3.2. 56096

• Напитки, питьевая вода, молоко, сливки, сметана, кисломолочные продукты, продукты детского питания0,005;

• Сахар и сахаристые кондитерские изделия0.01;

• Молочные консервы, хлеб и хлебобулочные изделия 0.015;

• Мучные кондитерские изделия, овощи и плоды, консервы овощные и фруктовые, яйца и яйце продукты, творог0.02;

• Рыба и рыбные продукты, рыбий жир0.3;

• Икра рыб и продукты из них, моллюски и ракообразные0.2;

• Соль поваренная, субпродукты, шоколад и шоколадные изделия0.1;

• Грибы, маргарины, кулинарные жиры, майонезы, желатин 0.05;

• Мясо и мясопродукты, колбасные изделия 0,035.

3.2Кадмий

Кадмий представляет собой один из самых опасных токсикантов внешней среды. В природной среде кадмий встречается в очень малых количествах, именно поэтому его отравляющее действие было выявлено лишь недавно. В последние 30...40 лет он все больше применяется в промышленности. Кадмий содержится в мазуте и дизельном топливе, освобождаясь при их сгорании; используется он в качестве присадки к сплавам, при нанесении гальванических покрытий (кадмирование неблагородных металлов), для получения кадмиевых пигментов, необходимых для производства лаков, эмалей и керамики, в качестве стабилизатора пластмасс (например, поли винилхлорида), в электрических батареях. В результате всего этого, а также при сжигании кадмийсодержащих пластмассовых отходов кадмий может попадать в воздух. Кадмий также обычно сопутствует в природных рудах другим металлам, чаще всего цинку. Соотношение кадмия и цинка в минералах и почвах варьирует от 1 :100 до 1:1000. 

Кадмий опасен в любой форме принятая внутрь доза 30...40 мг уже может оказаться смертельной. Поэтому даже потребление напитков из пластмассовой тары, материал которой содержит кадмий, является чрезвычайно опасным. Поглощенное количество кадмия выводится из организма очень медленно (0,1% в сутки), легко может происходить хроническое отравление. Для кадмия период полувыведения составляет более 10 лет, поэтому даже следам кадмия, если они систематически попадают в организм, надо уделять самое серьезное внимание. Ранние симптомы отравления поражение почек и нервной системы с последующим возникновением острых костных болей. Типично также нарушение функции легких. В организме кадмий в первую очередь накапливается в почках, и после достижения пороговой концентрации около 0,2 мг кадмия на 1 г массы почек появляются симптомы тяжелого отравления и почти неизлечимого заболевания.

Кадмий почти невозможно изъять из природной среды, поэтому он все больше накапливается в ней и попадает различными путями в пищевые цепи человека и животных. Больше всего кадмия мы получаем с растительной пищей. Кадмий легко переходит из почвы в растения, последние поглощают до 70% кадмия из почвы и лишь 30% из воздуха

Эксперты ФАО полагают, что взрослый человек с рационом получает 30... 150 мкг кадмия в сутки, причем в Европе 30...60 мкг, в Японии 30... 100 мкг, в кадмиевых геохимических районах около 300 мкг.

Количество кадмия, попадающее в организм человека, зависит не только от потребления им кадмийсодержащих пищевых продуктов, но и в большой степени от качества его диеты. В частности, железо может заметно изменить аккумуляцию кадмия. Достаточное количество железа в крови, повидимому, тормозит аккумуляцию кадмия. Кроме того, большие дозы витамина D действуют как противоядие при отравлении кадмием.

Всемирная организация здравоохранения считает максимально допустимой величину поступления кадмия для взрослых людей 500 мкг в неделю, то есть ДСП 70 мкг/сут, а ДСД 1 мкг/кг массы тела.

Далее приведены дифференцированные нормы ПДК кадмия (мг/кг продукта) в соответствии с СанПиН 2.3.2. 56096 ПДК в основных пищевых продуктах:

• Почки, икра и продукты из нее 1.0;

• Печень рыб и продукты из нее 0,7;

• Шоколад и шоколадные изделия 0,5;

• Субпродукты0,3;

• Сыры,рыба и рыбные продукты 0,2;

• Творог н творожные изделия, молочные консервы, зерно, крупа, мука, сахарные и мучные кондитерские изделия, поваренная соль0,1;

• Яйца и яйцепродукты, питьевая вода0,01;

• Молоко и кисломолочные продукты, овощи и фрукты, 0,03;

• консервы овощные и фруктовые, напитки, масло сливочное, продукты детского питания 0,05;

• Мясо и мясопродукты, сахар, масло растительное, маргарины 0,07;

• Хлеб, булочные и сдобные изделия 0,05.

3.3Свинец

Свинец относится к наиболее известным ядам и среди современных токсикантов играет весьма заметную роль.

Действительно, об опасности, связанной с использованием металла и свинцовых изделий человечеству было известно, по крайней мере, 2000лет назад. Во времена расцвета Древнего Рима были введены в употребление свинцовые трубы для водопроводов и металлические сплавы, содержащие свинец, для кухонной посуды и сосудов для питья. Можно с уверенностью полагать, что в этот период у представителей высших слоев римского общества в организме накапливались повышенные количества свинца. Исследование содержания свинца в скелетах из захоронений того времени подтверждает это предположение. На этих данных базируются теории, объясняющие упадок римского могущества хроническим свинцовым отравлением тогдашней интеллигенции. Отравления, которые наблюдали в Древней Греции у работавших со свинцом людей, получили название сатурнизма или плюмбизма. Симптомами отравлений являлись колики, сопровождавшиеся бредовым состоянием и параличами. Это отметил еще Гиппократ в 400 г. до н.э., наблюдая за людьми, работавшими со свинцом. Свинец находится в микроколичествах почти повсеместно. В почвах обычно содержится от 2 до 200 мг/кг свинца. Свинец, как правило, сопутствует другим металлам, чаще всего цинку, железу, кадмию и серебру. Большие залежи свинецсодержащих руд встречаются во многих частях света.

Главными государствами, обладающими запасами свинцовых руд, являются США, Россия, Австралия, Канада, Перу, Мексика, Китай, Болгария. Мировое производство свинца в 2000 г. составляет, по оценкам, 6 млн т. Широкое использование свинца человеком объясняется легкостью его выделения из руд.

Свинец используют в виде металла и в виде его химических соединений. Наибольшая доля добываемого свинца используется на изготовление свинцовых аккумуляторов для автомобилей, электротранспорта и других целей. Свинец применяют также для покрытия кабелей. Ежегодно в Великобритании для этих целей используется около 60 тыс. т свинца. Его традиционно используют для изготовления пуль и снарядов, для пайки швов жестяных банок, в полиграфии. Оксид свинца применяют для изготовления белил, свинцового сурика, глазурования керамических изделий. Соли свинца широко используются в производстве стеклянных изделий, для изготовления высококачественного хрусталя, телевизионных трубок и флуоресцентных ламп.