Файл: КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров.docx

3.7 Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов

Анализ отрицательных последствий для организма человека тяжелых металлов показал, что они изза высокой биологической кумуляции обладают мутагенным, канцерогенным, тератогенным, эмбриотоксическим действием.

Некоторые, промышленные регионы с особо интенсивным загрязнением токсическими металлами становятся зонами экологического бедствия. На территории России и стран СНГ известны случаи массовых заболеваний с синдромом тотального облысения.

Анализ результатов лабораторных исследований пищевой продукции на содержание тяжелых металлов за последние годы показывает, что в среднем по России гигиеническим нормативам не отвечает около 3% проб. По ряду регионов количество неудовлетворительных результатов доходит до 6% и более.

Снизить содержание тяжелых металлов в пищевой продукции без ухудшения ее пищевой ценности практически невозможно. Это связано с тем, что, например, в пищевом сырье, богатом белками, большая часть тяжелых металлов соединена с металлотионеином, образуя прочные белковые комплексы..

Порядок и периодичность контроля за содержанием тяжелых металлов в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санэпидслужбы отражены в методических рекомендациях о Гигиеническом мониторинге ксенобиотиков (тяжелых металлов) в продуктах питания для населения республики Беларусь от 13.11. 2000 г.

По содержанию тяжелых металлов пищевую продукцию классифицируют следующим образом:

• «чистая» пищевая продукция содержание тяжелых металлов ниже ПДК;

• условногодная пищевая продукция — содержание тяжелых металлов выше ПДК, но не более 2 ПДК;

• негодная для пищевых целей продукция содержание тяжелых металлов больше 2 ПДК.

Условногодная пищевая продукция может быть разрешена органами Госсанэпиднадзора для реализации с учетом конкретных условий: размера партии, вида продукции, размера ее потребления и количества ее в суточном пищевом рационе. Главными критериями разрешения реализации и потребления такой продукции являются рекомендации ВОЗ временного переносимого недельного поступления основных тяжелых металлов с пищевым рационом. Они составляют для кадмия 0,0067...0,0083 мг/кг массы тела, для ртути 0,005 мг/кг, для метилртути 0,0033 мг/кг, для свинца 0,05 мг/кг.

Условногодная продукция категорически запрещена для питания в лечебнопрофилактических и детских учреждениях, а также для промышленного производства продуктов детского и лечебного питания.

Следует, однако, учесть, что условногодное продовольственное сырье может быть переработано с целью снижения содержания тяжелых металлов в нем.

Одним из эффективных методов снижения концентрации тяжелых металлов является механическое удаление так называемых критических или тропных органов, животных тканей, частей растений. Так, для кадмия тропными органами являются почки и печень; для ртути почки, печень, мозг; для свинца костная ткань, почки и печень.

С учетом этого при забое скота необходимо удаление этих тропных органов с последующей их технической утилизацией. При этом туши животных должны быть хорошо обескровлены, а кровь не должна использоваться для изготовления кровяных зельцев, колбас и других пищевых продуктов.

Тропными органами рыб являются внутренние органы, жабры, чешуя, кости. Условногодная рыба должна разделываться на спинку, тешу или филе с удалением и технической утилизацией внутренних органов и головы.

Для растениеводческой продукции характерно накопление тяжелых металлов в стеблях, листьях, оболочке и зародыше злаков. По этой причине условногодное зерно может использоваться только для производства муки высшего сорта, где предусматривается максимальное удаление оболочек. Наиболее эффективное снижение содержания тяжелых металлов достигается при производстве рафинированной продукции из условногодного пищевого сырья крахмала, спирта, сахара, безбелковых жировых продуктов. Не рекомендуется использовать условно годное сырье для получения пищевого пектина и желатина.

Условногодное пишевое сырье должно направляться на промышленную переработку на те предприятия, которые определены органами Госсанэпиднадзора. Весь технологический цикл переработки условногодного сырья должен находиться под контролем ведомственной лаборатории и лаборатории Госсанэпиднадзора. Готовая продукция, полученная из этого сырья, после обязательного контроля на соответствие гигиеническим нормативам может быть направлена на реализацию.

Лекция4 Загрязнение пищевых продуктов пестицидами

Учебные вопросы

4.1 Общая характеристика пестицидов

4.2 Токсикологогигиеническая характеристика и гигиеническое нормирование пестицидов

4.3 Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания

4.4Методы определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье

4.1 Общая характеристика пестицидов

Пестициды — химические соединения, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредителей и паразитов (от лат. pestis — паразит, caedere — уничтожать), сорных растений, микроорганизмов и вызываемых ими болезней.

Пестициды различаются по сферам применения: инсектициды (против насекомыхвредителей), гербициды (против сорных растений), фунгициды (npoтив микрогрибов), бактерициды (против бактерий), акарициды (против клещей), ротентициды (против грызунов). Особую группу составляют дефолианты (средства для удаления листьев и ботвы), ретарданты (препараты для укорачивания соломы) и регуляторы роста растений.

Во всем мире в среднем за год применяется около 3,2 млн т гербицидов, фунгицидов и инсектицидов (в среднем 0,5 кг на одного жителя планеты).

Инсектициды представлены главным образом галогенуглеводородами (чаще хлорированными углеводородами), а также органическими соединениями фосфорной кислоты и природными веществами с инсектицидными свойствами,

Среди галогенуглеводородов наиболее широкое применение получили линдан, дильдрин и альдрин.

Гербициды составляют большую часть средств защиты растений в Европе (5570 %). Они подразделяются на препараты тотального и селективного (избирательного) действия.

В качестве фунгицидов применяют эфиры фосфорорганических кислот, хлорированные углеводороды и ртутьорганические соединения.

При использовании указанных гербицидов, фунгицидов и инсектицидов возникает три основные проблемы:

1. Определенные пестициды, в частности ртутьорганические соединения,имеют тенденцию накапливаться в живых организмах, причем их концентрация возрастает по мере продвижения по пищевым цепям. Это явление называют эффектом биологического усиления. Примером биологически усиливающегося пестицида служит запрещенный к применению ДДТ. Когда в организм животного попадает ДДТ (с водой, остатками уже обработанных растений или насекомыми, которые питались такими растениями), он концентрируется в жировых тканях, так как ДДТ растворим в жирах. Из жировых тканей ДДТ выводится очень медленно. В этом случае какойлибо другой организм в пищевой сети, поедая первый, поглощает уже более концентрированную дозу ДДТ.

2. После обработки пестициды могут в течение длительного времени сохраняться в почве или на культурных растениях. Хлорированные углеводороды, такие как ДДТ, и пестициды, содержащие мышьяк, свинец или ртуть, относятся к группе устойчивых: они не разрушаются в течение одного вегетационного сезона под действием солнца или бактерий.

3. Вредители способны становиться устойчивыми к пестицидам, т. е. пестициды перестают их уничтожать. Это происходит в результате мутаций, возникающих у некоторых особей среди бесчисленного потомства, появляющегося ежегодно. Приходится повышать концентрацию пестицидов, что, в свою очередь, приводит к увеличению их остаточных количеств в продуктах питания.

4. Почвенные микроорганизмы адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их. В результате пестициды становятся неэффективными в борьбе с сорняками или насекомыми, а их постоянно увеличивающееся количество включается в пищевые цепи.

Современные пестициды, прежде чем они будут допущены к практическому использованию, подвергаются тщательному анализу, при этом особое внимание уделяется изучению их биотрансформации в окружающей среде. На основании результатов исследования разрабатываются рекомендации по их безопасному применению.

В соответствии с гигиеническими требованиями внедряются прежде всего препараты, малотоксичные для человека. В отдельных случаях допускается использование сильнодействующих и высокотоксичных веществ, но их формы и способы применения должны гарантировать безопасность человеческому организму (гранулы, микрокапсулы, внесение с помощью аппликаторов и т. п.).

Не допускаются к использованию пестициды со сроком распада более года, а также образующие в результате распада или в сочетании с другими веществами более токсичные и стойкие продукты превращения, обладающие резко выраженной способностью накапливаться в организме, выделяющиеся с молоком, обладающие выраженными аллергенными свойствами и способные давать отдаленные эффекты (опухоли, уродства, мутации и др.). Для оценки опасности| разработаны специальные гигиенические классификации пестицидов.