Файл: КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров.docx

6Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра товароведения и организации торговли

Е.О. Соболева

БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ

Конспект лекций

для студентов специальности

125 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»

Могилев 2013

УДК 635.7

Рассмотрен и утвержден

на заседании кафедры ТОТ

Протокол № 12 от 01.07. 2013 г.

Составитель

Е.О. Соболева

Рецензенты

кандидат технических наук, доцент УО МГУП

Л.Н. Евдохова,

Соболева Е.О.

Безопасность товаров»: Конспект лекций для студентов специальности 125 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». Могилев: УО МГУП, 2013. – 114с.

Конспект лекций посвящен изучению влияния вредных чужеродных веществ на качество продуктов питания, основных путей их поступления в пищевые продукты, технологических способов снижения их содержания в сырье и товарах, а также влияния качества упаковочных материалов на безопасность сохраняемых продуктов.

© УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2013

Содержание

Лекция 1. Пища как возможный источник и носитель потенциально опасных веществ

Учебные вопросы

1.1 Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

1.2 Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах

1.1 Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно разделить на три основные группы.

1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. К этой группе веществ, имеющих условнонеалиментарный характер, относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).

3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут быть химической и биологической природы.

Рассматривая пищу в качестве источника и носителя потенциально опасных веществ, следует также выделить вопросы фальсификации продуктов питания и их производства из генетически модифицированных источников.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

• использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;

• применение новых нетрадиционных технологии производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;

• загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

• нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков, очистных сооружений и др.;

• использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;

• миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

• образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (кипячения, жарения, облучения) и других способов технологической обработки;

• несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов, батулотоксинов и т. д.);

• поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

С точки зрения распространенности и токсичности наибольшую опасность имеют следующие контаминанты: токсины микроорганизмов, токсичные элементы (тяжелые металлы), антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды.

1.2 Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах

1. Токсины микроорганизмов — относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются афлотоксины до 26 % от объема исследуемого продукта, в кукурузе — до 2,8 %, ячмене — до 6 %.

Патулин

Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов — в соках, фруктовых пюре и джемах, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья

Патулин был впервые выделен в 1943 г. из культуры Penicillium patulum как антибиотик.Обнаружение у патулина высокой токсичности, мутагенных и канцерогенных свойств, а также выявление его в качестве загрязнителя пищевых продуктов заставляет отнести патулин к особо опасным микотоксинам.

По химической структуре патулин представляет собой 4гидроксифуропиран.

Продуцентами патулина являются различные виды Penicillium — P. expansum, P. claviforme, P. urticae (P. patulum), P. cyclopium, P. viridicatum, P. roqueforti; и Aspergillus — A. clavatus, A. terreus, A. giganyeus; а также Byssochlamys fulva и В. nivea.

Продуценты патулина поражают преимущественно фрукты и некоторые овощи. Токсин обнаруживается в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, черешне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, томатах, а также фруктовых соках, компотах, пюре и джемах. Чаще, чем другие плоды, патулином загрязняются яблоки. Следует подчеркнуть, что патулин концентрируется в основном в подгнившей части яблока, в то время как в неповрежденной части определяется только около 1% общего количества токсинов.

Однако в томатах независимо от размеров подгнившего участка патулин распределяется равномерно по всей ткани. Экспериментально доказано, что цитрусовые и некоторые овощные культуры (картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен) обладают естественной резистентностью к заражению продуцентами патулина.

Максимальное токсинообразование наблюдается обычно при температуре 21...30 "С.

Патулин оказывает мутагенное действие на организм человека и животного изменение генетической информации, тератогенное действие, приводящее к появлению уродств и отклонениям в развитии молодого организма, и некротическое действие, вызывающее гибель клеток.