Файл: КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров.docx

Применение пектолитических ферментов, глюкооксидазы и каталазы, вызывающих мацерацию клеточных стенок и гидролиз пектиновых веществ, позволяет повысить выход сока из слив, абрикосов, персиков и черной смородины на 25—30 %.

Фермент глюкозофосфатизомераза способен превращать глюкозу в фруктозу, и наоборот. На этом основано получение фруктозы из глюкозы в условиях промышленного производства. Фруктоза в отличие от глюкозы и сахарозы на превращения в организме не требует инсулина, что очень важно для человека, болеющего диабетом.

11.7 Биологически активные добавки

11.7.1 Факторы, обуславливающие прием бад

Биологичеки активные добавки к пище — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ (включая эссенциальные пищевые вещества), предназначенные для непосредственного приема и/или введения в состав пищевых продуктов.

БАД получают из растительного, животного, минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами

Почему же у человека возникает необходимость принимать БАДы?

• стресс усиливает потребность организма в витаминах групп В и С;

• загрязненность воздуха в городской местности требует употребления в достаточном количестве витамина Е и других антиоксидантов;

• наши почвы бедны минералами (минеральными веществами), поэтому мы не получаем их в достаточном количестве с пищей;

• недостаточное потребление йода с водой и пищей является причиной нарушений функции щитовидной железы и даже может привести к возникновению рака щитовидной железы;

• люди, работающие в помещениях с искусственным освещением, страдают от недостатка витамина D и плохого усвоения кальция, что приводит к возникновению остеопороза;

• несбалансированное питание вызывает в организме недостаток витаминов и микроэлементов;

• занятия спортом повышают потребность в витаминах групп В и С, а малоподвижный образ жизни ведет к нарушению обмена веществ - ожирению и раннему старению;

• наша пища загрязнена радионуклидами и пестицидами, которые "вытесняют" необходимые организму микроэлементы (кальций, калий и др.);

• длительная термическая обработка пищи разрушает витамины групп А, В, С, Е;

• постоянное употребление в больших количествах кофе и чая снижает синтез витаминов и извлечение минералов из пищи;

• - избыток алкоголя отрицательно влияет на усвоение витаминов в организме;

• курение, "активное" и "пассивное", требует в больших количествах витамины С, Е и бета-каротин;

• беременность требует повышенного содержания основных компонентов в пище (белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ);

• медикаментозное лечение приводит к побочному действию лекарств (аллергические реакции, осложнения со стороны печени и почек);

• применение антибиотиков приводит к гибели "полезных бактерий" в кишечнике, а также снижает уровень витаминов В и К, которые синтезируются в организме человека;

• недостаточное употребление с пищей пищевых волокон может привести к развитию рака толстого кишечника;

• в пожилом возрасте из-за плохой усваяемости пищи и недостаточности ферментных систем в организме не хватает необходимых витаминов и минералов.

Биологически активные добавки к пище подразделяются на нутри-цевтики, парафармацевтики и эубиотики.

Нутрицевтики - биологически активные добавки, применяемые для коррекции химического состава пищи человека. Они являются дополнительными источниками нутриентов - белков, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Парафармацевтики - биологически активные добавки, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Эубиотики - биологически активные добавки, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализирующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

По форме выпуска биологически активные добавки к пище можно разделить на две группы:

• классические пищевые формы - леденцы, желе, пасты, концентраты, бальзамы, чаи, сиропы;

• формы, аналогичные лекарственным, - капсулы, таблетки, настойки, экстракты, порошки, гранулы, сборы, масла, настои, драже, шипучие таблетки.

По способу изготовления биологически активные добавки к пище разделяют на:

• БАД на растительной основе - жидкие и сухие, в том числе табле-тированные, капсулированные и порошкообразные;

• БАД на основе переработки мясомолочного сырья и субпродуктов;

• БАД на основе переработки рыбы и морепродуктов.

В зависимости от вида используемого сырья и производимых готовых форм БАД к пище условно делятся на 6 групп

11.7.2 Нутрицевтики

Нутрицевтики - биологически активные добавки, являющиеся источниками пищевых веществ, подразделяют на следующие группы:

• БАД - источники преимущественно белка и аминокислот;

• БАД - источники преимущественно эссенциальных жирных кислот, липидов и жирорастворимых витаминов;

• БАД - источники преимущественно углеводов;

• БАД - источники преимущественно пищевых волокон;

• БАД - источники преимущественно водорастворимых витаминов;

• БАД - источники преимущественно макро- и микроэлементов.

Функциональная роль нутрицевтиков направлена на:

• восполнение дефицита эссенциальных пищевых веществ;

• направленные изменения метаболизма веществ;

• повышение неспецифической резистентности организма к действию неблагоприятных факторов окружающей средыу населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах, в частности загрязненных в результате аварии на Чернобыльской АЭС;

• иммуномодулирующее действие;

• связывание и выведение ксенобиотиков;

• лечебное питание.

Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний.

Иными словами, применение БАД-нутрицевтиков является эффективной формой первичной и вторичной профилактики, а также лечения таких широко распространенных хронических заболеваний, как ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммуно-дефицитные состояния.

БАД - источники белка и аминокислот - выпускаются, как правило, в виде полноценных, легкоусвояемых, готовых сухих белково-жиро-углеводно-витаминно-минеральных пищевых смесей, содержащих достаточно высокие концентрации яичных, молочных и соевых белков с аминокислотным скором более 1% и усвояемостью 95%. Их основное назначение - дополнительное обогащение традиционного рациона белком и незаменимыми аминокислотами, прежде всего, лизином и метио-нином.

БАД — источники эссенциальных жирных кислот, липидов и жирорастворимых витаминов. В настоящее время у населения наблюдается постоянный дефицит полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства со-3 (а-линоленовой кислот), биологическая роль которых в структурно-функциональной организации мембран чрезвычайно велика. Природные источники ПНЖК семейства со-3: соевое масло и льняное масло редко используются в питании населения.