Файл: молочно жировыве УМК.doc

Тема 9. Растительные масла.

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество растительных масел. Рафинация масел. Физические, химические и физико-химические методы очистки масел. Влияние различных способов очистки на химический состав, пищевую ценность и сохраняемость растительных масел. Ассортимент растительных масел. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.

Тема 10. Жиры животные топленые.

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество животных жиров. Ассортимент. Характеристика основных видов животных жиров. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.

Тема 11. Маргарин, майонез

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество маргарина. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и режим хранения.

Классификация майонеза. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество майонеза. Оценка качества. Дефекты технологические, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Дефекты, возникающие при нарушении условий и сроков хранения.

Тема 12. Кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры.

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.

Раздел 3. Яйцо. Яичные товары

Тема 13. Яйцо и продукты его переработки.

Значение яичных товаров в питании. Классификация. Оценка качества. Дефекты яиц, причины их появления и меры предупреждения. Способы хранения яиц. Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты и яичный порошок. Виды. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза яиц (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

5. Лабораторно-практические работы и задания для самостоятельной работы студентов

Тема 1. Молоко

Лабораторно-практические работы

Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу молока.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

2. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

3. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.

4. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

5. ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения.

6. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

7. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

8. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

9. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

10. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

11. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

13. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1. Изучить классификацию молока и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

1. Какие вещества молока обусловливают пищевую ценность.

2. В чем заключаются особенности состава и свойств белков молока.

3. В чем заключаются особенности состава и свойств молочного сахара.

4. В чем особенности минерального состава молока.

5. Перечислите витамины молока.

6. Каково основное назначение пастеризации и стерилизации молока.

Задание 2.Выписать базисные нормы качества молока.

Задание 3.Провести экспертизу молока.

1. Определить органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

2. Определить плотность молока.

3. Определить массовую долю белка.

4. Определить кислотность молока.

5. Определить массовую долю жира.

6. Определить пастеризацию молока.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Задание 4. Выписать показатели безопасности молока.

Задание 5.Рассмотреть ситуацию.

1. При оценке качества установлено, что образцы молока коровьего пастеризованного 2,5 и 6%-ной жирности, имеют чистый вкус и запах, цвет белый со слегка желтоватым оттенком, по консистенции и внешнему виду – однородные жидкости без осадка, у молока 6%-ной жирности – незначительный отстой сливок. На титрование 10 мл обоих видов молока пошло по 2,2 мл 0,1Н раствора щелочи (к=0,963). Плотность при 14°С молока 2,5%-ной жирности – 1,030 г/см³, а молока 6%-ной жирности – 1,025 г/см³. Произведите расчеты, сделайте заключение о качестве и дайте рекомендации по реализации.

Задания для самостоятельной работы

Молоко и молочные продукты обладают высокими вкусовыми достоинствами, содержат все питательные вещества, необходимые для нормального роста и развития живого организма, причем форма содержания этих веществ в молоке наиболее оптимальна для усвоения, поэтому увеличение потребления молока и молочных продуктов имеет большое значение в обеспечении сбалансированного питания. Необходимо иметь в виду , что одним из главных направлений рационального использования молочного сырья является комплексное использование всех составных частей молока, а именно переработка нежирного молока, пахты, сыворотки. Переработка этого сырья позволяет увеличивать производство биологически полноценных маложирных продуктов питания.

При изучении данной темы важно запомнить средний химический состав молока, знать характеристику всех составных частей, особое внимание, обратив на их питательную ценность, на изменение в процессе обработки молока и при получении различных продуктов. Из физико-химических свойств молока особое внимание надо обратить на плотность, кислотность и буферную емкость, понять значение их при определении натуральности, свежести молока, при получении кисломолочных продуктов и сыров. Рассматривая химический состав и свойства молока отдельных видов сельскохозяйственных животных, следует отметить характерные особенности для каждого вида, обратив внимание на различия в соотношении белков, и иметь в виду, что молоко всех видов животных обладает высокой питательной ценностью Вопросы для самопроверки:

1. В чем заключается особенности жирнокислотного состава молочного жира по сравнению с жирами другого происхождения?

2. В чем особенности состава и свойств лактозы в сравнении с сахарозой?

3. Укажите вещества, обусловливающие желтый цвет молока?

4. Укажите отличительные особенности состава и свойств молока: а) овечьего; б) буйволиного; в) кобыльего от коровьего.

5. Какие вещества молока обусловливают его кислотность?

6. Как изменится при пастеризации молока: а) казеин; б) альбумин; в) жир; г) лактоза?

7. Укажите особенности состава молока: а) белкового; б) пастеризованного 3,2% жирности; в) стерилизованного 1,5% жирности?

8. Перечислите показатели качества, нормируемые ГОСТом на молоко пастеризованное?

9. Решите задачу:

В магазин поступила партия молока пастеризованного 2,5%-ной жирности. Температура молока 7°С, кислотность 19°Т. В процессе хранения при температуре 22°С в течение 9 часов молоко свернулось и выделилась сыворотка, кислотность возросла до 25°Т. Объясните причины, вызвавшие изменение качества и дайте рекомендации по реализации.

Тема 2. Кисломолочные продукты

Лабораторно-практические работы

Цель работы: Познакомиться с различными видами кисломолочных продуктов и произвести экспертизу одного из видов

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

2. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

3. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

4. ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения.

5. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

6. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

7. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

8. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия.

9. ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия.

10. ГОСТ 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.

11. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия.

12. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1.Изучить классификацию кисломолочных продуктов.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

1. В чём отличие кефира от простокваши и йогурта.

2. Какие кисломолочные продукты относят к продуктам простого брожения.

3. Какие кисломолочные продукты относят к продуктам смешанного брожения

4. В чём заключаются особенности состава и пищевой ценности сметаны.

5. В чём заключаются особенности состава и пищевой ценности творога.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества простокваши, кефира, йогурта, сметаны, творога.

Задание 3 . Провести экспертизу простокваши, кефира, творога.

1. Определить органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет.

2. Определить массовую долю жира.

3. Определить массовую долю белка.

4. Определить массовую долю влаги.

5. Определить кислотность.