Файл: молочно жировыве УМК.doc

По полученным результатам составить итоговую таблицу

Задание 4. Выписать показатели безопасности кисломолочных продуктов.

Задание 5. Рассмотреть ситуацию.

1. В магазин поступила партия простокваши 1%-ной жирности в количестве 105 ящиков и партия кефира 2,5%-ной жирности в количестве 120 ящиков. Продукция расфасована в бумажные пакеты (по 1,0 л). В удостоверении о качестве указаны дата и час выработки. При приёмке по качеству установлено, что вкус и запах, консистенция, цвет простокваши и кефира соответствует требованиям стандарта. Примите продукцию по качеству, определите объём выборки. И дайте рекомендации по реализации, если при определении титруемой кислотности на 10 мл простокваши и кефира пошло соответственно 11,3 и 10,5 мл 0,1 раствора щелочи (к=0,988)

Задания для самостоятельной работы

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксусных бактерий.

При изучении этой темы необходимо, прежде всего, четко представить, в чем заключается диетическая и пищевая ценность кисломолочных продуктов, биологические и физико-химические основы их производства, а также усвоить характерные особенности получения и свойств отдельных видов продуктов, показатели их качества, условия и сроки хранения.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие процессы лежат в основе производства кисломолочных продуктов?

2. Какие вещества обусловливают пищевую ценность и высокую усвояемость кисломолочных продуктов?

3. Какие кисломолочные продукты относят к продуктам: а) простого брожения; б) смешанного брожения?

4. Какие основные показатели качества нормируются ГОСТом на: а) простоквашу; б) кефир; в) йогурт; г) сметану; д) творог?

5. Каковы условия и сроки хранения кисломолочных продуктов?

6. Решите задачу:

В торговое предприятие поступило 90 ящиков с кефиром 3,2%-ной жирности и 80 ящиков с простоквашей 2,5%-ной жирности. Продукция расфасована в бумажные пакеты (1.0 л). При приёмке товара была сделана выборка и в результате органолептического анализа установлено, что кефир имеет острый кисломолочный вкус и запах, цвет – молочно- белый с кремовым оттенком, консистенция – неоднородная. Простокваша имеет кисло - молочный вкус и запах, однородный сгусток. Определите объём выборки и сделайте заключение о качестве.

Тема 3. Молочные консервы

Лабораторно-практические работы

Цель работы:Изучить классификацию и провести экспертизу молочных консервов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

2. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

3. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

4. ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения.

5. ГОСТ 1923-78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия.

6. ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия.

7. ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.

8. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

9. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

10. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

12. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1. Изучить классификацию молочных консервов.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

1. Перечислить виды молочных продуктов консервированных: а) сахаром; б) стерилизацией; в) обезвоживанием.

2. В чём отличие молочных консервов от натурального молока.

3. В чём заключается особенности состава и пищевой ценности сухих и сгущённых молочных консервов.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества сухого и сгущённого молока.

Задание 3.Провести экспертизу сухого молока.

1. Определить органолептические показатели: вкус и запах, консистенцию, цвет.

2. Определить массовую долю влаги.

3. Определить кислотность сухого молока.

4. Определить индекс растворимости сухого молока.

5. Определить массовую долю жира.

6. Определить массовую долю белка.

По полученным результатам составить итоговую таблицу

Задание 4. Выписать показатели безопасности сухого молока.

Задание 5. Изучить дефекты молочных консервов, указать причины их возникновения.

Задания для самостоятельной работы

Молочные консервы - это молочные продукты, вырабатываемые из молока путем выпаривания части воды и консервирования стерилизацией (сгущенные стерилизованные молочные продукты) или добавлением сахара (сгущенные молочные продукты с сахаром), а также путем высушивания молока (сухие молочные продукты).

Необходимо уяснить принципы консервирования молока. Следует внимательно разобраться в факторах, формирующих качество сгущенных и сухих молочных консервов. Необходимо рассмотреть виды молочных консервов; изучить показатели качества, условия и сроки хранения, а также возможные дефекты и меры их предупреждения.

Вопросы для самопроверки:

1.Назовите отличительные признаки процессов производства различных видов молочных консервов?

2. Перечислите основные показатели качества, нормируемые ГОСТом на: а) молоко сгущенное; б) молоко сухое?

3. В чем особенности состава и свойств сухих молочных продуктов,

редназначенных для детского питания?

4. Составьте блок-схему ассортимента молочных консервов, предназначенных для детского и диетического питания, с учетом их основных классификационных признаков.

Тема 4. Мороженое (для самостоятельного изучения)

Задания для самостоятельной работы

Мороженое - представляет собой продукт, полученный замораживанием жидкой смеси, которая содержит в определенном соотношении молочное продукты или фруктово-ягодное сырье.

При изучении мороженого необходимо обратить особое внимание на химический состав и пищевую ценность, уяснить влияние отдельных процессов производства на качество. Следует ознакомиться с различными видами мороженого, показателями качества, дефектами, условиями и сроками хранения.

Вопросы для самопроверки:

1. Какое основное сырье используется для производства мороженого: молочного, сливочного, пломбира, плодово-ягодного?

2. Укажите органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества мороженого?

3. Объясните сущность процессов производства мороженого?

4. Укажите дефекты мороженого, условия и сроки хранения?

5. Проведите сравнительную характеристику 2-х, 3-х видов мороженого по химическому составу и пищевой ценности, результаты оформите в виде таблицы:

Тема 5. Масло коровье

Лабораторно-практические работы

Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу масла.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

2. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

3. ГОСТ Р 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.

4. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

5. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия.

6. ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.