Файл: молочно жировыве УМК.doc

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РГТЭУ)

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Одобрено учебно-методическим советом

факультета коммерции и маркетинга

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ И ЖИРОВЫХ ТОВАРОВ

Учебно-методический комплекс

Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров

Москва 2009

Автор-составитель:

Иванова Светлана Викторовна, к.т.н., доцент;

Романюк Галина Григорьевна, к.т.н., доцент

Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (основная образовательная программа) по специальности 080401 – Товароведение и экспертиза товаров.

Дисциплина входит в цикл дисциплин специализации и является обязательной для изучения.

© Российский государственный торгово-экономический

университет, 2009

СОДЕРЖАНИЕ

1. Цели и задачи дисциплины

Целью изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров» является усвоение студентами знаний о потребительской стоимости молочных и жировых товаров и приобретение умений проведения их экспертизы.

Задачи курса:

• ознакомиться с основными понятиями, характеризующими потребительскую стоимость продовольственных товаров;

• факторами, формирующими и сохраняющими качество товаров;

• процессами, происходящими при хранении, и методами консервирования продовольственных товаров;

• классификацией и ассортиментом молочных и жировых товаров;

• особенностями их потребительской ценности;

• показателями качества и дефектами товаров;

• условиями и способами хранения молочных и жировых товаров;

с вопросами маркировки, упаковки и информации о товарах.

2. Требования к уровню освоения дисциплины в результате изучения дисциплины специалист должен:

иметь представление:

• о потребительской ценности молочных и жировых товаров, возможных видах опасностей для человека, критериях безопасности;

• о прогрессивных способах и технологиях производства товаров;

• об основных проблемах научно- технического развития молочных и жировых отраслей по производству молочных и жировых товаров;

• о новых направлениях формирования ассортимента товаров;

• о решении проблем повышения качества сырья и готовой продукции;

• о научных подходах управления качеством продукции.

знать:

• федеральные законы, подзаконные акты, нормативные документы в области материально- технического обеспечения торговых предприятий;

• нормативные документы, определяющие качество, производство, маркирование, упаковку, транспортирование и хранение товаров;

• факторы, формирующие качество молочных и жировых товаров;

• методы и правила отбора, образцов для анализа;

• методы контроля качества товаров в процессе хранения, транспортирования и реализации;

• гигиенические требования к качеству, в т.ч. безопасности сырья, потребительских товаров и упаковки;

• виды и методы идентификации молочных и жировых товаров;

• химический состав и пищевую ценность молочных и жировых товаров и их изменение в процессе хранения.

уметь:

• анализировать ассортимент предприятия, формулировать ассортиментную политику;

• анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами;

• проводить идентификацию и обнаруживать фальсификацию товаров на всех этапах товародвижения;

• разрабатывать мероприятия по предупреждению дефектов и потерь;

• осуществлять приемку товаров по количеству и качеству;

• обеспечивать соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения, реализации молочных и жировых товаров;

приобрести навыки:

• анализа состояния потребительского рынка;

• анализа ассортимента товаров;

• органолептической оценки качества молочных и жировых товаров.

владеть:

• информацией о новинках в ассортименте товаров;

• информацией о рынке молочных и жировых товаров.

иметь опыт:

• работы с нормативными документами;

- оценки качества товаров.

3. Объём дисциплины

3.1. Объём дисциплины и виды учебной работы

4. Содержание курса

Раздел 1. Молоко и молочные товары

Тема 1. Молоко

Химический состав и свойства основных компонентов молока. Факторы, влияющие на состав молока. Особенности химического состава молока других видов животных. Физико-химические свойства молока. Биохимические, химические физические процессы, протекающие в молоке под воздействием различных факторов. Влияние термической обработки на качество и сохраняемость молока. Виды молока. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза молока (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 2. Кисломолочные продукты.

Классификация. Химический состав, пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза кисломолочных продуктов (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 3. Молочные консервы.

Классификация. Химический состав и пищевая ценность стерилизованных и сгущенных молочных консервов. Факторы, формирующие качество. Виды. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза молочных консервов (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 4. Мороженое.

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Виды. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза мороженого (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 5. Масло коровье.

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза масла коровьего (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Тема 6. Сыры.

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие видовые особенности и качество сыров. Ассортимент сычужных сыров. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза сыров (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).

Раздел 2. Жировые товары

Тема 7. Состав и свойства жиров.

Липиды: классификация и общие свойства. Жирные кислоты, их классификация и свойства. Характеристика предельных и непредельных жирных кислот, их количественное содержание в различных пищевых жирах. Влияние жирнокислотного состава на свойства жиров.

Тема 8. Глицериды.

Строение, классификация и физико-химические свойства. Вещества, сопутствующие глицеридам: свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, витамины, провитамины, пигменты, воска. Их химическая природа, содержание в жирах, влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров. Изменение жиров при хранении. Факторы, влияющие на стойкость к окислению липидов. Показатели качества жиров. Классификация пищевых жиров.