Файл: молочно жировыве УМК.doc

Вопросы для самопроверки:

1. В чем заключается пищевая ценность сыров?

2. Объясните, какие факторы в процессе производства сыров оказывают влияние на формирование их качества?

3. Как изменяются составные части сыра в процессе производства и созревания?

4. Укажите принцип деления твердых сычужных сыров на сорта?

5. Как маркируют и упаковывают твердые и мягкие сыры?

6. Перечислите дефекты сыров, объясняя причины, их вызывающие?

7. Решите задачу:

На оптовую базу поступило две партии голландского сыра. При приемке по качеству установлено, что голландский брусковый сыр имеет хороший вкус, но слабовыраженный аромат, удовлетворительную консистенцию, неравномерный цвет и рисунок, хороший внешний вид и упаковку; голландский круглый сыр имеет кислый вкус, хорошую консистенцию, неравномерный рисунок, удовлетворительную упаковку. Определите качество, установите сорт и дайте рекомендации по реализации.

Раздел 2. Жировые товары

Тема 7. Состав и свойства жиров (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы

Прежде чем приступить к изучению этой темы необходимо ознакомиться с состоянием, перспективами производства, потребления и торговли жирами. Рекомендуется запомнить объемы производства растительных масел, топленых животных жиров и маргариновой продукции.

Изучение данной темы имеет особое значение не только для усвоения конкретного раздела товароведения, но и других разделов, для правильного понимания свойств различных продуктов, содержащих жиры, принципов оценки их качества, устойчивости в хранении.

При изучении данной темы, прежде всего надо понять, что собой представляют жиры в химическом отношении. Следует рассмотреть свойства витаминов, фосфолипидов, стеринов и других веществ, сопутствующих жирам, иметь представление об их химической природе, знать содержание их в жирах растительного и животного происхождения, понять, какое влияние оказывают они на пищевую ценность и сохраняемость жиров. Необходимо основательно разобраться в вопросах пищевой ценности жиров. При этом важно понять, что, говоря о потребностях человека в жирах и их физиологической роли, подразумевают не собственно жиры, т.е. триглицериды, а весь комплекс веществ, входящих в природные жиры, которые правильнее обозначать термином жировые продукты, знать, что пищевая ценность жиров зависит от жирнокислотного состава и веществ, сопутствующих триглицеридам. Следует уяснить, что роль жировых продуктов в питании многогранна, довольно сложна и далеко не ограничивается их энергетической ценностью. Значение жиров в питании рассматривается как на уровне целостного организма и его отдельных систем, так и на уровне биологических мембран и молекулярных взаимодействий в них. Следует запомнить, что пищевые жиры должны удовлетворять следующим основным требованиям: характеризоваться пищевой ценностью, иметь хорошие органолептические свойства, обладать устойчивостью при хранении и кулинарной обработке.

Необходимо понять, что жиры, вследствие особенностей химического состава, в процессе хранения могут подвергаться различным изменениям, в результате чего качество жиров и продуктов, содержащих жиры, снижается, Поэтому особое внимание надо уделить изучению процессов, обусловливающих изменение жиров, главным из которых является окисление.

Необходимо уяснить, какие продукты окисления образуются в жирах, как они влияют на их свойства, вкус и запах, пищевую ценность. Следует учесть факторы, ускоряющие окисление жиров с тем, чтобы знать меры предупреждения жиров от окислительной порчи.

Вопросы для самопроверки:

1. Укажите классификацию липидов по их химической природе и дайте характеристику отдельных классов липидов?

2. Какова химическая природа фосфатидов и стеринов и в чем заключается их важное физиологическое значение?

3. Укажите содержание витаминов в наиболее распространенных пищевых жирах и объясните их влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров?

4. Какие процессы протекают в жирах при хранении, и к каким изменениям качества они приводят?

5. Какие факторы способствуют ускорению окисления жиров?

6. Укажите факторы, влияющие на сохраняемость жиров, и объясните их значение?

7. Напишите химические реакции окисления и гидролиза жира.

Тема 8. Глицериды (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы

Поскольку основными компонентами пищевых жиров являются триглицериды, то необходимо изучить их свойства как сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот.

Свойства глицеридов зависят от количественного соотношения в них предельных и непредельных кислот. Поэтому рекомендуется запомнить формулы (эмпирические и структурные) наиболее распространенных жирных кислот, изучить их строение, вспомнив курс органической химии. Особое внимание следует уделить свойствам кислот и отметить процентное содержание кислот в различных жирах при этом необходимо понять, какое влияние жирнокислотный состав оказывает на свойства жира: консистенцию, плотность, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость.

Вопросы для самопроверки:

1. Что представляют собой триглицериды в химическом отношении?

2. От чего зависят физические и химические свойства триглицеридов?

3. Как влияют предельные жирные кислоты, входящие в состав жиров на их свойства: температуру плавления, консистенцию, пищевую ценность и сохраняемость?

4. Как влияют непредельные жирные кислоты на свойства жиров?

5. Проведите сравнительную характеристику жирнокислотного состава различных жиров и оформите таблицу:

Тема 9. Растительные масла

Лабораторно-практические работы

Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу растительного масла.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

2. ГОСТ 5472-83 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности.

3. ГОСТ 5475-80 Масла растительные. Метод определения йодного числа.

4. ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Метод определения кислотного числа.

5. ГОСТ 5477-93 Масла растительные. Метод определения цветности.

6. ГОСТ 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины.

7. ГОСТ 11812-66 Масла растительные. Метод определения влаги и летучих веществ.

8. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод определения перекисного числа.

9. ГОСТ 5482-90 (ИСО 6320-85) Масла растительные. Методы определения показателя преломления (рефракции).

10. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.

11. ГОСТ 8808-91 Масло кукурузное. Технические условия.

12. ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1. Изучить классификацию растительных масел и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.

По результатам изучения письменно ответьте на вопросы:

1. Методы получения растительных масел.

2. Методы очистки растительных масел.

3. Какой показатель лежит в основе деления растительных масел на торговые сорта и почему?

4. В чём особенности химического состава и пищевой ценности подсолнечного, оливкового и кукурузного масел.

5. Факторы, обусловливающие устойчивость в хранении растительных масел.

6. Каким образом жирнокислотный состав влияет на свойства растительных масел.

Задание 2.Выписать базисные нормы качества растительного масла.

Задание 3.Провести экспертизу растительного масла:

1.Определить органолептические показатели: прозрачность, запах, и вкус.

2. Определить цветное число.

3. Определить кислотное число.

4. Определить массовую долю влаги и летучих веществ.

5. Определить перекисное число.

6. Определить йодное число.

По полученным результатам составить итоговую таблицу

Задание 4.Выписать показатели безопасности растительного масла.

Задание 5.Рассмотреть ситуацию.

1. При приёмке по качеству подсолнечного масла установлено, что по органолептическим показателям его относят к 1-му сорту. При определении кислотного числа на титрование навески подсолнечного масла 2,30г израсходовано 3,1мл 0,1н раствора щёлочи (к=0,890); при определении йодного числа на титрование рабочего опыта (навеска = 0,1816) пошло 18,2 0,1 н раствора гипосульфита Na.

Произведите расчёты, сделайте заключение о качестве.

Задания для самостоятельной работы

Растительные масла представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья.

Необходимо усвоить, что биологические свойства растительных масел обусловлены высоким содержанием в них полиненасыщенных кислот (линолевой и линоленовой), а также фосфолипидами, стеринами и токоферолами.

При изучении этой темы сначала следует ознакомиться с анатомическим строением и химическим составом важнейших масличных семян. Следует запомнить, что масло из высокомасличных семян получают в два приема: предварительным и окончательным обезжириванием. Необходимо усвоить физико-химичесую сущность извлечения жиров прессованием и экстрагированием, иметь представление о влиянии технологических процессов на выход масла и его качество; уяснить преимущества и недостатки каждого метода. Рекомендуется разобраться в схеме и физико-химической основе рафинации жиров. Особенно важно знать влияние различных способов очистки (рафинации) на химический состав, пищевую ценность и сохраняемость жиров.