Файл: молочно жировыве УМК.doc

При ознакомлении с ассортиментом растительных масел следует запомнить особенности их жирнокислотного состава и свойств.

Показатели качества масел (в зависимости от способов очистки и сортов), а также расфасовку, упаковку, условия и сроки хранения рекомендуется изучить по соответствующим ГОСТам.

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте характеристику основным видам масличных семян?

2.Охарактеризуйте факторы, влияющие на качество и сохраняемость растительных масел (сырье, метод извлечения жира, и степень очистки)?

3.Укажите физико-химические основы извлечения жира из масличных семян методом прессования и экстрагирования?

4.Изложите правила упаковки, транспортирования, условия и сроки хранения растительных масел?

5. Решите задачу:

При приёмке по качеству установлено, что подсолнечное нерафинированное масло имеет свойственный вкус и запах, после 60 суток хранения при температуре 20±2°С и относительной влажности 80 ±5% в масле появился привкус лёгкой горечи. Сделайте заключение о качестве. Дайте рекомендации по хранению и реализации.

Тема 10. Жиры животные топленые (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы

Пищевые топленые животные жиры представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из жиров ткани (жира – сырца) животных.

При изучении этой темы сначала нужно ознакомиться с жировым сырьем, используемым для выработки топленых животных жиров. Рассматривая процессы производства топленых жиров, следует детально разобрать факторы, влияющие на их качество и сохраняемость (качество исходного сырья, способ вытопки, очистка, расфасовка, добавление антиокислителей).

Знакомясь с отдельными видами топленых животных жиров (говяжий, бараний, свиной, костный, сборный), нужно уяснить и запомнить особенности их жирнокислотного состава и свойств (консистенция, температура плавления, усвояемость и сохраняемость).

Вопросы для самопроверки:

1. Что представляет собой жировая ткань?

2. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество топленых животных жиров (сырье, температурный режим и метод вытопки)?

3. Укажите особенности жирнокислотного состава топленых животных жиров?

4. Дайте характеристику показателям качества топленых жиров?

5. Укажите правила упаковки, режимы и сроки хранения топленых жиров?

6. Решите задачу.

Объясните изменение степени свежести при хранении говяжьего и свиного жира:

Тема 11. Маргарин, майонез

Лабораторно-практические работы

Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу маргарина, майонеза.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия.

2. ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарной, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля.

3. ГОСТ Р 50174-92 Майонезы. Общие технические условия.

4. ГОСТ Р 50173-92 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1.Изучить классификацию и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.

По результатам изучения ответить на вопросы.

1. Какие принципы положены в основу классификации маргарина, майонеза.

2. На каком свойстве глицеридов основана возможность получения пищевых саломасов, переэтерифицированных жиров.

3. Укажите основное и вспомогательное сырье, используемое для производства маргарина.

4. Какой основной процесс лежит в основе производства маргарина, майонеза.

5. Какие вещества, входящие в состав майонеза, выполняют роль эмульгатора.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества маргарина, майонеза.

Задание 3. Провести экспертизу маргарина, майонеза.

1. Определить органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет.

2. Определить массовую долю влаги.

3. Определить кислотность.

4. Определить стойкость эмульсии.

5. Определить температуру плавления.

Задание 4. Выписать показатели безопасности маргарина, майонеза.

Задание 5. Рассмотреть ситуацию:

1. В торговое предприятие поступила партия маргарина марки МТ. Продукт расфасован в виде брусков, завернутых в пергамент, масса партии нетто – 5 тонн. При приемке установлено, что вкус продукта – слабокислый; консистенция – неоднородная, цвет – слегка пестрый, температура продукта 15°С. При определении кислотности маргарина на навеску массой 5,3 г израсходовано 1,9 мл 0,1 н раствора щелочи (к=0,958). По остальным показателям маргарин соответствовал требованиям стандарта. Произведите отбор проб и определите качество поступившей партии, дайте рекомендации по хранению и реализации.

Задания для самостоятельной работы

Маргарин представляет собой высокодисперсную жировую систему (эмульгосуспензию), в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, соль, сахар, пищевые красители и ароматизаторы.

При изучении химического состава и пищевой ценности маргарина нужно исходить из того, что маргарин является самостоятельным полноценным жировым продуктом, а не заменителем сливочного масла. Необходимо уяснить, что маргарин производится с заранее заданными свойствами и поэтому наилучшим образом сочетает в своем составе положительные стороны растительных масел и топленых животных жиров.

Рассматривая вопросы производства, следует обратить внимание на факторы, формирующие качество готового продукта (качество сырья, подготовку сырья, составление жировых и водно-молочных рецептур, получение эмульсии, охлаждение ее, механическая обработка, расфасовка).

Майонез представляет собой высокодисперсную устойчивую эмульсионную систему типа «масло- вода», в состав которой входят растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, сахар, уксус, горчица. Изучая майонез, нужно усвоить его химический состав и пищевую ценность, разобраться в технологии производства (особенно в получении эмульсии), запомнить основные виды.

Рекомендуется знать особенности производства, состава и свойств майонезов. Показатели качества, упаковку, условия и сроки хранения следует изучить по соответствующим ГОСТам.

Вопросы для самопроверки:

1. Приведите химический состав (в том числе жирнокислотный) и объясните пищевую ценность маргарина?

2. Укажите факторы, формирующие качество маргарина?

3. Приведите ассортимент и показатели качества маргарина?

4. Что является основным сырьем для производства майонеза?

5. Укажите принципы формирования ассортимента майонеза?

6. Какие вещества обусловливают пищевую ценность майонеза?

7. Укажите показатели качества, условия и сроки хранения майонеза?

8. Решите задачу:

При приемке по качеству установлено, что расфасованный в пергамент маргарин марки МТ массой нетто 195,0 г имеет чистый вкус с привкусом сливочного масла, плотную однородную консистенцию (при 18°С) светло-желтый цвет с незначительной неоднородностью окраски. Массовая доля влаги, жира и кислотность маргарина соответствует стандарту. Через 10 суток хранения при температуре 16±2°С продукт приобрел кисловатый, слегка салистый вкус и белый цвет. Сделайте заключение о качестве.