Файл: молочно жировыве УМК.doc

Задание 1. Изучить классификацию сливочного масла и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы.

1. Методы получения сливочного масла.

2. Какие компоненты сливочного масла обусловливают его биологическую ценность.

3. Перечислите основные дефекты сливочного масла, укажите причины их возникновения.

4. По каким показателям сливочное масло делят на сорта.

5. Укажите основные направления ассортимента сливочного масла.

Задание 2.Выписать базисные нормы качества сливочного масла.

Задание 3Провести экспертизу сливочного масла.

1. Определить органолептические показатели: внешний вид, запах, консистенцию, цвет.

2. Определить массовую долю жира.

3. Определить массовую долю влаги.

4. Определить кислотность.

По полученным результатам составить итоговую таблицу

Задание 4.Выписать показатели безопасности сливочного масла.

Задание 5.Рассмотреть ситуацию.

1. При поступлении в магазин партии сладко-сливочного любительского несолёного масла расфасованного в виде брусков в пергаменте, установлено, что упаковка и маркировка – правильные; цвет – неоднородный, консистенция - крошливая, кислый вкус. При определении массовой доли влаги, после высушивания навески-10,05г, масса её составила 8,05г. Массовую долю жира определили расчётным методом (СОМО любительского масла – 2,0%) сделайте заключение о качестве (сорте) и дайте рекомендации по хранению и реализации.

Задания для самостоятельной работы

Коровье масло представляет собой концентрированный жировой продукт, который получают либо сбиванием сливок средней жирности в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия, либо методом преобразования высокожирных сливок на поточных линиях.

Следует усвоить химический состав и пищевую ценность масла и уяснить основные факторы, влияющие на формирование его качества в процессах производства (методом сбивания и преобразования высокожирных сливок).

Прежде чем приступить к изучению различных видов сливочного масла необходимо уяснить основные направления формирования ассортимента за счет увеличения биологической ценности. Следует обратить внимание на особенности производства, состава и свойств различных видов масла, в том числе и нетрадиционных видов. Для лучшего усвоения ассортимента сливочного масла рекомендуется ознакомиться с нижеследующей схемой.

Необходимо знать принципы деления масла на сорта и правила оценки качества. Серьезное внимание надо уделить изучению процессов, протекающих в масле при различных условиях хранения, которые могут вызвать появление в нем дефектов. Следует рассмотреть факторы, способствующие сохранению качества масла при транспортировании и хранении.

Показатели качества, упаковку, условия и сроки хранения масла рекомендуется изучить по соответствующему ГОСТу.

Вопросы для самопроверки:

1. В чем заключается пищевая ценность коровьего масла?

2. Дайте сравнительную характеристику процессам производства масла методами сбивания и преобразования высокожирных сливок?

3. В чем особенность производства кислосливочного масла по сравнению со сладкосливочным, и как она отражается на его свойствах и стойкости при хранении?

4. Перечислите признаки качества, положенные в основу деления масла на сорта

5. Каковы требования к таре и упаковочным материалам для масла?

6. Изложите условия транспортирования и хранения коровьего масла?

7. Решите задачу:

В торговое предприятие поступило масло Крестьянское в картонных ящиках в количестве 50 штук. При приёмке по качеству установлено, что упаковка и маркировка – правильная, цвет - однородный, консистенция и внешний вид - удовлетворительные, слабо салистый привкус. Определите объем выборки и сделайте заключение о качестве.

Тема 6. Сыры

Лабораторно-практические работы

Цель работы: Изучить классификацию сыров. Провести экспертизу сыров сычужных твёрдых.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

2. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

3. ГОСТ Р 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.

4. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

5. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

6. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

7. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

8. ГОСТ 11041-88 Сыр Российский. Технические условия.

9. ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия.

10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

11. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1. Изучить классификацию сычужных сыров.

По результатам изучения, письменно ответить на вопросы:

1. Как классифицируют сыры по способу свёртывания молока.

2. Как классифицируют сыры по способу обработки сырного сгустка и созреванию.

3. Какие сыры относят к группе твёрдых сычужных сыров: а) с высокой температурой второго нагревания; б) с низкой температурой второго нагревания.

4. В чём заключается чеддаризация сырной массы, и каковы особенности сыров этой группы.

5. На какие группы делят мягкие сычужные сыры.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества твёрдых сычужных сыров.

Задание 3. Провести экспертизу твердых сычужных сыров.

1. Определить органолептические показатели: вкус и запах, консистенцию, рисунок сырного теста, цвет теста, внешний вид, упаковку и маркировку.

2. Провести балльную оценку и установить сорт сыра.

3. Определить массовую долю влаги.

4. Определить массовую долю жира.

5. Определить кислотность.

По полученным результатам составить итоговую таблицу

Задание 4. Выписать показатели безопасности сыров.

Задание 5.Рассмотреть ситуацию.

1. При приемке на оптовой базе сыра Советского высшего сорта в количестве 30 партий сыра установили, что маркировка и упаковка сыров правильная и полная; 20 партий сыра имеют удовлетворительный внешний вид, хороший, явно выраженный сырный сладковатый, слегка пряный вкус и запах, хорошую консистенцию, равномерный цвет и рисунок; в 6-ти партиях сыра обнаружена сильно колющаяся консистенция (остальные показатели хорошие), а в 4 партиях – значительная горечь и сильно крошливая консистенция (остальные показатели удовлетворительные). Сделайте заключение о качестве, определите сорт и дайте рекомендации по реализации.

Задания для самостоятельной работы

Сыры представляют собой продукт, содержащий в концентрированном виде белки, липиды, минеральные и другие вещества молока, которые получают из молока путем свертывания казеина сычужным ферментом с последующей обработкой свернувшегося сгустка. В зависимости от способа обработки сгустка и созревания сыры делятся на твердые и мягкие.

Необходимо усвоить химический состав и пищевую ценность сыров, а также понять принципиальные основы классификации сыров. Изучая производство сычужных сыров, надо выяснить значение каждого процесса в формировании качества. Необходимо разобраться, как в результате микробиологических, ферментативных и биохимических процессов, протекающих в сыре при его изготовлении и созревании, готовый продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные органолептические и питательные свойства.

Особое внимание рекомендуется обратить на процессы созревания, при которых все составные части сырной массы претерпевают сложные биохимические и физико-химические изменения, в результате чего сыр приобретает свойственный ему вкус, запах, цвет, консистенцию, рисунок сырного теста.

Следует понять, как применение тех или иных технологических операций в процессе выработки отдельных видов сыров обусловливает своеобразие микробиологических процессов, протекающих при их созревании, и как они отражаются на свойствах готового продукта. После этого следует изучить характерные особенности сыров разных видов в соответствии с требованиями ГОСТов.

Необходимо уяснить, в чем заключается подготовка сыров к реализации, а также ознакомиться с их маркировкой, упаковкой, знать условия транспортировки и хранения сыров. Серьезное внимание должно быть уделено оценке качества сыров. В заключении нужно рассмотреть возможные дефекты сыров (зависящие от сырья, технологических процессов, режимов хранения), выяснить причины их возникновения и знать способы их устранения.