При проектировании и строительстве железнодорожных, шоссейных, трубопро­водных и других транспортных магист­ралей, линий электропередач и связи, каналов, плотин и других гидротехни­ческих сооружений должны разрабаты­ваться и осуществляться мероприятия, обеспечивающие сохранение путей миг­рации животных.

Предприятия, учреждения, организа­ции обязаны принимать меры по предот­вращению гибели животных при прове­дении сельскохозяйственных, лесозагото­вительных и других работ.

Закон предусматривает меры, на­правленные на охрану животных при применении средств защиты растений, стимуляторов их роста, минеральных удобрений и других препаратов. В це­лях предотвращения гибели животных и ухудшения среды их обитания предприятия, учреждения и организации обязаны соблюдать правила транспортировки, хра­нения и применения химических средств.

Реализация правовых мер по сохра­нению генофонда диких животных, цело­стности естественно сложившихся сооб­ществ осуществляется главным образом созданием особо охраняемых территорий: заповедников и заказников республикан­ского и местного значения.

Сохранению дикой фауны и ее ра­циональному использованию способству­ют регулирование численности живот­ных на определенной территории, веде­ние кадастра, осуществление мер по переселению и акклиматизации, улуч­шение условий обитания и размноже­ния, а также правовое регулирование охоты и ведения охотничьего хозяйства, мероприятия по сохранению редких и находящихся под угрозой исчезновения видов животных.

В случае возникновения инфекцион­ных болезней среди диких животных в соответствии с требованиями ветеринар­ного законодательства и соответствующих инструкций проводится комплекс охранно-оздоровительных мероприятий, на­правленных на их ликвидацию.

---

ГЛАВА 21

СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ

ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ

УСЛОВНО ГОДНОГО

МЯСА

В соответствии с «Правилами ветеринар­ного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983 г., с дополне­ниями и изменениями 1988 г.) мясо под­вергают обезвреживанию при многих ин­фекционных, инвазионных и незаразных болезнях, при отравлениях, лучевых по­ражениях, а также в других случаях, когда эти продукты допускаются для ис­пользования в пищу.

Обезвреживание мясопродуктов по­зволяет использовать ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состо­янии и предотвращать распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных.

Для этих целей используют обработ­ку продуктов высокой температурой (про­варивание, переработка на мясные кон­сервы, вареные и варено-копченые кол­басы, мясные хлеба, грудинки и корейки), обработку низкой температурой (замора­живание) и крепкий посол.

Обезвреживание высокой температу­рой. На предприятиях, не имеющих спе­циального оборудования для обезврежи­вания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обес­печивающие варку мяса при температуре не ниже 100°С, и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.

Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), под­лежат обработке в следующем порядке. Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в те­чение 2,5 часов. Мясо считается обезвре­женным, если внутри куска температура достигла уровня не ниже 80°С; цвет сви­нины на разрезе стал бело-серым, а мясо других видов животных серым, без при­знаков кровянистого оттенка; сок, стека­ющий с поверхности разреза куска варе­ного мяса, бесцветный. После проварки мясо используют для приготовления ва­реных, в том числе ливерных, колбас по принятым технологическим режимам.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию про­варкой, разрешается направлять на изго­товление мясных хлебов и консервов.

Внутренний и наружный жир вытап­ливают, в вытопленном жире температу­ру доводят до 100°С, при этой температу­ре его выдерживают 20 минут.

Переработка мяса в колбасу, мясные хлеба и консервы разрешается на мясо­комбинатах, имеющих колбасные и кон­сервные цеха, при соблюдении следую­щих условий. Разделка мясных туш, при­готовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем специа­листов ветеринарной службы предприя­тия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проварива­ния в течение не менее 3 часов или на­правлять на изготовление сухих живот­ных кормов.

---

Колбасу варят при температуре 88-90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

При переработке мяса в мясные хле­ба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно прово­диться при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часов, причем температу­ра внутри изделия к концу процесса за­пекания должна быть не ниже 80°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при темпера­туре 89-90°С; грудинки — не менее 1 часа 35 минут и корейки — 1 часа 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°С.

Стерилизацию консервов проводят при соблюдении режимов, установленных со­ответствующими технологическими инст­рукциями.

Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем образцы от каждой туши подвергают ис­следованиям пробой варки. На изготовле­ние консервов (гуляш и паштет мясной) допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для этих видов консервов.

Тушки кроликов проваривают при температуре 100°С не менее 1 часа.

Порядок обезвреживания тушек птиц. Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвер­тины и проводят их обезвреживание од­ним из указанных ниже методов до их кулинарной готовности. Тушки птиц про­варивают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: 40 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 ми­нут для кур, уток и цесарок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц разрешается обезврежи­вать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180°С при экспози­ции: 60 минут для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цеса­рок; 90 минут для гусей и индеек.

Тушки птиц считают обезвреженны­ми, если в толще грудной мышцы темпе­ратура достигла 90°С. Разрешается пере­работка мяса птицы на вареную колбасу и консервы.

При сальмонеллезе птицы тушки про­варивают в течение 1,5 часов.

При пастереллезе птицы тушки про­варивают при кипении 100°С до готовно­сти, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек про­жаривают в духовых шкафах при темпе­ратуре 180°С до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же услови­ях — не менее 60 минут.

При стафилококкозе тушки птиц про­варивают в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток не менее 60 минут, гусей и индеек не менее 90 минут.

Тушки птиц разрешается обеззара­живать также прожариванием путем

---

полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120°С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 минут, уток — не менее 60 минут, гусей и индеек — не менее 80 минут.

Колбасу варят при температуре 88-90^СС в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

Обезвреживание замораживанием. Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах, когда оно допускается для использования на пищевые цели. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -10°С с последующим выдержива­нием при температуре воздуха в камере не выше -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще муску­латуры не выше -12°С с последующим выдерживанием при температуре возду­ха в камере не выше -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замо­раживают путем доведения температу­ры в толще мускулатуры до уровня не выше -12°С без последующего выдер­живания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -6°С с последующим выдерживанием в каме­рах хранения при температуре не выше -9°С не менее 24 часов.

Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, в том числе и ливер­ные, или фаршевые консервы.

Обезвреживание посолом. Для обез­вреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натира­ют и засыпают поваренной солью из рас­чета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концент­рацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию по­мещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при пере­работке мяса, подвергают санитарной об­работке с использованием моющих и де­зинфицирующих средств согласно дей­ствующим инструктивным документам.

Производственные воды обезврежива­ют в установленном порядке. Спецодеж­ду направляют в стирку после предвари­тельной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

ГЛАВА 22

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ,

МЯСА МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ

И БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

ЖИВОТНЫХ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

В бассейнах рек, озер, морей и других водоемов России насчитывается около 1350 различных видов рыб, около 250 из них относятся к промысловым. Наиболее крупными промысловыми бассейнами яв­ляются Северный, Балтийский, Азово-Черноморский, Волго-Каспийский и Дальне­восточный.

В зависимости от среды обитания и мест нереста рыб подразделяют на мор­ских, пресноводных, проходных и полу­проходных.

К строго морским рыбам относятся треска, пикша, сайда, камбала, морской окунь, некоторые виды сельдей и др.

К строго пресноводным рыбам отно­сятся карп, сазан и другие карповые, а также речной окунь, щука, форель и др.

---

Проходные рыбы живут в морской воде, но на время икрометания заходят в реки, однако среди них имеются такие, как угорь, которые нагуливаются в ре­ках, а нерестуют в море. В группу проход­ных рыб входят осетры, севрюги, некото­рые виды лососевых и часть сельдевых.

К полупроходным рыбам относятся те, которые нерестуют в реках, а нагули­ваются в озерах или устьях рек. К этой группе принадлежат сазан, судак, сом, лещ, чехонь и др.

Для пищевых целей используют рыбу живую, парную, охлажденную, замороженную, соленую, вяленую, копченую и сушеную. Наиболее ценной считается живая рыба, парная и охлажденная. Рыба консервированная, замороженная и со­леная поступает в реализацию целыми тушками, а также в разделанном виде. При разделке удаляют несъедобные час­ти тушки.

Большая часть рыбной продукции — это консервы и пресервы. Рыбные пре­сервы не подвергаются стерилизации. Для заливки этого вида продукции использу­ют различные виды соусов, вино, что де­лает их более стойкими при хранении и придает более высокие вкусовые качества.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

МЯСА РЫБ

По калорийности и вкусовым каче­ствам мясо рыб не уступает мясу тепло­кровных животных. В кулинарную об­работку идет почти все тело рыбы, кро­ме внутренних органов, за исключением икры, печени трески. При изготовлении консервов содержание съедобных частей увеличивается за счет костей, которые после обработки — съедобные.

Питательная ценность рыбы опреде­ляется содержанием полноценных белков, жира, минеральных веществ и витами­нов (табл. 12).

Таблица 12

Состав и калорийность мяса рыб

(по Пушкареву и др.)

Название рыбы	Вода	Белки	Жиры	Калорийность, кал/кг
Белорыбица:
перед икрометанием	53,8-57,5	18,3-19,2	21,2-26,1	2410-3175
после икрометания	83,2	15,1	1,5	760
Лосось каспийский	61,9	17,2	19,5	2535
Семга	64,2	21,1	13,5	2120
Кета	73,6	18,0	7,2	1410
Форель	75,6	20,8	2,5	1095
Сиг	79,0	18,3	1,5	890
Снеток	79,2	16,3	2,0	875
Скумбрия	70,8	18,9	8,9	1605
Сельдь-черноспинка	72,6	17,9	18,5	2455
Сельдь полярная	60,1	18,6	22,05	2814
Сельдь волжская	69,5	18,9	9,9	1695
Сельдь атлантическая (мурманская)	65,6	17,96	15,93	2218
Иваси (приморская сардина)	63,4	18,7	15,6	2220
Салака	73,3	18,8	5,9	1350
Сардина европейская	73,7	22,1	2,3	1020
Осетр каспийский, волжский	72,2	15,8	10,3	1650
Севрюга	69,8	18,4	10,9	1765
Стерлядь	74,5	28,7	6,4	1360
Белуга	76,8	13,3	6,7	1285
Кефаль европейская	79,4	18,3	1,2	880
Камбала	78,4	18,7	1,9	945
Треска	83,6	15,1	0,3	625
Карп прудовый	74,4-79,75	18,0-19,5	1,8-7,9	950
Лещ астраханский	69,2	21,7	8,1	1645
Сазан-осенний	77,5	17,4	4,0	1080
Карась	80,8	17,6	0,5	770
Щука европейская	80,3	18,3	0,5	800
Судак озерный	79,9	18,9	0,2	795
Окунь европейский	79,5	18,5	0,7	825
Сом	78,9	16,5	3,4	990
Угорь речной	62,2	14,8	22,2	2670
Минога астраханская	53,8	11,3	34,1	3625

---

Смотрите также файлы

• экзамен внб.docx

• ВНБ.docx

• Ekzamen_epizootologia.docx

• ekzamen_VSE.docx

• Zachet_epiza.docx