ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.07.2019
Просмотров: 13005
Скачиваний: 63
Физическое состояние белка при нагревании изменяется постепенно: при 58°С белок начинает свертываться, при 60-61°С свертывание его становится заметным, при 65°С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Это объясняется неодинаковыми температурами денатурации различных белков. Белок замерзает при -0,59°С, по мере потери белком воды точка замерзания его понижается, плотность белка — 1,045; рН 7,6, усвояемость — 98%, удельная теплоемкость — 3556 Дж/кг/°С.
В составе желтка куриного яйца имеется белков (ововителин — 67%, ливетин — 24%, фосвитин — 9% — полноценные) 16,6%, липидов (в том числе 12% лецитина) — 32,6%, углеводов (глюкоза, гликоген, галактоза)— 1,0%, воды — 48,7%, минеральных веществ (в том числе фосфора — 0,6%) — 1,1%, витамины (А, В1, В2, D, Е, К, РР).
Желток легче белка благодаря большому содержанию липидов, поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе, а при долгом хранении яиц может присохнуть к ней. В желтке находятся такие липиды: жиры (62,3%), фосфолипиды (32,8%), в том числе лецитин, кефалин, сфингомиэлин; стерины. В жирах желтка около 70% ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, пальмитолеиновой), чем обусловлена низкая температура их плавления (34-39°С).
Половина лецитина, роль которого в питании мозга обусловлена значительным содержанием фосфора, связана с ововителином, часть в комплексе с витамином, часть фосфолипидов желтка находится в свободном состоянии.
Нерастворимый в воде желток при смешивании с жидкостями образует эмульсию, а жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, так как комплексы лецитина обладают высокой поверхностной активностью. Желток яиц содержит ферменты: диастазу, лецитиназу, фосфатазу, трибутиразу и др. Присутствующие в желтке ксантофиллы и каротин (в 3 раза меньше, чем ксантофиллов) обусловливают вместе с пигментом овофлавином специфическую окраску желтка. Содержанием каротиноидов объясняется более светлая окраска желтка зимой. Желток яиц цесарок отличается высоким содержанием витамина А и каротиноидов, поэтому яйца цесарок целесообразно рекомендовать для питания детей и больных.
Плотность желтка — 1,028, температура замерзания -0,42°С, рН 5,8, энергетическая способность 100 г желтка — 1570 кДж, усвояемость — 96%.
Сырой белок яиц усваивается плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и лучше, чем крутые.
Благодаря легкой усвояемости (98%) яйца куриные используют в лечебном, детском и профилактическом питании, но детям дошкольного возраста не следует употреблять больше одного яйца в день, взрослым — более двух. Употребление яиц ограничивается при болезнях печени, при атеросклерозе и в рационе людей пожилого возраста — не более 1 яйца в день. Рекомендуется повышенное потребление яиц при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагре.
Товароведческая классификация яиц. Яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003) в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике — не более 90 суток. В холодильнике яйца хранят при температуре -2...0°С. Яйца, принятые в торговую сеть как диетические, но срок хранения которых (установленный для яиц диетических) в процессе реализации превысил 7 суток, переводят в категорию столовых.
Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют (маркируют) не позднее чем через сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки (сбора) не реже одного раза в декаду и оценивают их как столовые. Сортировку (маркировку) этих яиц производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сбора. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 5 категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья. Для высшей категории масса 1 яйца составляет 75 г и выше, масса 10 яиц — 750 г и выше, а масса 360 яиц — 27 кг и выше; для отборной: масса одного яйца — 65-74,9 г, масса 10 яиц — 650-749,9 г, масса 360 яиц — 23,4-26,999 кг; для первой категории: масса 1 яйца — 55-64,9 г, масса 10 яиц — 550-649,9 г, масса 360 яиц — 19,8-23,399 г; для второй категории: масса 1 яйца — 45-54,9 г, масса 10 яиц — от 450 до 549,9 г, масса 360 яиц — 16,2-19,799 кг; для третьей категории: масса 1 яйца — 35-44,9 г, масса 10 яиц — 350-449,9 г, масса 360 яиц — 12,6-16,199 кг.
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 28.
Таблица 28
Состояние воздушной камеры, желтка и белка
|
Вид яиц |
Характеристика |
||
|
Состояние воздушной камеры и ее высота |
Состояние и положение желтка |
Плотность и цвет белка |
|
|
Диетические |
Неподвижная; высота не более 4 мм |
Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается |
Плотный, светлый, прозрачный |
|
Столовые: |
|||
|
хранившиеся при температуре 0 – 200С |
Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 7 мм |
Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения |
То же |
|
хранившиеся в холодильниках при температуре -2…00С |
Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 9 мм |
Прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения |
Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный |
Согласно требованию стандарта скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а у столовых — пятен, точек и полосок (как следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером по их сбору) не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть.
При сортировке категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая — В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающий наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.
ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ
ИСТОЧНИК
ИНФЕКЦИОННЫХ
БОЛЕЗНЕЙ ЖИВОТНЫХ
И ЧЕЛОВЕКА
Яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни, гриппа и др.
Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так, возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя.
В яйцах, полученных от кур через 15-20 суток и даже 2-3 месяца после выздоровления, можно обнаружить возбудителей ньюкаслской болезни, гриппа и других вирусных болезней. Туберкулезу наиболее часто подвержены куры. Больная птица является источником инфекции, так как большое количество возбудителя выделяется с пометом и яйцами. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 часов, а в погибших эмбрионах — до 30 суток. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 суток после сбора.
Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей. Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 суток. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные яйца, так как из них выводятся больные микоплазмозом цыплята.
Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы, при плохих условиях содержания, способствующих рассеиванию вируса во внешней среде.
Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносителями чаще всего являются утки и гуси. В связи с этим яйца водоплавающей птицы играют большую эпидемиологическую роль в возникновении пищевых заболеваний (токсикоинфекции и токсикозы) у людей.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ
И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Ветсанэкспертиза яиц. Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 минут. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.
На благоустроенных рынках эти овоскопы устанавливают в местах продажи яиц.
Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы». Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.
Они определяются как мелкие (нетоварные) и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.
К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: «насечка» и «мятый бок» — повреждение скорлупы без признаков течи; «тек» — повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» — частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» — одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присушка» — смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными пороками также направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.
Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» — с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк» —с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» — яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» — неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» — с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Утилизации подлежат яйца с наличием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» — изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.
При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом — уничтожают; при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе — используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 минут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите. Если яйца необходимо проваривать, их кипятят не менее 13 минут. Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста (сдобы, булочки, баранки, сухари, печенье), при выпечке которых в готовом продукте температура доводится до 98°С и выше.
Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье). Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.
Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктов складывается из органолептического, физико-химического, санитарно-бактериологического исследования. Меланж — это смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность меланжа — не выше 75%, жирность — не менее 10%, содержание белковых веществ — не менее 10%, кислотность — до 15°Т. Не допускается наличие в меланже осколков скорлупы и посторонних примесей.
Яичный порошок — это пищевой продукт светло-желтого цвета, порошкообразной структуры, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ (в пересчете на сухое вещество) — не менее 45%, жира — не
менее 35%, минеральных веществ — не более 4%. Растворимость — не менее 85%. Кислотность — не более 100 Т.
Бактериологическими исследованиями определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Pr. vulgaris и бактерий группы Salmonella.
При нормальных органолептических показателях бактериологически исследуют 1% банок меланжа от каждой партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За коли-титр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной палочки. Так же устанавливают коли-титр яичного порошка.
Меланж и яичный порошок с коли-титром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой (пастеризация). При коли-титре ниже ОД, нормальных органолептических свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла и протея меланж и яичный порошок идут только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в котором обнаружены патогенные микроорганизмы, для пищевых целей не используют.