Файл: Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах.pdf

61 

Коканцерогены

:

жирные кислоты

,

особенно

особенно

насыщенные

насыщенные

высокомолекулярные

высокомолекулярные

(

(

стеариновая

стеариновая

, 

, 

пальмитиновая

пальмитиновая

) 

) 

и

и

низкомолекулярные

низкомолекулярные

(

(

масляная

масляная

, 

, 

капроновая

капроновая

), 

), 

в

в

процессе

процессе

обмена

обмена

образуют

образуют

сильные

сильные

мутагены

мутагены

и

и

блокаторы

блокаторы

цитохромоксидазы

цитохромоксидазы

, 

, 

обезвреживающей

обезвреживающей

канцерогены

канцерогены

.

.

При потреблении избыточного количества жиров чаще

развиваются опухоли кишечника

, 

прямой кишки и

предстательной железы

.

Химические соединения

, 

присутствующие в пище

:



нитрозамины

,

образующиеся в копчёностях

, 

ветчине

, 

мясных консервах

;



бенз

(

а

)

пирен

,

накапливающийся в продуктах

домашнего копчения

, 

пережаренных жирах

;



микотоксины

,

токсины плесневелых грибков

,

присутствующие в плесневелых фруктах

, 

овощах

, 

крупах и орехах

, 

в продуктах их переработки

(

консер

-

вах

, 

соках

, 

джемах

).

Ингибиторы канцерогенеза

:



витамины и микроэлементы

:

витамин С

, 

токоферолы

(

вит

.

Е

), 

селен

; 



пищевые волокна

. 

Из продуктов антиканцерогенными

свойствами обладает большинство свежих

овощей

, 

плодов

, 

фруктов

, 

кофе

, 

чёрный чай

, 

красное вино

.

Профилактическое значение имеет

санитарный контроль содержания

канцерогенов в пище

.

62 

Т

ТЕМА

5 : 

Пищевые

отравления

,   

классификация

, 

расследование и

профилактика

Заболевания

, 

передающиеся

с пищевыми продуктами

•

Кишечные инфекции

:

дизентерия

, 

сальмонеллёзы

, 

брюшной тиф

, 

холера

.

•

Вирусные инфекции

:

полиомиелит

, 

гепатит А

, 

ротавирусная инфекция

.

•

Зоонозы

:

инфекционные болезни

животных



туберкулёз

, 

сибирская язва

, 

бруцеллёз

, 

ящур

.

•

Глистные инвазии



геогельминтозы и

биогельминтозы

.

•

Пищевые отравления

.

63 

Биогельминтозы

Человек может быть окончательным

или промежуточным хозяином гельминта

.



Тениидоз

вызывается употреблением в пищу не

обезвреженного свиного или говяжьего мяса с личинками

(

финнами

, 

цистицерками

). 

Взрослый паразит

(

свиной или

бычий цепень

) 

достигает нескольких метров

, 

паразитирует в

кишечнике

, 

приводит к анемии

, 

заболеваниям желудка и

кишечника

.



Трихинеллёз

вызывается только свинопродуктами

. 

Личинки

через

2-3 

дня в кишечнике превращаются во взрослую форму

, 

а через

5 

дней новые личинки расселяются по всему

организму

, 

при этом повышается температура

, 

появляются

боли в мышцах

, 

отёк век

, 

губ

, 

аллергические изменения в

крови

, 

поражаются мышцы сердца и дыхательная мускулатура

.



Эхинококкоз

у человека встречается в виде личиночной

(

эхонококкозной

) 

стадии

. 

Источник заражения

-

больные

собаки

, 

шерсть которых обильно обсеменена яйцами

. 

Попадая

в ЖКТ

, 

яйца превращаются в личинки

, 

проникающие через

стенку кишечника в сосуды и достигающие печени

, 

где оседают

и вырастают иногда до гигантских размеров

.

Предупреждение инфекционных

, 

глистных заболеваний



Санитарно

-

ветеринарный надзор за

качеством продуктов

.



Предупреждение загрязнения продуктов при

транспортировке

, 

хранении

, 

реализации

.



Контроль санитарного режима на объектах

общественного питания

(

ООП

).



Контроль состояния здоровья персонала

ООП

.



Соблюдение личной гигиены работниками

ООП

.



Санитарные и противоэпидемические

мероприятия в эндемических и

эпидемических неблагополучных районах

.



Санитарное просвещение населения

эндемических и эпидемических

неблагополучных районов

. 

64 

Пищевые отравления

острые

(

реже

-

хронические

) 

заболевания

, 

возникающие в результате

употребления пищи

,  

массивно обсеменённой

микроорганизмами или

содержащей токсичные

вещества микробной или

немикробной природы

.

Классификация пищевых

отравлений

В соответствии с классификацией

1981 

года

, 

пищевые отравления по

этиопатогенетическому принципу

делятся на

3 

группы

:



микробной природы

;



немикробные

;



неустановленной этиологии

.

65 

Отличительные признаки

пищевых отравлений

микробной природы

1.

Обсеменение продукта

, 

в то время как

инфекционные болезни

(

дизентерия

, 

брюшной тиф

, 

инфекционный гепатит

, 

холера

) 

вызываются малым числом

высокоопасных микроорганизмов

.

2.

Для пищевых отравлений характерно
внезапное начало

.

3.

Массовость заболевания

. 

4.

Употребление одной и той же пищи

.

5.

Быстрое прекращение после изъятия пищи

.

6.

Имеют только пищевой путь передачи

.

Причины пищевых отравлений

микробной природы





1.

Инфицирование готовых блюд

и кулинарных изделий

.

2. 

Нарушение условий и сроков

их хранения

. 

3. 

Использование в пищу

продуктов без достаточной

термической обработки

.