Файл: Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах.pdf

66 

Пищевые отравления микробной природы



острые желудочно

-

кишечные

заболевания

,

возникающие при употреблении

пищи

, 

обсеменённой

микроорганизмами или содержащей

их токсины

. 





заболевания

заболевания

, 

, 

связанные

связанные

с

с

употреблением

употреблением

пищи

пищи

, 

, 

содержащей

содержащей

в

в

большом

большом

количестве

количестве

живые

живые

микробы

микробы

(

(

E.coli, 

E.coli, 

B.proteus

B.proteus

, 

, 

B.cereus

B.cereus

, 

, 

citrobacter

citrobacter

, 

, 

klebsiella

klebsiella

,

,

yersinia

yersinia

, 

, 

pseudomonas, 

pseudomonas, 

v.parahaemoliticus

v.parahaemoliticus

)

)

и

и

их

их

токсины

токсины

.

.

нозологическая

нозологическая

форма

форма

1.1.

1.1.

Токсикоинфекции

Токсикоинфекции

Пищевые отравления микробной природы

1.2.1. 

1.2.1. 

Бактериальные

Бактериальные

токсикозы

токсикозы

или

или

интоксикации

интоксикации





острые

острые

заболевания

заболевания

, 

, 

вызываемые

вызываемые

пищей

пищей

, 

, 

поражённой

поражённой

Staphyl

Staphyl

.

.

aureus 

aureus 

и

и

Cl

Cl

.

.

botulinum

botulinum

.

.

1.2.2. 

1.2.2. 

Микотоксикозы

Микотоксикозы





заболевания

заболевания

, 

, 

вызываемые

вызываемые

пищей

пищей

, 

, 

поражённой

поражённой

микроскопическими

микроскопическими

грибками

грибками

aspergillius

aspergillius

, 

, 

fusarium

fusarium

, 

, 

penicillium

penicillium

, 

, 

claviceps purpurea

claviceps purpurea

и

и

др

др

.

.

нозологическая

нозологическая

форма

форма

–

–

1.2. 

1.2. 

Токсикозы

Токсикозы

нозологическая

нозологическая

форма

форма

–

–

1.3. 

1.3. 

Отравления

Отравления

смешанной

смешанной

этиологии

этиологии

(

(

микст

микст

). 

). 

67 

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА





1.1.

Токсикоинфекции

:

заболевания с явлениями гастроэнтерита или

гастроэнтероколита

, 

вызываются мясными

, 

рыбными

, 

молокопродуктами

, 

холодными закусками

, 

картофельным пюре

, 

заливными блюдами

, 

морепродуктами

.

Источник инфекции

–

человек и животные

.

Механизм заражения

–

фекально

-

оральный

. 

Патогенез

слагается из действия на организм как живых

возбудителей

, 

способных через лимфатическую систему

кишечника проникнуть в кровь и вызвать септицемию

, 

так и

действия их токсинов

, 

которые освобождается при гибели

микроорганизмов и вызывают воспаление слизистой оболочки

ЖКТ

.  

Инкубационный период

от

4 

до

24 

часов

. 

Клиника

:

начало внезапное

. 

Озноб

, 

головная боль

,

повышение температуры до

38 - 40

0

С

. 

Рвота

, 

урчание

, 

усиленная

перистальтика

, 

боли в животе

, 

понос

. 

Стул жидкий

, 

обильный

, 

зловонный

, 

частый

, 

с тенезмами

, 

со слизью

, 

иногда с кровью

. 

Продолжительность заболевания

1 – 3  - 5 

дней

.

Заболевания часто носят семейный и групповой характер

.

Вспышки чаще наблюдаются в тёплое время года

.

Диагноз устанавливается на основании лабораторных

исследований

: 

микробиологического анализа рвотных масс

, 

промывных вод желудка

, 

крови и подозреваемых продуктов

.

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА



1.2. 

Токсикозы

1.2.1. 

Бактериальные токсикозы или интоксикации

–

ботулизм и

стафилококковая интоксикация

Этиологический фактор

–

бактериальные токсины

, 

вырабатываемые

Cl.botulinum

и

staphyl.aureus.

БОТУЛИЗМ

Источник инфекции

–

почва

, 

испражнения человека и

животных

, 

загрязнённая вода

, 

содержащие спорообразующую

анаэробную палочку

Cl.botulinum.

Механизм заражения

–

алиментарный

. 

Патогенез

определяется действием на организм ботулинического

экзотоксина

, 

который накапливается в результате активной

жизнедеятельности вегетативных форм

Cl.botulinum

в баночных

консервах и копчёностях

, 

хранящихся при комнатной температуре

длительное время

.  

Инкубационный период

от

12 

до

24 

часов

. 

Клиника

:

в начальный период заболевания могут проявляться

симптомы острого гастроэнтерита

. 

Ботулотоксин является

нервно

-

паралитическим и сосудистым ядом

. 

Ранние симптомы

-

паралич глазных мышц

, 

расстройство зрения

, 

диплопия

. 

Далее

–

расстройства глотания

, 

жевания

, 

речи

, 

запор

, 

метеоризм

. 

Пульс учащён

, 

а температура нормальная или пониженная

.

Продолжительность заболевания

4 – 8 

дней

. 

Заболевания часто

носят массовый характер с высокой смертностью

.

Диагноз основывается на клинических и лабораторных данных

. 

68 

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА

– 1.2. 

Токсикозы

1.2.1. 

СТАФИЛОКОККОВАЯ ИНТОКСИКАЦИЯ



пищевое отравление

, 

вызываемое молочными продуктами

, 

кремами

,

мороженым

, 

мясными

, 

рыбными и овощными блюдами

, 

инфициро

-

ванными после термической обработки

Staphyl.aureus

и хранящимися

при комнатной температуре

.

Источник инфекции

–

персонал ООП и животные

, 

больные гнойно

-

воспалительными заболеваниями или респираторными инфекция

-

ми

, 

а также бессимптомное носительство

Staphyl.aureus. 

Механизм заражения продуктов

–

контактный и аэрогенный

(

воздуш

-

но

-

капельный

, 

пылевой

). 

Патогенез

:

решающая роль принадлежит энтеропатогенному

токсину

, 

который могут вырабатывать некоторые штаммы токсиген

-

ных стафилококков

(Staphyl.aureus).  

Инкубационный период укороченный

от

2 

до

4 

часов

. 

Клиника

:

Озноб

, 

головная боль

, 

повышение температуры до

38-40

0

С

.

Тошнота и рвота

, 

острые

, 

режущие боли в животе по типу колик

.

Понос

-

не обязательный и не постоянный симптом

. 

Продолжительность заболевания

4–8 

дней

. 

Отравления носят се

-

мейный и групповой характер

, 

в наибольшей степени страдают дети

.

Диагноз устанавливается на основании клинических проявлений и

лабораторных исследований

. 

1.2.2. 

МИКОТОКСИКОЗЫ

.

Этиологический фактор



микотоксины

,

вырабатываемые микроскопическими грибами родов

aspergillius,

fusarium, penicillium, claviceps purpurea

и др

.

Пищевые отравления немикробной природы



отравления растительными продуктами

(

грибы

, 

ядовитые и сорные растения

), 

продуктами

животного происхождения

(

рыбной икрой

, 

мидиями

, 

пчелиным мёдом

), 

примесями химических веществ

(

ядохимикатами

, 

нитритами

, 

свинцом

).

2.1.1. 

2.1.1. 

Растениями

Растениями

, 

, 

ядовитыми

ядовитыми

по

по

своей

своей

природе

природе

. 

. 

Этиологический

Этиологический

фактор

фактор

–

–

алкалоиды

алкалоиды

, 

, 

гликозиды

гликозиды

и

и

сапонины

сапонины

дикорастущих

дикорастущих

растений

растений

-

-

белены

белены

, 

, 

дурмана

дурмана

, 

, 

красавки

красавки

, 

, 

бузины

бузины

, 

, 

веха

веха

ядовитого

ядовитого

или

или

ядовитых

ядовитых

грибов

грибов

-

-

бледной

бледной

поганки

поганки

, 

, 

мухомора

мухомора

, 

, 

условно

условно

съедобных

съедобных

грибов

грибов

при

при

нарушении

нарушении

их

их

кулинарной

кулинарной

обработки

обработки

(

(

отравления

отравления

строчками

строчками

, 

, 

свинушками

свинушками

).

).

2.1.2. 

2.1.2. 

Тканями

Тканями

животных

животных

, 

, 

ядовитыми

ядовитыми

по

по

своей

своей

природе

природе

–

–

ткани

ткани

рыб

рыб

и

и

моллюсков

моллюсков

тропических

тропических

морей

морей

.

.

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ

ФОРМА

ФОРМА

–

–

2.1. 

2.1. 

Отравления

Отравления

ядовитыми

ядовитыми

растениями

растениями

и

и

тканями

тканями

животных

животных

. 

. 

69 

2.2.1. 

Отравления растительными продуктами

: 

ядрами

косточковых плодов

(

миндаля

, 

вишни

, 

содержащими амигдалин

, 

проросшим или

позеленевшим картофелем

, 

содержащим соланин

, 

бобами сырой фасоли

, 

содержащими фазин

).

2.2.2. 

Отравления продуктами животного

происхождения

: 

печень

, 

икра и молоки некоторых

рыб во время нереста



щуки

, 

налима

, 

скумбрии

; 

пчелиный мёд при сборе нектара с ядовитых

растений

. 

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ

ФОРМА

ФОРМА

2.2. 

2.2. 

Отравления

Отравления

продуктами

продуктами

растительного

растительного

и

и

животного

животного

происхождения

происхождения

, 

, 

ядовитыми

ядовитыми

при

при

определённых

определённых

условиях

условиях

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ

ФОРМА

ФОРМА

2.3. 

2.3. 

Отравления

Отравления

примесями

примесями

химических

химических

веществ

веществ





нитросоединениями

нитросоединениями

; 

; 





пестицидами

пестицидами

; 

; 





примесями

примесями

, 

, 

мигрирующими

мигрирующими

из

из

оборудования

оборудования

, 

, 

инвентаря

инвентаря

, 

, 

тары

тары

и

и

упаковок

упаковок

; 

; 





бифенилами

бифенилами

.

.

70 

Отравления нитросоединениями

Алиментарная хроническая нитратно

-

нитритная метгемоглобинемия

.

Этиология заболевания



содержание

повышенных количеств нитратов в

:



питьевой воде

, 



колбасных изделиях и копчёностях

,



растительных продуктах

(

свекле

, 

карто

-

феле

, 

моркови

, 

репе

, 

редисе

, 

цветной

капусте

, 

салате

, 

шпинате

).

Источники нитратов

-

нитритов

: 



естественный минеральный состав почв

, 



минеральные нитратные удобрения

, 



селитра в качестве пищевой добавки в

колбасных изделиях

. 

Отравления ядохимикатами

(

пестицидами

)



Ядохимикаты

(

пестициды

) 

составляют

основное количество ксенобиотиков

, 

попадающих в организм по пищевым

цепям

.



Существует

12 

классов пестицидов

, 

наиболее распространённые

–

хлор

-, 

фосфорорганические

, 

ртутьорганические

, 

карбоматы

. 



Разрешено к применению несколько

десятков веществ

, 

разрешение выдаётся

по согласованию с органами саннадзора

. 



Причины отравления





нарушение

правил применения

, 

хранения

, 

транспортировки и захоронения

ядохимикатов

.