Файл: Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах.pdf

86 

В результате гигиенической

экспертизы

продукт может быть отнесен

:



к продуктам

, 

пригодным в пищу

(

доброкачественным

,

съедобным

); 



непригодным в пищу

(

недоброкачественным

, 

несъедобным или

нестандартным

).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

по качеству и безопасности

(1)

По окончании санитарно

-

гигиенической

экспертизы составляется

«

Заключение о качестве продовольственного сырья

, 

продукта или готовой пищи

».

Доброкачественная пища



не должна содержать патогенные микроорганизмы и их

токсины

, 

ядовитые вещества органической и

неорганической природы

, 

механические вредные

примеси и др

.; 



не должно быть признаков

микробной

порчи

(

гниение

, 

брожение

, 

плесневение

) 

и

физико

-

химической

порчи

(

окисление

, 

прогоркание

, 

осаливание

).

Недоброкачественная пища



не подлежит реализации

, 

изымается и должна быть

использована в иных целях

; 



порядок её дальнейшего использования определяется

по согласованию с органами госнадзора

–

использование после переработки

, 

направление на

корм скоту

, 

техническая утилизация

, 

уничтожение

.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

по качеству и безопасности

(2)

87 

Экспертиза качества отдельных

продуктов животного

происхождения



Молоко

, 

молокопродукты

, 

их значение в

питании

.

Экспертиза молока и молочной

продукции

.



Мясо

, 

мясопродукты

, 

критерии качества и

безопасности

.



Пищевая и биологическая ценность рыбы

.

Санитарная экспертиза рыбы

.



Яйца

, 

пищевая и биологическая ценность

, 

критерии качества и безопасности

.

М о л о к о

•

Химический состав молока

(

на

100

г

):  

белка

– 3,2%, 

жира

- 3,6%, 

углеводов

– 4,8%, 

сухого вещества

– 11,6%, 

воды

– 88,4%.

•

Калорийность зависит от жирности

: 

жирность реализуемого молока

колеблется от

0 

до

6%; 





100 

грамм

2,8% 

молока дают

60 

ккал

.

88 

Пищевая ценность молока

•

Белки молока

:

казеиноген

, 

лактоальбумин

, 

лактоглобулин

, 

белок оболочек жировых шариков

(

белково

-

лецитиновый

комплекс

). 

Казеиновое молоко

–

казеина

> 70% (

коровье

, 

козье

). 

Альбуминовое молоко

–

казеина

< 50%  (

кобылье

, 

женское

).

•

Жиры молока

находятся в диспергированном состоянии

(2 

млрд

. 

жировых шариков в

1

мл

), 

содержат

20 

низкомолеку

-

лярных жирных кислот

, 

в том числе

–

биологически активные

: 

капроновую

, 

каприловую

, 

дефицитную арахидоновую

, 

при

отстаивании

, 

нагревании

, 

центрифугировании образуют сливки

; 

фосфолипиды

(

лецитин

) 

являются составной частью оболочек

жировых шариков

.

•

Углеводы молока

представлены лактозой

, 

в других

продуктах не встречающейся

.

•

Витамины

в

100

г

: 

А

– 0,025

мг

, 

бета

-

каротин

– 0,015

мг

, 

Д

–

0,05

мкг

, 

Е

– 0,09

мг

, 

С

– 1,5

мг

, 

В

1

– 0,04

мг

, 

В

2 

– 0,15

мг

, 

холин

–

23,6

мг

.

•

Минеральные вещества

в

100

г

: 

кальций

– 120

мг

, 

фосфор

–

90

мг

, 

калий

150

мг

, 

магний

13

мг

, 

сера

29

мг

, 

железо

– 67

мкг

.

Биологическая ценность молока

•

Белки молока сбалансированы по содержанию аминокислот

.

•

Лактоглобулины

–

обладают антибиотическими свойствами и

являются фракцией сывороточных белков

-

антител

–

носителей иммунных свойств

.

•

В свежем молоке содержатся ферменты

(

гидролазы

, 

фосфорилазы

, 

дегидролазы

), 

гормоны и факторы

иммунитета

(

антитоксины

, 

агглютинины

, 

преципитины

).

•

Кальций молока содержится в оптимальном соотношении с

фосфором

.

•

В молоке сбалансированы витамины

, 

особенно витамины А и

В

2

, 

Д и каротины

, 

холин и токоферолы

, 

тиамин и

аскорбиновая кислота

.

•

В кишечнике лактоза медленно расщепляется на глюкозу и

галактозу

, 

не вызывая брожения

.

•

Молоко незначительно возбуждает секрецию

пищеварительных желез

, 

поэтому широко используется в

диетическом и лечебно

-

профилактическом питании

. 

•

Общая сбалансированность всех веществ

, 

входящих в состав

молокопродуктов

, 

характеризует их как пищу

антисклеротической направленности

,

которая

оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина

.

89 

Технология производства молока и

молокопродуктов

Современный молокозавод





высокомеханизированное и автоматизированное

производство с поточными

«

молочными

»

линиями

из полимерных материалов

, 

по которым молоко и

молочные продукты в процессе производства

циркулируют по замкнутой схеме

.

Основными

Основными

элементами

элементами

молочной

молочной

линии

линии

являются

являются

:

:





танки

танки

(

(

ёмкости

ёмкости

), 

), 

в

в

которые

которые

поступает

поступает

сырое

сырое

молоко

молоко

и

и

другое

другое

сырьё

сырьё

; 

; 





специальные

специальные

фильтры

фильтры

для

для

очистки

очистки

; 

; 





устройства

устройства

для

для

пастеризации

пастеризации

или

или

стерилизации

стерилизации

молока

молока

.

.

Молоко изготавливается путём нормализации

(

смешивания

) 

натурального

, 

обезжиренного

, 

сухого молока

, 

пахты

, 

сливок

, 

питьевой воды и

других компонентов до нужных параметров

.

Пастеризация молока

–

обработка молока при

температурах ниже

100

0

С

. 

Стерилизация молока

–

обработка молока при

высоких температурах

. 

Стерилизованное молоко

рассчитано на длительное хранение

(

от

1 

месяца

до года

). 

Ультрапастеризация

или уперизация молока

-

обработка молока путем непосредственного

введения в него чистого перегретого пара

.

Температурная

Температурная

обработка

обработка

молока

молока

позволяет

позволяет

:

:





освободить

освободить

молоко

молоко

от

от

патогенных

патогенных

бактерий

бактерий

; 

; 





обеспечить

обеспечить

безвредность

безвредность

;

;





повысить

повысить

его

его

устойчивость

устойчивость

в

в

процессе

процессе

хранения

хранения

.

.

Температурная

Температурная

обработка

обработка

молока

молока

90 

Режимы пастеризации молока

1) 

длительная низкотемпературная пастеризация

(

нагревание до

63— 65°

С в течение

30 

мин

);

2) 

кратковременная пастеризация

(

нагревание до

72—75°

С в течение

20—30 

с

); 

3) 

моментальная

, 

или высокотемпературная

(

нагревание до

85—90°

С без экспозиции

). 

Пастеризация обеспечивает безвредность

молока при минимальных изменениях физико

-

химических свойств

. 

Применяемые режимы пастеризации не

позволяют достигнуть

100% 

освобождения молока от

микроорганизмов

. 

Критерием эффективности пастеризации

служат микробиологические показатели

.

Режимы стерилизации молока

1) 

одноступенчатая стерилизация





молоко нагревают до

135 - 140°

С в течение

2 – 4 

с

; 

2) 

двухступенчатая стерилизация производится в два

этапа

: 

1 

этап

-

молоко стерилизуют при температуре

135°

С в

течение

20 

с

;

2 

этап

-

после охлаждения до

65—70°

С его разливают в

термоустойчивые ёмкости

, 

закупоривают и стерилизуют

молоко при температуре

120°

С в течение

12—20 

мин

. 

В результате стерилизации

:



молоко стерильно и длительно хранится

;



изменяются органолептические

, 

физико

-

химические и

биологические свойства молока

-

оно приобретает

привкус кипяченого

, 

повышается вязкость

, 

снижается

содержание витаминов и биологически активных

веществ

.