Файл: Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.11.2019
Просмотров: 10328
Скачиваний: 9
96
Пищевая ценность рыбы
Белки рыб
(8-14%)
состоят из ихтулина
(
миозина
),
альбуминов
,
глобулинов и сложных
фосфорсодержащих белков
-
нуклеопротеидов
.
Соединительнотканные белки
(0,6-3,5%)
не
содержат эластин
,
представлены коллагеном
,
который при нагревании быстро превращается в
желатин
.
Содержание жира
колеблется от
0,3
до
28%
и
более
: -
тощая рыба
(
до
4%
жира
),
-
средней жирности
(4-8%
жира
),
-
жирная рыба
(
более
8%
жира
).
При термической обработке рыба быстро
разваривается
,
имеет нежную консистенцию
,
не
требует усилий при разжевывании и легко
усваивается
.
Экстрактивные вещества отличаются высокой
активностью
,
переходят в воду при нагревании
.
Биологическая ценность рыбы
В белке рыбы имеются все
незаменимые
аминокислоты
в благоприятно сбалансированных
отношениях
.
Содержание метионина
в рыбе выше
,
чем в
твороге
,
поэтому мясо рыб относится к продуктам
,
обладающим
липотропными свойствами
.
Белки рыбы содержат
аминокислоты лизин и
триптофан
,
являющиеся ростовыми факторами
,
это
делает рыбу продуктом
детского питания
.
Жиры содержат биологически ценную
арахидоно
-
вую кислоту и другие полиненасыщенные
жирные кислоты
,
жирорастворимые витамины
(
А
,
Д
2
).
Печеночный жир палтуса
,
трески содержит
полиненасыщенные жирные кислоты
(
эйкозапентаеновая
,
докозапентаеновая и
докозагексаеновая кислоты
)
и жирорастворимые
витамины
.
Особенно высоко содержание полинена
-
сыщенных жирных кислот в тресковом жире
(27,9
г
).
97
Санитарная экспертиза рыбы
Рыба является
скоропортящимся продуктом
,
так как
:
вытянутый вдоль позвоночника кишечник создаёт
опасность инфицирования мышечной ткани изнутри
;
наличие слизи на поверхности способствует развитию
микроорганизмов и инфицированию мышечной ткани с
поверхности
;
влажность тканей и отсутствие плотных
соединительнотканных образований обеспечивают
беспрепятственное распространение инфекции в
мышечной ткани
.
Органолептические показатели качества
:
1)
отсутствие неприятного запаха и прозрачность
слизи
,
покрывающей рыбу
;
2)
прозрачность роговицы глаз и яркость окраски
роговицы
;
3)
окраска жабер
(
в норме
ярко
-
красная
)
и
отсутствие неприятного запаха
;
4)
плотность консистенции
.
Яйца
,
пищевая ценность
Яйца являются природными концентратами
пищевых и биологически активных эссенциальных
(
жизненно важных
)
веществ
,
необходимых
для развития животного организма
.
Калорийность
100
г цельного яйца
– 160
ккал
.
Вес
1
яйца
– 40-
60
г
,
желток составляет
1/3
яйца
.
Калорийность
100
г яичного желтка
– 360
ккал
,
белка
– 60
ккал
.
Химический состав цельного яйца на
100
г
:
белок
– 12,7
г
(12%),
жиры
11,5
г
(12%),
углеводы
0,5
г
,
сух
.
в
-
во
– 25%,
вода
–
75%.
Химический состав яичного желтка на
100
г
:
белок
– 17,3
г
,
жиры
31,2
г
,
углеводы
0,5
г
,
сух
.
в
-
во
– 49%,
вода
– 51%.
Минеральные вещества на
100
г цельного яйца
:
фосфор
–
215
мг
,
сера
- 170
мг
,
железо
- 2500
мкг
.
Витамины на
100
г цельного яйца
:
холин
– 252
мг
,
жирорастворимые
(
А
,
Д
,
Е
,
К
),
водорастворимые
(
В
1
,
В
2
,
В
3
,
В
6
,
В
12
).
Скорлупа содержит
6%
органических
коллагеноподобных веществ
, 93% -
карбоната кальция
,
и
фосфорнокислые соли кальция и магния
– 1%.
98
Яйца
,
биологическая ценность
В яйце максимально сбалансированы все незаменимые
аминокислоты
.
Благоприятное соотношение триптофана
,
гистидина и треонина обеспечивает оптимальные условия для
синтеза тканевых белков и процессов роста
,
поэтому яйца
-
обязательный продукт детского питания
.
Протеин яйца
(12%) -
международный эталон качества
белков разных продуктов
.
В яйце белок и жир находятся в соотношении
1:1 –
оптимальная природная сбалансированность
.
Жиры содержат ПНЖК
(
олеиновая
,
ленолевая
,
арахидоновая
),
на
1/3
представлены фосфолипидами
,
основная часть которых
–
лецитин
.
Соотношение холестерина и
лецитина
1:6,
что нейтрализует атерогенные свойства
холестерина
.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Желток яйца содержит все наиболее ценные в
биологическом отношении вещества
:
фосфопротеиды
(
вителлин
,
содержание которого достигает
80%),
ПНЖК
,
фосфолипилы
,
витамины и микроэлементы
.
Белок яйца состоит из овоглобулина
(
образует пену при
сбивании
),
овомуцина
(
стабилизатор пены
),
лизоцима
,
обладающего антибиотической активностью и авидина
,
который в сыром виде связывает биотин и вызывает пищевую
аллергию
.
Санитарная экспертиза яиц
Проводится путём осмотра скорлупы и
овоскопирования яйца
:
поверхность скорлупы не должна быть загрязнена и не
должна иметь трещин
;
при встряхивании содержимое не должно болтаться в
яйце
;
стенка скорлупы имеет поры
(9000-12000),
через которые
проникают газы
,
пары воды и микроорганизмы
;
содержимое яйца защищено
2
подскорлупными
оболочками
,
крепко спаянными и расщепляющимися у
тупого конца с образованием воздушной камеры
(
пуги
).
В свежем яйце высота пуги
2-3
мм
.
При овоскопировании
обращается внимание на высоту
пуги
(
не более
13
мм
),
желток должен занимать
центральное положение и быть малозаметным
,
белок
должен равномерно просвечивать
.
Яйца водоплавающей птицы могут эндогенно
инфицироваться возбудителями сальмонеллёзных
инфекций
,
поэтому населению не реализуются
.
99
Пищевая и биологическая ценность
растительных продуктов
За счёт растительных продуктов создаётся не
менее
50%
суточной энергетической ценности
пищевых рационов
.
Растительные продукты в питании человека
являются основными источниками
:
растительного белка
(
обеспечивают не менее
40%
общей суточной потребности в белке
.
Недостатком
растительного белка является
аминокислотная
несбалансированность
);
биологически активных растительных жиров
,
содержащих ПНЖК
,
токоферолы
;
различных углеводов
(
крахмала
,
клетчатки
,
моно
-
и дисахаридов
),
которые не только составляют
энергетическую основу рационов
,
но каждый из
которых выполняет определённую роль в
пищеварении и обмене веществ
;
витаминов группы В
,
минеральных солей
,
органических кислот
.
Химический состав
,
биологическая и
пищевая ценность зерновых продуктов
Зависят
:
от вида продовольственной культуры
(
пшеница
,
рожь
,
ячмень
,
кукуруза и др
.);
от того
,
какая часть зерна использована в
приготовлении зернопродукта
.
Состав зерна
:
эндосперм
основная питательная часть
зерна
(85%
массы
);
зародыш
часть зерна
,
содержащая
витамины
,
полиненасыщенные жирные
кислоты и другие жизненно важные
,
биологически активные элементы
(1%
от
массы зерна
);
оболочки
клетчатка
(14%
от массы
зерна
).
100
Химический состав основных
видов зерновых культур
Белок
10-12%,
жир
2-4%,
углеводы
- 65-70%,
влага
13-14%,
остальное
–
клетчатка
.
Отличаются
:
овес
,
в котором в большом количестве
представлен жир
(
до
5%)
и в меньшем
-
углеводы
(
до
50%);
бобовые продукты
,,
в которых содержание
белка достигает
23%,
с благоприятным
аминокислотным составом
-
количество лизина
,
треонина и валина в
2-3
раза превосходит их
содержание в белках хлебных злаков
;
соя
,
содержащая около
35%
белка
;
белок сои
приближается к животному по аминокислотному
составу
,
например
,
по содержанию метионина он
равноценен казеину творога
.
Жиры зерновых продуктов
Жиры зерновых продуктов относятся к
биологически ценным веществам
.
Основное
количество жира находится в зародыше и в оболочках
зерна
,
поэтому мука высших сортов
,
при
приготовлении которой зародыш и оболочки
удаляются
,
содержит мало жира
.
Жиры зерновых продуктов включают
:
непредельные жирные кислоты
(
линолевую
,
линоленовую
),
не синтезируемые в организме
человека
,
фосфолипиды
,
в том числе лецитин
,
жир зародышевой части содержит в значительных
количествах
витамин Е
(
токоферолы
).
Высокое содержание ПНЖК имеет и
отрицательную сторону
,
так как
их легкая окисляемость
одна из причин
порчи зерновых продуктов при хранении
.