Файл: Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах.pdf

91 

Ветеринарный контроль качества

и безопасности молока

На молочных фермах контроль за качеством молока ведёт

ветеринарная служба

, 

задача которой на всех этапах получения

и обработки молока

(

дойка

, 

сбор

, 

транспортировка

, 

хранение

и др

.) 





создавать условия

, 

исключающие его

бактериальное загрязнение

.

Бактерицидная фаза молока

-

период активного действия

естественных бактерицидных веществ

. 

Продолжительность

бактерицидной фазы зависит от степени исходной

бактериальной загрязнения молока и степени охлаждения

свежевыдоенного молока

.

Фаза смешанной микрофлоры

наступает после прекращения

действия бактерицидных веществ

. 

При температуре ниже

10°

С

развиваются преимущественно гнилостные и

флюоресцирующие бактерии

, 

протей

, 

кишечная палочка

, 

микроорганизмы пороков молока и др

. 

Молочнокислая фаза

наступает при температуре выше

10

0

С

, 

когда развиваются молочнокислые бактерии

(

оптимум

30-

35

0

С

), 

нарастает кислотность и молоко освобождается от

посторонней микрофлоры

. 

Санитарная экспертиза

качества молока

•

Органолептические показатели

:

оцениваются консистенция

и внешний вид

. 

Молоко представляет в норме однородную

жидкость без осадка

; 

вкус

, 

запах

–

чистые

, 

без посторонних

примесей

;

•

физико

-

химические показатели

:

плотность

– 1,027

г

/

см

3

; 

кислотность

- 21

0

; 

молоко бывает пониженной жирности

(

содержание жира

1,5-2,5%), 

средней жирности

(

жир

2,6-3,5%), 

повышенной жирности

(

более

3,6%); 

•

проба на фосфатазу

(

эффективность пастеризации

) –

отрицательная

; 

•

микробиологические показатели

:

по содержанию

мезофильных аэробов и факультативных анаэробов молоко

бывает группы А

(5



10

4

микробных тел

/

мл

) 

и группы Б

(1



10

5 

микробных тел

/

мл

). 

Кишечная палочка

, 

колиформные бактерии

, 

патогенный и золотистый стафилококк не допускаются

.

•

Радиоактивные и посторонние химические примеси

нормируются в соответствии с СН

.

Гродненский молокозавод

, 

в соответствии

с ТУ

- 2003

г

, 

выпускает молоко

«

Молодецкое

»

22 

видов с жирностью от

1,5% 

до

6%, 

а также молоко

, 

витаминизированное витамином С

.

92 

Санитарная экспертиза качества

молокопродуктов

•

Йодированное молоко

«

Иодис

»

выпускается в

соответствии с ТУ

-2001 

г

. 

Плотность

1,026

г

/

см

3

, 

кислотность

- 21

0

, 

жирность

1,8-2,3-2,8-3,3%; 

микробиологические показатели

-

группа А

(1





10

5

микробных тел

/

мл

) 

и группа Б

(2



10

5

микробных

тел

/

мл

).

•

Кисломолочные продукты

: 



творог в соответствии с СТБ

-1994 

г

., 

с жирностью

0-9-

18%, 

влажность

– 65-80%, 

кислотность

– 210-240

0

; 



кефир в соответствии с СТБ

-1995 

г

., 

с жирностью

0-1-

2,5-3,2%, 

сухое вещество

– 10-15%, 

кислотность

– 85-

120

0

; 



йогурт

«

Стародворецкий

» (

ТУ

-2002 

г

.), 

жирность

– 1,5-

4%, 

сухое вещество

– 19-22%, 

кислотность

– 80-120

0

.

Мясо

, 

мясопродукты

Химический состав мяса животных

:

•

калорийность телятины

– 90

ккал

, 

говяжьего мяса

средней упитанности

– 200

ккал

, 

свинины

– 490

ккал

; 

•

белок

– 13-18%;

•

жир

– 2-6%  (

низкая упитанность

), 12-18% (

средняя

), 

50% (

высокая упитанность

);

•

углеводы

– 1%  (

гликоген

). 

Химический состав мяса птицы

:

•

куры

, 

индейки

(

мясо белое с высоким содержанием

белка

– 15-20%, 

калорийность

160-240

ккал

/100

г

);

•

гуси

, 

утки

(

мясо тёмное содержит много жира

–

до

38%, 

калорийность

– 400

ккал

/100

г

); 

•

соединительнотканных белков в мясе птицы мало

(8%), 

поэтому птица

-

скоропортящийся продукт

.

93 

Белки мышечной ткани





миозин и миоген

(50%), 

актин

(12—15%) 

и

глобулин

-X

(20%) 

обладают наибольшей

биологической ценностью

:



содержат все незаменимые аминокислоты

, 

которые

благоприятно сбалансированы

;



отличаются высоким содержанием аминокислот

, 

обладающих ростовыми свойствами

(

триптофан

, 

лизин

, 

аргинин и др

.). 

Белки соединительной ткани



коллаген

(12-25%) 

и

эластин

(1%):



содержат альбуминоиды и лишены ряда незаменимых

аминокислот

(

триптофана

), 

представляют меньшую

биологическую ценность

.

Пищевая и биологическая ценность белка мяса

определяется по

соотношению

триптофана и оксипролина

.

Триптофан характеризует содержание полноценных

белков

, 

а оксипролин

—

неполноценных

. 

Биологическая ценность белков мяса

Биологическая ценность коллагена



Коллаген с

возрастом превращается в

«

зрелый

», 

который стимулирует секреторную

и двигательную функцию ЖКТ

, 

а также

оказывает благоприятное влияние на

состояние и функцию кишечной микрофлоры

. 



Коллаген

при нагревании с водой переходит в

клей

—

глютин

(

желатин

), 

но потребление

пищи

, 

содержащей большое количество

желатина

, 

отрицательно сказывается на

функции почек

.



Мясо молодых животных

, 

бедное зрелым

коллагеном

, 

отличается нежностью

, 

мягкостью

, 

быстро разваривается

.

94 

Биологическая ценность мяса

по макро

-

и микронутриентному составу



Жиры мяса

:

по биологическим свойствам лучшим

является свиной жир

, 

содержащий полиненасыщенные

жирные кислоты

, 

в том числе арахидоновую кислоту

, 

которой в свином жире в

5 

раз больше

, 

чем в говяжьем

. 

Говяжий жир

-

источник витамина А и каротина

. 

В

бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды

. 



Состав жира меняется

при снижении упитанности

животного





уменьшается содержание

полиненасыщенных жирных кислот и повышается

содержание насыщенных

, 

твердых жирных кислот

, 

в

связи с чем возрастает температура плавления жира

.



Минеральные элементы мяса

хорошо усваиваются

, 

в

100

г содержится

: 

калия

240

мг

, 

фосфора

- 150

мг

, 

железа

- 2

мг

. 

Мясо является источником некоторых

микроэлементов

—

меди

, 

цинка

, 

йода и др

.



Витамины

содержатся в мясе только домашних

животных

: 

тиамин

, 

рибофлавин

, 

пиридоксин

, 

никотиновая и пантотеновая кислоты

, 

а также холин

. 

Высоко содержание всех витаминов в печени

.  

Созревание мяса



аутолитический процесс в виде

химических и коллоидных превращений

, 

развивающийся под влиянием ферментов

.

При этом в мышечной ткани

:



из фосфорных соединений

высвобождается фосфорная кислота

;



гликоген переходит в молочную кислоту

.

В результате

:



кислоты разрыхляют соединительную

ткань

,



мясо приобретает нежность

, 

сочность

, 

приятный вкус и аромат

;



в мясе накапливаются экстрактивные

вещества

. 

95 

Экстрактивные вещества мяса

(

азотистые и безазотистые

)

Их пищевое значение заключается в

стимулирующем действии на секрецию

пищеварительных желез

:

•

азотистые экстрактивные вещества





продукты расщепления белка

(

креатин

, 

ансерин

, 

гипоксантин и др

.) 

обусловливают

вкус мяса

, 

особенно бульонов и корки

, 

образующейся при жарении мяса

;

•

безазотистые экстрактивные вещества



гликоген

, 

глюкоза

, 

молочная кислота по

своей активности значительно уступают

азотистым экстрактивным веществам

.

Характеристика мясопродуктов

, 



обусловленная накоплением

экстрактивных веществ



Мясо взрослых животных богаче экстрактивными

веществами и имеет более выраженный вкус

, 

чем

мясо молодых животных

. 



Крепкие бульоны могут быть получены только из

мяса взрослых животных

.



Наибольшее накопление азотистых экстрактивных

веществ возможно в свинине

, 

наименьшее

-

в

баранине

. 



Вываренное мясо сокогонными свойствами не

обладает

, 

поэтому широко используется в

диетическом

, 

химически щадящем рационе при

гастритах

, 

язвенной болезни

.