Файл: Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах.pdf

101 

Минеральные вещества и витамины зерна

Сосредоточены в зародышевой части

и оболочках зерна

.



За счет зерновых продуктов в течение суток

организм получает около

1600 

мг фосфора

, 2000 

мг

калия

, 250 

мг кальция

, 90 

мг магния

, 

однако кальций

и фосфор зернопродуктов плохо усваиваются

организмом

. 



В зерновых продуктах хорошо представлены почти

все водорастворимые витамины

. 

В

100 

г продукта

содержатся

0,4-0,7 

мг тиамина

, 

около

0,2 

мг

рибофлавина

, 

пиридоксин

, 

пантотеновая и

парааминобензойная кислоты

, 

инозит и биотин

. 



Высокосортные мука

, 

макаронные изделия

, 

крупы

, 

при производстве которых удаляются зародыш и

оболочки зерна

, 

содержат мало минеральных

веществ и витаминов

.



Более ценные в биологическом отношении

продукты получают

из цельного зерна

(

мука

грубого помола и продукты её переработки

).

Причины порчи зерновых продуктов





Д

еятельность ферментов

, 

которые вызывают

изменения органических веществ зерновых

продуктов

; 



жизнедеятельность микроорганизмов

(

бактерии

, 

грибы

);



жизнедеятельность в зерне насекомых

-

амбарных вредителей

; 



засоренность зерна семенами сорных растений

.

Основная причина порчи зернопродуктов



хранение их в неблагоустроенных и

неудовлетворительно содержащихся

хранилищах

, 

так как при повышении

влажности и температуры в зернохранилище

ферментативная деятельность зерна

усиливается

, 

а жизнедеятельность

микроорганизмов

, 

насекомых и амбарных

вредителей активизируется

. 

102 

Микрофлора зерна

В

В

смывах

смывах

с

с

1

1

г

г

зерна

зерна

обнаруживается

обнаруживается

постоянная

постоянная

сапрофитная

сапрофитная

микрофлора

микрофлора

в

в

количестве

количестве

от

от

40 000 

40 000 

до

до

4 500 000 

4 500 000 

микроорганизмов

микроорганизмов

.

.

Развитию микрофлоры в зерне способствуют

:



повышение влажности зерна

,



повышение температуры воздуха в хранилищах

. 

При влажности более

15% 

начинается деятельность

сапрофитной микрофлоры

, 

сопровождаемая

активизацией ферментов и биохимических реакций в

зерне с выделением тепла

, 

что приводит

к

согреванию

(

самосогреванию

) 

зерна

.

В результате температура в массе зерна может

достигать

70°

С и более

, 

возможно обугливание и

самовозгорание зерна

.

Микроскопические грибки



ухудшаются органолептические

, 

пищевые и

биологические свойства продуктов

;



нарушается целость оболочки зерна

, 

открывается

свободный доступ к эндосперму

, 

который при этом

инфицируется различными микроорганизмами и

увлажняется

; 



ферменты плесеней участвуют в самосогревании

зерна

;



использование в питании продуктов

, 

поражённых

микроскопическими грибками

, 

приводит к

возникновению алиментарных заболеваний

, 

пищевых отравлений

, 

онкологических болезней

. 

Плесневые грибки

, 

грибки из рода фузариум

, 

грибок

клавицепс пурпурэ





причина плесневения

, 

афлотоксикоза

, 

фузариотоксикоза и эрготизма

В

В

результате

результате

жизнедеятельности

жизнедеятельности

микроскопических

микроскопических

грибков

грибков

:

:

103 

Насекомые

—

амбарные вредители

 

Поражение зерна амбарными вредителями

происходит в результате неправильного его

хранения

: 

размножению амбарных вредителей

благоприятствует повышенная влажность зерновых

продуктов и высокая температура воздуха в хранилищах

.

Деятельность амбарных вредителей способствует

:



уничтожению

(

сокращению запасов

) 

зерновых продуктов

; 



сильному загрязнению зерна

, 

муки и крупы продуктами

жизнедеятельности

(

экскрементами

, 

шкурками после

линьки

); 



ускоренной порче зерновых продуктов

.

К

К

числу

числу

амбарных

амбарных

вредителей

вредителей

относятся

относятся

:

:





жуки

жуки

(

(

долгоносик

долгоносик

амбарный

амбарный

, 

, 

хрущак

хрущак

мучной

мучной

и

и

др

др

.); 

.); 





бабочки

бабочки

(

(

зерновая

зерновая

моль

моль

, 

, 

мельничная

мельничная

огневка

огневка

и

и

др

др

.); 

.); 





клещи

клещи

(

(

мучной

мучной

, 

, 

хищный

хищный

, 

, 

волосатый

волосатый

клещ

клещ

и

и

др

др

.).

.).

Степень заражения

зерновых продуктов амбарными вредителями

Устанавливается по количеству

живых экземпляров в

1

кг

:

I

степень



до

5 

насекомых в

1

кг

, 

II

степень



до

10,

III 

степень



более

10 

насекомых

. 

Поступление зерна на мукомольные

предприятия допускается только с

зараженностью амбарными вредителями

1 

степени

.

Для борьбы с распространением амбарных

вредителей проводят дезинсекцию

хранилищ

.

104 

Примеси семян сорных растений

(

куколь

, 

вязель

, 

горчак

, 

гелиотроп

, 

плевел

опьяняющий

, 

триходесма седая

)

•

Куколь

.

Сорное растение

, 

встречающееся в

Европе

. 

Семена куколя круглые

, 

черного цвета

, 

содержат ядовитые вещества типа сапонинов

, 

обладающие гемолитическим действием

. 

Семена

куколя легко обнаруживают и удаляют при

очистке зерна

.

Токсические вещества куколя термолабильны и

разрушаются при выпечке хлеба

.

•

Вязель

.

Сорное растение

, 

распространенное в

Европе

. 

При выпечке хлеба примесь вязеля

придаёт ему горький вкус

. 

Другие сорные растения в настоящее время

встречаются крайне редко

.

Крупы

, 

общая характеристика

Основные виды круп





гречневая

, 

ячневая

, 

перловая

, 

овсяная

, 

манная крупы

, 

рис

, 

пшено и др

.

Пищевые и биологические свойства круп зависят

:



от вида зерновой культуры

,



характера технологической обработки

.

Степень удаления зародыша

, 

наружных оболочек

и других периферических частей зерна

:



определяет биологическую полноценность

продукта

(

содержание в крупе витаминов

, 

минеральных веществ и клетчатки

); 



влияет на усвояемость конечного продукта

.

В последнее время получили распространение

быстро разваривающиеся крупы

, 

плющеные и

взорванные зерна

.

105 

Пищевая и биологическая

ценность круп

(1)



Белок в наибольшем количестве присутствует в

гречневой

(12,6%), 

пшённой

(12%) 

и овсяной

(11,9%) 

крупах

.



Белок риса

(7%)

по аминокислотному составу

наиболее благоприятно сбалансирован

. 



Все виды круп содержат значительное

количество углеводов

(> 70%), 

несколько

меньше их в гречневой

(68%) 

и овсяной

(65,4%) 

крупах

. 

Пищевая и биологическая

ценность круп

(2)



Гречневая крупа

обладает высокими вкусовыми

свойствами и имеет богатый витаминный

состав

. 



Овсяная крупа

в

3 

раза больше

, 

чем другие

крупы

,

содержит ценного природного жира

(

до

6%).



Гречневая и пшённая крупы

содержат

наибольшее количество железа

(8-7%). 



Минимум клетчатки

в манной и рисовой крупах

(0,2-0,4%), 

они хорошо усваиваются и

используются в диетическом питании

.



Наибольшее количество клетчатки

содержится в овсяной и гречневой крупах

, 

что

позволяет рекомендовать их для питания

людям пожилого возраста

.