Файл: Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах.pdf

106 

Требования к качеству круп

•

По органолептическим показателям

:



крупы не должны содержать каких

-

либо

посторонних привкусов и запахов

,



иметь цвет

, 

свойственный данному виду круп

.

•

Металлопримесей

-

не более

3 

мг на

1 

кг крупы

.

•

Влажность для разных круп

установлена в пределах

12,5 - 15,5%. 

•

Во всех крупах не допускается

зараженность амбарными насекомыми

.

Мука

, 

общая характеристика

С освобождением зерна от зародыша и

оболочек

, 

а также с увеличением

степени измельчения зерна

:



увеличивается энергетическая ценность муки

(

калорийность муки в

/

с





330

ккал

/100

г

, 

обойной муки



300

ккал

);



уменьшается в

2 - 3 

раза содержание в муке

биологически активных компонентов

(

витамины

, 

микроэлементы

, 

ПНЖК

, 

клетчатка

); 



увеличивается содержание углеводов

(

с

68 

до

74%); 



биологическая полноценность

снижается

, 

а усвояемость изделий из

муки повышается

.

107 

Созревание муки

Свежесмолотая мука нуждается в

созревании в течение

1-2 

месяцев

,

в результате

:





в муке изменяется влажность

,



нарастает кислотность

,



улучшается структура белково

-

протеиназного и углеводно

-

амилазного комплексов

; 



улучшаются свойства клейковины и

другие показатели

, 

имеющие значение

в выпечке хлеба

.

Витаминизация муки

Проводится путём введения в муку

витаминов группы В

, 

что повышает

биологическую полноценность

хлебобулочных изделий

,

особенно высших сортов

.



Ржаная мука

витаминизируется

витамином В

1

(0,4 

мг

)  

и витамином

РР

(3 

мг на

100 

г муки

).



Пшеничная мука

1-

го и

2-

го сортов



витамином

B

1

(0,4 

мг

), 

витамином

В

2

(0,4 

мг

) 

и витамином РР

(2 

мг на

100 

г муки

).

108 

Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по органолептическим

, 

физико

-

химическим показателям и наличию

посторонних примесей

:



цвет зависит от вида зерна

, 

сорта муки и наличия примесей

; 



запах не должен быть затхлым и иметь посторонних

оттенков

; 



вкус может изменяться в результате примеси к муке семян

горьких сорных растений

; 



хруст на зубах

(

при разжевывании муки

) 

обусловлен

примесью песка





при обнаружении песка реализация муки

не разрешается

; 



влажность муки не должна превышать

15%; 



в муке допускается металлопримесь

-

не более

3 

мг

/

кг

; 



примесь амбарных вредителей

, 

а также помета грызунов

в муке не допускается

;



спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих

вместе допускается не более

0,05%, 

горчака или вязеля

каждого в отдельности или обоих вместе

-

не более

0,04%, 

куколя

-

не более

0,1%.

Значение хлеба в питании



Важные свойства хлеба

:



хлеб практически не приедается

,



хорошо усваивается

,



быстро создаёт чувство насыщения

.



В различных странах потребление

хлеба колеблется от

300 

до

500

г в

сутки на человека

.



За счет хлеба обеспечивается

ежедневное поступление

25-35

г белка

, 

150-200

г углеводов и

800- 1000 

ккал

(3347-4184 

кДж

).

109 

Качество хлеба

Зависит от технологии приготовления теста

и правильной выпечки

.



В основе приготовления теста лежат процессы

спиртового и молочнокислого брожения

, 

этот способ

изобрели в Египте

, 

позже его переняли греки и

римляне

. 



Деятельность ферментов в тесте протекает особенно

интенсивно при

40 - 50 °

С

.



Образование углекислоты обусловливает

пористость теста

. 

Стенки пор состоят из тонких

белковых пленок

. 



Важную роль при получении теста играют процессы

набухания коллоидов

, 

сопровождающиеся

значительным поглощением влаги

. 



В ржаном тесте под действием фермента тирозиназы

окисляется тирозин

, 

в результате образуется

меланин

, 

окрашивающий хлеб в темный цвет

.

Основы технологии выпечки хлеба

Выпечка производится в специальных печах

при

200—300 °

С

. 

По мере нарастания температуры

в тесте происходит

:



образование корки

;



расширение углекислоты

, 

что приводит к

увеличению объема теста

;



клейстеризация крахмала и коагуляция белков

;



стабилизация и закрепление пористой структуры

мякиша

.

Аромат хлеба обусловлен

образующимися летучими соединениями

в результате взаимодействия

аминокислот и растворимых углеводов

.

110 

Пищевая и биологическая

ценность хлеба



По аминокислотной сбалансированности лучшим является белок

пшеничного хлеба из обойной муки

, 

или из муки

2-

го сорта

. 



В хлебе содержатся такие сахара

, 

как фруктоза и мальтоза

, 

имеющие не только вкусовое

, 

но и биологическое значение

.



Витамины хлеба в основном представлены витаминами группы

В

. 

Пшеничный хлеб из обойной муки характеризуется

оптимальной сбалансированностью витаминов

. 



Суточная норма хлеба

(400-500

г

) 

обеспечивает

25% 

суточной

потребности организма в фосфолипидах и половину суточной

потребности витамина Е

.



Из макроэлементов в хлебе представлены калий

, 

натрий

, 

хлор

, 

фосфор

. 

Низкое содержание кальция при высоком содержании

фосфора создает их несбалансированность

, 

препятствующую

усвоению кальция

. 



Микроэлементы хлеба

–

усвояемые железо

, 

медь

, 

марганец

-

хорошо сбалансированы

, 

что благоприятно для процессов

кроветворения

.



Пищевые вещества хлеба легко усваиваются

(

белки на

75—92%, 

углеводы на

93—98%).

Витаминизация хлеба



Обогащение муки витаминами

B

1

, B

2

и РР

позволяет получить хлеб с оптимальным

содержанием витаминов группы В

.



В витаминизированных видах хлеба

: 



содержание тиамина повышается в

2-3 

раза

,



рибофлавина в

4-5 

раз

,



ниацина в

1,5-2 

раза

.