Файл: Макшанова, Зиматкина - Лекции по общей гигиене и экологии в таблицах.pdf

111 

Черствение хлеба

Является одной из основных причин

, 

препятствующих сохранению хлеба

.





Черствый хлеб имеет худшие вкусовые качества

, 

меньше

пропитывается соками в процессе пищеварения

, 

хуже

усваивается

. 



Черствение не связано с высыханием хлеба и может

происходить даже при его повышенной влажности

. 

Черствение представляет собой

процесс изменения коллоидов хлеба

:

крахмальный коллоид теряет способность удерживать воду и

отдает ее в клейковину

, 

которая

, 

в свою очередь

, 

при повышении

температуры способна отдавать воду обратно в крахмальный

коллоид

. 



Важнейшими особенностями черствения являются

:

1)

обратимость процесса

; 

при нагревании свойства свежевы

-

печенного хлеба восстанавливаются

, 

такое

«

освежение

»

черствого хлеба может быть произведено несколько раз

;

2)

процесс прекращается при температуре выше

60°

С и ниже

10°

С

.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Качество хлебобулочных изделий зависит от

сорта муки и технологии выпечки

.



Органолептические показатели хлеба

(

цвет

, 

запах

, 

вкус

, 

состояние корок

, 

мякиша

): 



Мякиш непропеченного хлеба липкий

, 

неэластичный

, 

малопористый

. 

Непропеченный хлеб плохо усваивается

. 



К дефектам выпечки относятся непромесы

(

комки закваски

, 

муки или соли

) 

и закал

, 

представляющий собой плотный

влажный слой мякиша у нижней корки хлеба

.



Физико

-

химические показатели качества

-

влажность

, 

кислотность и пористость хлеба

:



При увеличении влажности уменьшается пищевая ценность

хлеба

, 

ухудшаются его переваривание и усвояемость

.



Повышенная кислотность

, 

вызванная высоким содержанием

в хлебе уксусной и молочной кислот

, 

отрицательно

сказывается на желудочной секреции

.



Низкая пористость ухудшает усвояемость хлеба

, 

так как он

плохо пропитывается пищеварительными соками

.

112 

Болезни хлеба



Плесневение

наблюдается при повышенной

влажности хлеба и его хранении в темных

, 

плохо

вентилируемых помещениях

. 

Хлеб

, 

пораженный

плесенью

, 

снимается с реализации

.



Картофельная

(

тягучая

) 

болезнь хлеба

связана с развитием в нем спорообразующих

бактерий из группы

Mesentericus. 

Поражается

преимущественно пшеничный хлеб с повышенной

влажностью и невысокой кислотностью при

хранении его в жарких

, 

плохо вентилируемых

кладовых

. 

Такой хлеб непригоден для

употребления в пищу

. 

Ржаной хлеб из

-

за высокой

кислотности картофельной болезнью не

поражается

. 



Поражение хлеба пигментообразующими

бактериями

происходит при хранении пшеничного

хлеба в жарких

, 

влажных помещениях

. 

Хлеб

, 

поражённый В

. prodigiosus, 

не представляет

опасности

, 

однако в питании не используется

. 

Овощи в организации

рационального питания





являются

являются

основными

основными

поставщиками

поставщиками

углеводов

углеводов

, 

, 

витаминов

витаминов

, 

, 

минеральных

минеральных

веществ

веществ

и

и

в

в

меньшей

меньшей

степени

степени

–

–

белков

белков

и

и

органических

органических

кислот

кислот

; 

; 





обладают

обладают

высокими

высокими

вкусовыми

вкусовыми

достоинствами

достоинствами

, 

, 

возбуждают

возбуждают

деятельность

деятельность

пищеварительных

пищеварительных

желез

желез

, 

, 

усиливают

усиливают

желчеобразование

желчеобразование

;

;





благодаря

благодаря

содержанию

содержанию

клетчатки

клетчатки

улучшают

улучшают

перистальтику

перистальтику

кишечника

кишечника

.

.

113 

Фрукты

, 

плоды

, 

ягоды в организации

рационального питания



Ценятся

, 

благодаря высоким вкусовым

качествам и содержанию сахаров

, 

витаминов

, 

минеральных веществ

(

калий

, 

кальций

, 

фосфор

, 

железо

), 

органических кислот

, 

пектиновых и

дубильных веществ

, 

ферментов

, 

фитонцидов

;



способны поддерживать щелочную реакцию в

организме

;



обладают диуретическим действием благодаря

высокому содержанию калия

(

черная смороди

-

на

, 

абрикосы

, 

персики

) 

и рекомендуются при

заболеваниях сердечно

-

сосудистой системы

(

ССС

), 

а также при ожирении

; 



богаты пектиновыми веществами

(

яблоки

, 

груши

, 

вишня

, 

слива

, 

абрикосы

, 

айва

) 

и

показаны больным атеросклерозом

, 

желудочно

-

кишечными заболеваниями и ожирением

. 

Пути обеспечения населения РБ

полноценными продуктами питания

(1)



Совершенствование технологических приёмов

переработки

имеющегося продовольственного

сырья

(

переработка мяса

, 

включающая измельчение

хрящей

, 

гомогенизирование и диспергирование

массы с включением растительных добавок

).



Выпуск продукции повышенной биологической

ценности

, 

обогащённой микронутриентами

(

путём

прямого внесения в пищу витаминов кальция

, 

железа

, 

йодсодержащих или селенсодержащих БАД

; 

использование в хлебопечении дрожжей

, 

обогащённых биотрансформированным селеном

; 

использование в сельском хозяйстве обогащённых

добавками кормов и внесение минеральных веществ

в почву для получения обогащённых

микронутриентами продуктов животноводства и

растениеводства

).

114 

Пути обеспечения населения РБ

полноценными продуктами питания

(2)



Выведение новых полноценных сортов

растений и животных

(

пищевой люпин

, 

культивирование съедобных грибов

-

вешенки

, 

шампиньоны

).



Новые приёмы увеличения сроков хранения

скоропортящейся продукции

,

в том числе

использование инертных газов при хранении

продуктов

, 

озона при дезинфекции

хранилищ и рефрижераторов

, 

в улучшении

качества воды

, 

используемой в консервной

промышленности

.



Применение генной инженерии в

сельском хозяйстве

.

Генная

(

генетическая

) 

инженерия



технология получения новых

комбинаций генетического

материала с последующим его

встраиванием в ДНК

реципиентного организма

для создания генно

-

инженерных

(

генетически

модифицированных или

трансгенных

) 

организмов

.

115 

Роль генетической инженерии

в сельском хозяйстве

Трансгенные сорта растений занимают

25% 

всех

посевных площадей

(

лидеры

-

США

, 

Аргентина

, 

Канада

, 

Бразилия

). 

Допущены к применению новые сорта растений

, 

относящиеся к

16 

видам

, 

обладающие новыми признаками или

их комбинацией

:



повышенной устойчивостью к гербицидам

,

преимущественного точечного действия

;



устойчивостью к насекомым

–

колорадскому жуку

, 

личинкам насекомых

. 

При этом в генную конструкцию

картофелявстраивается ген

, 

продуцирующий вещество

, 

токсичное только для насекомых и накапливающееся в

зелёной части растения и практически не поступающее в

клубни картофеля

;



устойчивость к вирусам растений

сходна по механизму

действия с прививкой

, 

в результате у растения повышается

устойчивость к инфицированию агрессивными формами

вирусов

;



трансгенные растения и сельскохозяйственные

животные имеют улучшенные качественные

характеристики

.

Преимущества генно

-

модифицированных организмов



У растений и животных усиливаются

иммунные

механизмы устойчивости к заболеваниям

;



возрастает устойчивость к экстремальным

факторам

:

жаре

, 

холоду

, 

засухе

, 

засолению почвы

;



растениям придаются новые свойства

-

способность

очищать почву от тяжёлых металлов

, 

разлагать нефть

, 

вырабатывать съедобные вакцины

;



повышается накопление ценных фракций макро

-

и

микронутриентов

; 



повышается содержание кальция

, 

изменяется

аминокислотный состав молока

;



молочные железы трансгенных животных могут

производить вместо молока отдельные фракции крови

, 

антитела

, 

коллаген

, 

фибриноген и т

.

д

.;



создаются животные

-

биореакторы

(

трансгенные козы

), 

молоко которых содержит тромболитический фермент в

таких количествах

, 

что позволяет применять его для

профилактики инфаркта миокарда

.