Файл: Kopia_Kopia_ursovyy__proekt_MINISTERSTVO_AGRAR.doc

Міністерство аграрної політики та продовольства україни

ВІННИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Кафедра технології переробки

м’яса, молока та мікробіології

Методичні вказівки для підготовки

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ фахівців ОКР "Бакалавр" напряму

6.051701 "Харчова технологія

та інженерія" у вищих навчальних

закладах II-IV рівнів акредитації

з дисципліни "Теоретичні основи

Технології харчових виробництв"

Вінниця 2012

УДК 636

Бігун П.П. Бігун Ю.П. Методичні вказівки по виконанню курсового проекту з дисципліни „Теоретичні основи технології харчових виробництв". - м. Вінниця, - ОЦ ВДАУ, 2011.

Методичні вказівки рекомендовані для студентів факультету "Технології виробництва та переробки продукції тваринництва", які навчаються за напрямом підготовки 6.051701 "Харчова технологія та інженерія"

Вказівки направлені на надання допомоги при написанні курсового проекту. Подано порядок та стиль написання, формули розрахунків та оформлення.

Рецензенти: Гуцол А.В. кандидат сільськогосподарських наук,

доцент кафедри технології виробництва

продукції тваринництва ВНАУ

Курнаєв О.М. кандидат сільськогосподарських наук,

провідний науковий співробітник

Інституту кормів УААН

Розглянуто і схвалено методичною комісією факультету Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва, (протокол № від 2011) та науково-методичною радою Вінницького національного аграрного університету , (протокол № від 2011).

З М І С Т

Вступ ..............................................................................................................4

1. Зміст курсового проекту..............................................................................5

11. Орієнтована тематика курсових проектів …………...............................5

111. Розробка і складання розрахунково – пояснювальної записки……....6

1. Характеристика розділів...............................................................................7

1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів.............................7

1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів ......................8

1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції…………………………………………………………………………..9

1.4. Сировина і вимоги стандарту до її якості.............................................9

1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і її опис............9

1.6. Складання рецептури...................................................................................9

2. Продуктовий розрахунок............................................................................9

2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції. ....10

2.2. Розрахунок робочої сили........................................ .................................12

2.3. Розрахунок необхідної. кількості технологічного обладнання...........12

2.4. Розрахунок необхідної площі...................................................................13

2.5. Розрахунок енерговитрат...........................................................................14

2.6. Розрахунок обробки кишкової сировини...............................................15

2.7. Розрахунок сировини для шкіро консервувального виробництва......16

2.8. Втрати сировини при охолоджені і заморожуванні............................17

2.9. Розрахунки сировини при виробництві м’ясокопченостей.................18

2.10. Розрахунок кількість основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту.........................................19

2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів...................21

2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові..........................................27

2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів...............28

2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину.................29

2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру..................30

3. Характеристика основного технологічного обладнання......................31

4. Характеристика готової продукції та вимоги стандартів. Склад, властивості і характеристика готової продукції.............................................32

5. Організація виробничого контролю........................................................32

6. Заходи щодо охорони праці у запроектованому цеху та охорони навколишнього середовища……….....................................................................32

Список використаної літератури........................................................................35

Додатки...................................................................................................................37

Вступ

Нарощування темпів виробництва і об’ємів випуску різних продуктів харчування потребує удосконалення діючих і розробка нових технологічних процесів, які забезпечували б раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості ви продукції. Обов’язковими умовами випуску продукції високої якості є вірний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів на всіх стадіях технологічного процесу виробництва і зберігання. Рішення поставлених завдань перед м’ясною промисловістю потребує удосконалення підготовки технологів із спеціалізації „Технологія переробки тварин та продукції забою”. У відповідності з цим у дані методичні вказівки включені технологічні процеси по підготовці і виробництву всіх видів м’ясної, технічної, кормової та лікарської продукції, що дозволяє студентам розвивати самостійність, прививати навики аналізу і оцінку одержаної інформації і приймати вірні рішення.

Курсовий проект є завершальним етапом вивчення дисципліни „Технологія переробки тварин та продукції забою” і складовою частиною навчального процесу при підготовці технологів по спеціалізації „Технологія виробництва та переробки м’яса і м’ясних продуктів”. Застосування цих методичних вказівок дасть можливість одержати необхідні відомості при вирішенні завдань, зв’язаних з розробкою рецептур, удосконалення технологічних процесів виробництва і зберігання, нових направлень при переробці сировини.

1. Зміст курсового проекту

Тематика курсового проекту охоплює розробку технології виробництва різних видів м’ясних продуктів і їх технологічні розрахунки.

Курсовий проект складається з розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини

Розрахунково-пояснювальна записка виконується обсягом 25-30 сторінок і повинна мати такі розділи:

Вступ.

1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів .

1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясної продукції.

1.3. Основні процеси, які покладені в технологію виробництва готової продукції.

1.4. Сировина і вимоги стандартів до їх якості.

1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і їх опис.

1.6. Рецептури конкретно по асортименту.

2. Продуктові розрахунки.

3. Характеристика основного технологічного обладнання.

4. Характеристика готової продукції та вимоги стандартів на готову продукцію.

5. Організація виробничого контролю.

6. Заходи щодо охорони праці в запроектованому цеху.

Графічна частина виконується на двох листах ватману формату А1.

На одному з них наводиться детальна схема генерального плану м’ясопереробного підприємства, на іншому проектуємий цех згідно завдання.

II. Орієнтована тематика курсових проектів

1. Розробити проект цеху первинної переробки свиней зі зняттям крупону для забійного цеху потужністю 40 т свинини за зміну.

2. Розробити проект цеху обробки шкур великої рогатої худоби, свиней для м’ясокомбінату потужністю 80 т яловичини (60 т свинини) за зміну.

3. Розробити проект цеху забою і обробки водоплавної птиці потужністю 12т за зміну.

4. Розробити проект цеху забою і обробки сухопутної птиці потужністю 10т за зміну.

5. Розробити проект цеху виготовлення пельменів, потужність якого 150тис.штук за зміну.

6. Розробити проект цеху виготовлення котлет, потужність якого 20тис. штук за зміну.

7. Розробити проект ковбасного цеху, потужність якого 16т варених ковбас і 4т напівкопчених ковбас за зміну.

8. Розробити проект цеху виробництва м’ясних консервів, потужністю 150 туб за зміну.

9. Розробити проект цеху виробництва кормового борошна, потужністю 20т за зміну.

10. Розробити проект цеху обробки кишкової сировини, потужністю переробки 300 голів ВРХ і 100 голів свиней.

11. Розробити проект цеху напівфабрикатів потужністю 8т за зміну.

12. Розробити проект цеху переробки крові потужністю 200 голів ВРХ і 200 голів свиней.

13. Розробити проект, виконати розрахунки сировини, готової продукції, робочої сили та площі для цеху виробництва харчових жирів якщо потужність м’ясокомбінату становить 600 голів великої рогатої худоби за зміну і 100 голів свиней.

14. Розробити проект цеху виробництва копчено-варених рулетів із яловичини та виконати розрахунки сировини, обладнання, робочої сили і площі, якщо потужність цеху становить 3 т за зміну .

15. Скласти технологічну схему заморожування м’яса ,виконати розрахунки сировини, втрат при однофазному заморожуванні м’яса, робочої сили та площі для цеху заморожування м’яса, якщо потужність цеху становить 78 т яловичини за зміну.

ІII. Розробка і складання розрахунково - пояснювальної записки.

Уточнення завдання курсового проекту. Для розробки курсового проекту видається завдання (додаток А) у якому уточнюється асортимент і вихідні дані для його виконання.

Асортимент продукції який пропонується для розробки проекту може бути:

- для цеху забою 1-2 види худоби: велика рогата худоба і свині;

- для ковбасного цеху 2-3 види ковбасних виробів: варенні напівкопчені і сирокопчені;

- для консервного цеху 1-2 види м’ясних консервів: яловичина тушкована, м’ясо з рисом;

- для цеху напівфабрикатів 1-2 види напівфабрикатів: пельмені, котлети;

- для цеху обробки шкур 1-2 види худоби: велика рогата худоба, свині;

- для цеху по обробці кишкової сировини 1-2 види худоби: велика рогата худоба, свині;

- для цеху по обробці крові і жиру 1-2 види худоби: велика рогата худоба, свині.

Одночасно необхідно підібрати спеціальну літературу по технології і обладнанню, довідкові дані (стандарти, технічні умови, норми витрат сировини).