Файл: Kopia_Kopia_ursovyy__proekt_MINISTERSTVO_AGRAR.doc

Користуючись нормами виходу, визначають кількість харчової крові (50% від загальної кількості), дефібринованої харчової крові, сирого фібрину (10%), світлої сироватки після сепарування (60%), формених елементів (40%), технічної крові, дефібринованої технічної крові.

Таблиця 22

Розрахунок виходів продуктів крові

Готову продукцію розраховують також по нормам виходу, дані заносять в таблицю, складену по наступній формі (табл. 22).

Для визначення кількості одержаного гематогену необхідно використати рецептуру його.

Сушильну установку розраховують наступним чином. Визначають часове надходження крові за зміну.

g = Q1 / Т,

де Q1 – маса крові до сушки, кг;

Т – тривалість зміни, год.

Підраховують кількість вологи, яку необхідно віддати в процесі сушки.

W = g х (W1 – W2) / 100 – W2,

де g – кількість крові, яка надходить, кг/год;

W1 – вологість крові до сушки, %;

W2 – вологість крові після сушки, %.

Кількість вологи в крові розраховують за наступною формулою:

W = Q2 x (100 – W2) / 100 – W1,

де Q2 – маса сухої крові, яку в свою чергу, можна визначити по формулі

Q2 = 100 – W1 / 100 – W2

Кількість випареної вологи W = Q1 – Q2

2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів

Для розрахунків приймають продуктивність цеху в умовних банках і визначеним асортиментом консервів. Визначають необхідну кількість сировини, обладнання, площі цеху, кількість працюючих,

Необхідна кількість сировини розраховується по рецептурі для даного виду консервів, яка дана у відповідних технологічних інструкціях. Крім того приймають до уваги розмір банки, вид банки, що визначаються в інструкції номером.

Для ведення розрахунків сировини банки переводять у фізичні.

Приклад: Цех виробляє консерви “Яловичина тушкована” 25 туб в зміну. Для переводу фізичних в умовні користуються коефіцієнтами, які виражають відношення об’єму умовної банки до об’єму фізичної.

Приймаємо, що використовують банку № 8 масою 370 г; К = 1,047; умовна банка 353, 4 мл. Загальна кількість фізичних банок складає:

25000 х 1,047 = 26175

знаючи витрати сировини і допоміжних матеріалів на одну банку, можна визначити необхідну кількість їх на всю зміну продуктивність і звести в таблицю за такою формою (табл. 23).

Таблиця 23

Розрахунок сировини

Витрати жилованого м’яса і жиру 70% від маси туш, через це необхідна кількість в зміну м’яса на кістках складає:

7711 х 100 / 70 = 11016 кг

Приймаючи середню масу однієї туші великої рогатої худоби рівною 200 кг визначають необхідну кількість туш для змінної продуктивності:

11016 : 200 = 55 туш.

Аналогічно розраховують необхідну кількість допоміжних матеріалів.

В основному обладнання цього цеху розраховується для безперервно і періодично працюючих апаратів.

Так, кількість закаточних машин визначається за формулою:

N = A / Q x T,

де А – кількість банок, що надходить у зміну на закатування;

Q – продуктивність закаточної машини, в год.;

Т – тривалість зміни, год.

Кількість контрольних ванн для перевірки банок залежить від габаритних розмірів.

Довжину ванни визначають за формулою:

А х d / а1 х К; К = Т / t,

де А – кількість банок, які поступають в зміну;

d – діаметр банок;

а1 – число рядів банок у ванні (береться довільно);

К – періодичність зміни;

Т – тривалість зміни;

t – тривалість контролю.

Ширину ванни визначають за формулою:

α = L1 x a1 + L2 x (a1 + 1) + L3,

де L1– висота банки;

L 2– відстань між банками;

L3– ширина передачі.

Кількість автоклавів для стерилізації:

N = A / Q x K; К = Т / t; t = t1 +t2,

де А – кількість банок, які подаються в автоклав;

Q – змінність автоклава;

t – тривалість процесу;

t1 – тривалість стерилізації = / А + В + С + Д/;

t2 – тривалість завантаження і вивантаження автоклава.

2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину

Розрахунок сировини та готової продукції виконують на підставі встановлених норм виходів. Витрати кісток на 1 т клею складають 6,25 т. Допоміжні матеріали розраховують за проектними або виробничими нормами.

Необхідна кількість дробильних машин полірувальних, калібрувальних барабанів визначають за формулою:

N = M / Q x t x K,

де М – кількість сировини, переробленої за добу, т;

Q – продуктивність машини, т/год.;

t – кількість годин роботи машини за добу;

К – коефіцієнт, який для кісткодробильних машин складає 0,7-0,75; для полірувальних барабанів 0,8-0,85; для калібрувальних 0,9.

Для розрахунку необхідної кількості мацераційних чанів, зольників, миючих машин, варочних котлів, при виробництві желатину користуються формулою:

N = M x T / Q x a x V,

де М – добова кількість сировини, т;

Т – тривалість операції, доба;

Q – норма завантаження сировини на 1 м ємності, т;

а – коефіцієнт заповнення, рівний 0,9;

V – вибрана ємність, м.

Кількість бульйонів і желатину, отриманого з них, розраховують, виходячи із концентрації бульйону і виходу желатину (приймаються виробничі дані).

Вихід харчового желатину складає 80-85%, технічного 15-20% від загальної кількості. З кожного варочного чана беруть 4-5 бульйонів харчового желатину і 2-3 технічного.

Желатинізацію клею і желатину проводять в формах при охолодженні їх в бакові-желатинізаторі, на стрічці, а клею на столах.

Охолодження холодною водою або розсолом.

Необхідна кількість форм розраховується за формулою:

n = А х Т / Q x d x t,

де А – кількість упареного бульйону, який поступає на желатинізацію за добу, кг;

Q – робоча ємність форми, л;

d – густина бульйону при даній концентрації;

Т – тривалість желатинізації, год.; t = 24 год.

Продуктивність холодильної камери по переробці бульйону складає:

Qб = qб х nб х 24 / tб, кг за добу,

де qб – маса бульйону в одній желатинізованій формі;

nб – ємність холодильної камери, виражена в кількості форм;

tб – тривалість желатинізації, год.

Продуктивність желатизаційно – розподільного агрегату (стрічки), виражена в кількості переробленого бульйону (холодцю), визначають за формулою:

Qб = а х в х V x d, кг/год.,

де а – ширина поливу, см;

в – товщина поливу, см;

V – швидкість руху стрічки, м/хв.;