Файл: Kopia_Kopia_ursovyy__proekt_MINISTERSTVO_AGRAR.doc

1. Характеристика розділів

У вступі необхідно підкреслити роль сільського господарства у економіці України, сучасні аспекти аграрної політики, загальні відомості про розвиток м’ясної промисловості.

Показати роль виробництва м’ясних виробів у харчовому балансі людини. Значення галузі переробки м’яса для підвищення асортименту та якості м’ясних продуктів. Актуальність поставлених завдань по підвищенню якості та розширенню асортименту м’ясних виробів.

1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів

В даний час на м’ясопереробних підприємствах основними джерелами надходження сировини є сільськогосподарські підприємства, питома маса яких складає 40%, індивідуальний сектор – 50%, інші – 10%. Розрахункові дані можливого валового збільшення виробництва тваринницької продукції необхідно навести у таблиці по наступній формі (табл.1).

Після визначення можливого валового виробництва м’яса у розрахунку визначають сировинні запаси при переробці, які вираховують з валової частини м’яса, яка залишається у господарстві для внутрішньо - господарських потреб .

Таблиця 1

Надходження тварин на м’ясопереробні підприємства за 2010 рік та перспективу до 2015 року

Внутрішньогосподарські потреби складають 12-15%. Результати розрахунків заносять у таблицю 2. Потужність запропонованого підприємства по виробництву даних видів м’ясних виробів розраховується виходячи з різного об’єму сировинних ресурсів сезонності та ритмічності.

Максимальне надходження сировини у певний період при досягненні тваринами 15-18 місячного віку становить-20%.

Таблиця 2

Сировинні запаси переробки

Змінну потужність цеху розраховують за формулою:

П=М*С/100*3,де

М-сировинні ресурси підприємства;

С- сезонність роботи цеху(20%);

З-число змін роботи цеху у місяць

(3*20роб.днів=60)

1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів

Даний підрозділ повинен включати: характеристику основних видів виробництва продукції згідно завдання: ковбаси, консерви, напівфабрикати.

Зокрема необхідно більший акцент зробити на огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів, поповнення асортиментів, застосування нових добавок та сировини.

Необхідно показати схеми технологічних процесів, що використовуються в даний час, зробити порівняльну характеристику виробництва м’ясних виробів при сучасній технології.

Якщо даний вид м’ясних продуктів відрізняється від традиційного, то необхідно давати дану технологію у порівняні, виділяючи її переваги та недоліки.

1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції

В цьому підрозділі необхідно розділити всі технологічні процеси виробництва продукції(заданий асортимент) згідно технологічної схеми на фізичні(механічна обробка), зміни у м’ясі при холодильній , тепловій обробці і процесі зберігання, біохімічні(дозрівання м’яса), мікробіологічні.

Особливу увагу необхідно приділити технохімічному і мікробіологічному контролю якості.

Необхідно зауважити, що зміна технологічного процесу призводить до зміни ДеСТу на МТУ.

1.4. Сировина і вимоги стандарту до її якості

Характеристика м’яса, як сировини для виробництва готової продукції підлягає оцінці якості, тому необхідно дати характеристику сировині згідно стандарту: категорію вгодованості, схеми розділення туш, вимоги стандарту до допоміжної сировини, спецій і прянощів та тари.

1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і її опис

В цьому підрозділі необхідно дати технологічні схеми виробництва заданого асортименту м’ясних виробів.

Описати кожну технологічну операцію згідно схеми, обґрунтувати та дати пояснення, чому застосовується та чи інша технологія.

1.6. Складання рецептури

Даний підрозділ повинен включати: рецептуру заданого асортименту м’ясних виробів, кількість витрат основної і допоміжної сировини у розрахунку на 100 кг виробів.

Крім того необхідно вказати вихід продукту та втрати при обробці.

2. Продуктовий розрахунок

Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних продуктів заданого асортименту повинен бути представлений наступними підрозділами:

2.1. Розрахунок сировини, спецій, прянощів і допоміжних матеріалів.

2.2. Розрахунок робочої сили.

2.3. Розрахунок технологічного обладнання.

2.4. Розрахунок необхідної кількості площі.

2.5. Розрахунок кількості енерговитрат.

2.6. Розрахунок кишкової сировини.

2.7. Розрахунок сировини для шкіроконсервувального виробництва.

2.8. Втрати сировини при охолоджені і заморожувані.

2.9. Розрахунок сировини при виробництва м’ясокопченостей.

2.10. Розрахунок кількості сировини і допоміжних матеріалів при виробництві ковбас.

2.11. Продуктовий розрахунок напівфабрикатів.

2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові.

2.13. Продуктивний розрахунок виробництва м’ясних консервів.

2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею та желатину.

2.15 Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру.

Продуктові розрахунки розраховуються по формулах згідно методичних вказівок та нормам витрат сировини на одиницю готової продукції з врахуванням втрат при обробці.

В основу продуктивного розрахунку входить технологічна схема виробництва продукції заданого асортименту, розрахунок сировини, що надходить на переробку враховуючи категорію вгодованості, нормативи затрат на різних стадіях переробки м’яса. У схемі технологічного процесу відображається розподілення сировини по видах виробляємих м’ясних продуктів.

Режими роботи підприємства відповідно завданню вказуються керівником курсового проекту.

2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції

Кількість сировини (жива маса великої рогатої худоби, свиней), необхідної для виробництва готової продукції за зміну (яловичини, свинини, баранини) обчислюють за такою формулою:

Мж = Мм х 100 / Х,

де Мж – жива маса великої рогатої худоби, свиней, кг, т; Мм – маса м’яса на кістках, кг,т; Х – норма виходу м’яса, % до живої маси.

Для розрахунку кількості голів тварин за видами використовують слідуючу формулу:

П = Мм / Тж,

де П – кількість голів тварин, перероблених за зміну; Тж – маса однієї голови тварин, кг. Розрахунки заносимо у таблицю3.

Приклад розрахунку: Потужність цеху 50 т яловичого м’яса першої категорії вищої вгодованості за зміну.

Кількість сировини:

Мж = 50000 х 100 / 49 ,3 = 101420 кг

Таблиця 3

Розрахунок сировини

Кількість голів:

П = 101420 / 420 = 241 гол.

Кількість оброблених субпродуктів визначається за такою формулою:

Но = К х Х / 100,

де Но – кількість оброблених субпродуктів, кг; К – маса м’яса, кг;

Х – норма виходу субпродуктів, % до маси м’яса.

Кількість супутньої продукції субпродуктів визначають за такою формулою:

М = Мж х N / 100,

де М – кількість сировини (необроблених субпродуктів, кишок), кг; N – норма виходу необроблених субпродуктів, кишок, %. Дані заносимо в таблицю 4.