ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 182
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
2. Складское хозяйство ресторана «Снежеть»
3. Организация работы заготовочных цехов
3.1 Организация работы овощного цеха
3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха
4.Организация работы доготовочных цехов
4.1 Организация работы холодного цеха
4.2 Организация работы горячего цеха
4.4 Организация работы раздачи
Фаршированная целиком
С головой
Фаршированная порционными кусками
Без кожи и без реберных костей
С кожей без реберных костей
С кожей и реберными костями
Кругляши
Тушка
Без головы
Филе
Непластованная
Целиком
Приготовление полуфабрикатов
Промыть
Удалить плавники
Потрошить
Приложение 5
Т
Разморозить
ехнологическая схема производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
Удалить голову
Срезать плавники, спинные жучки
Ошпарить
Удалить визигу
Пластовать на звенья
Срезать боковые жучки, зачистить
Промыть
Производство полуфабрикатов
Звенья с кожей и хрящами
Звенья с кожей и без хрящей
Порционные куски с кожей
Порционные куски без кожи и хрящей
Приложение 6
Технологическая схема механической обработки мяса
Приложение 7
Технологическая схема разделки говяжьей туши
I - шейная часть; II - подлопаточная часть; III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; VI - тазобедренная часть (а - внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок, г - верхний кусок); VII – пашина; VIII – покромка; IX – грудинка; X – лопаточная часть (д – заплечная часть, е – плечевая часть).
Кулинарное использование частей говядины.
Для жарки – вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренняя части.
Для тушения крупным и порционным куском – верхний, внутренний, боковая и наружная части.
Для тушения мелким куском и для варки – плечевая, заплечная, подлопаточная части, грудинка и покромка у говядины 1 категории.
Для приготовления рубленой массы (котлетное мясо) – мякоть шеи, пашина, обрезки и покромка у говядины 2 категории.
Приложение 8
Технологическая схема разделки свиной туши
I - шейная часть; II - лопаточная часть; III - корейка; IV - вырезка; V - тазобедренная часть ; VI – грудинка.
Кулинарное использование частей свинины
Для жарки – корейка, окорок.
Для тушения и варки – грудинка, лопатка, мякоть шеи.
Для приготовления рубленой массы (котлетное мясо) – обрезки.
Приложение 9
Технологическая схема разделки бараньей туши
I - шейная часть; II - лопаточная часть; III - корейка; IV - тазобедренная часть ; V – грудинка.
Кулинарное использование частей баранины
Для жарки – корейка, окорок.
Для тушения и варки – грудинка, лопатка.
Для приготовления рубленой массы (котлетное мясо) – мякоть шеи, обрезки.
Приложение 10
Т
Птица, дичь
Мороженная
Охлажденная
Остывшая
Размораживание в охлажденном помещении, t +8оС , относительная влажность воздуха 90-95% 10-20 часов
Ощипывание
Опаливание
Обработка потрохов
Приготовление полуфабрикатов
Удаление головы, шейки, ножек
Формовка разделанных тушек
Потрошение
Промывание
ехнологическая схема механической обработки птицы, дичи