Файл: Программа подготовки Академический бакалавриат.docx

Горячий цех расположен рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом, но имеет не удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, складскими помещениями. Не близкое их расположение способствует увеличению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию.

Таблица 7 - Характеристика ассортимента блюд

Технологическая документация	Ассортимент блюд, (изделий)	Выпуск блюд (изделий) за день, порций, штук	Анализ технологии (отклонения)
1	2	3	4
ТК № 44	Бифштекс	15	Порционные куски говядины обжаренные.
ТК № 47	Поджарка свиная	15	Мясо (корейка) жаренные с луком, томатным пюре.
ТТК № 114	Семга запеченная с сыром	20	Филе семги обжаренное, запанированное в сухарях, сыре пармезан и сливочном масле, запеченное до золотистого цвета.
ТТК № 8	Свинина ароматная с сыром	20	Мясо свинины (шея) запечь в соусе из сметаны с чесноком
ТТК № 20	Овощи жареные	20	Кабачок, перец, баклажан, лук маринованные и обжаренные.
ТТК № 115	Говядина с апельсиновым соком и корицей		Говядина (вырезка) маринованная в апельсиновом соке и обжаренная
ТТК № 77	Семга с фруктами	15	Семга маринованная и обжаренная, оформлена жареными бананами

Т
Сок апельсиновый

Гвоздика молотая

Соль

Корица молотая

Говядина (вырезка)

Перец черный молотый

Масло сливочное

Картофель

Масло растительное

Петрушка

1 Разморозить

2 Зачистить

3 Промыть

6 Мариновать

5 Нарезать

8 Обжарить

4 Обсушить

3 Промыть

7 Очистить

3 Промыть

4 Обсушить

3 Промыть

5 Нарезать

9 Оформить

2 Зачистить
ехнологическая схема блюда «Говядина с апельсиновым соком»

---

5 Нарезать



4 Обсушить



8 Обжарить

№ операции	Наименование операции	Количество операций	Марка оборудования
1	Размораживание	1	СП-1200
2	Зачистка	2	СП-1200
3	Промывание	4	ВМ
4	Обсушивание	3	СП-1200
5	Нарезка	3	СП-1200
6	Маринование	1	Шкаф холодильный
7	Очистка	1	СП-1200
8	Обжаривание	2	Электросковорода ЭСК 80-2740
9	Оформление	1	СП-1200

Т
Оливковое масло

Сок лимона

Маринованный имбирь

Семга

Перец острый молотый

Соль

Клубника

Мелиса свежая

Ананас

Дыня

Банан

Мята свежая

5 Промыть

7 Обсушить

1 Разморозить

6 Нарезать

6 Нарезать на стейки

5 Промыть

4 Потрошить

3 Удалить плавники, голову

2 Очистить от чешуи

2 Очистить

6 Нарезать

6 Нарезать

2 Очистить

2 Очистить

6 Нарезать

5 Промыть

7 Обсушить

8 Мариновать

10 Оформить

9 Обжарить

9 Обжарить

5 Промыть
ехнологическая схема блюда «Семга с фруктами»

---

№ операции	Наименование операции	Количество операций	Марка оборудования
1	Размораживание	1	ВМ
2	Очистка	4	СП-1200
3	Удаление	1	СП-1200
4	Потрошение	1	СП-1200
5	Промывание	4	ВМ
6	Нарезка	5	СП-1200
7	Обсушивание	2	СП-1200
8	Маринование	1	Шкаф холодильный
9	Обжаривание	4	Электросковорода ЭСК 80-2740
10	Оформление	1	СП-1200

ТТК?

4.3 Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расслойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватель Итерма МП-01 , тестомесильная машина Л4-ХТВ, взбивальная машина МВ-6М, жарочный шкаф, холодильное оборудование.

На столах выполняют разнообразные процессы по подготовке сырья (разведение дрожжей теплой водой, растворение соли, сахара и процеживание растворов, растапливание жира или его подготовка - зачистка сливочного масла).

В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

---

Дрожжевое тесто приготовляют опарным и безопарным способами. Для замешивания дрожжевого теста используется тестомесильная машина Л4-ХТВ.

После замеса теста происходит его брожение и созревание. Для создания благоприятного температурного режима этих технологических процессов дежи передвигают ближе к пекарским шкафам.

После завершения процесса приготовления теста на кондитерском столе делят его на куски, формуют изделия, начиняют фаршем и укладывают подготовленные к выпечке изделия на кондитерские листы. Деление дрожжевого теста на куски определенной массы проводится вручную или с помощью тестоделительной машины.

Для облегчения процессов раскатки и разделки теста рабочее место оснащено комплектом различных кондитерских ложек, резцами с зигзагообразными лезвиями.

Слоеное тесто в ресторан поступает в качестве полуфабриката.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавлена взбивальная машина МВ-6М. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавлен производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления заварного теста  используют специальные емкости и инвентарь (веселка, венчики). Отсадка заготовок из заварного теста на кондитерские листы происходит вручную.

В ресторане раскатывают тесто ручным способом.

Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавлен производственный стол с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят электронные весы Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель. Сформованные изделия сразу укладывают на смазанные маслом листы, которые устанавливают на стеллажи, и направляют в тепловые шкафы для расстойки.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочный шкаф ШПЭСМ-2.

На других рабочих местах производят отделку тортов и пирожных. Из инвентаря используют: кондитерские мешки с различными наконечниками, ножи, лопатки, фигурные выемки, весы. Заварные трубочки заполняют кремом с помощью дозатора крема ДК.

---

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. Стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, промаркирована по наименованию сырья или полуфабрикатов.

Таблица 8 - Характеристика ассортимента блюд

Технологическая документация	Ассортимент блюд, (изделий)	Анализ технологии (отклонения)
1	2	4
ТТК № 122	Корзиночка с белковым кремом	Корзиночка из песочного теста с белковым кремом, украшена вишней
ТТК № 14	Корзиночка с кремом	Корзиночка из песочного теста с сливочным кремом
ТТК № 8	Трубочка	Трубочка из слоеного теста с сливочным кремом
ТК № 5	Пирожное с кремом	Пирожное из бисквитного теста с сливочным кремом
ТК № 22	Пирожное заварное	Пирожное из заварного теста с сливочным кремом, глазировано помадкой
	Булочка творожная	Из заварного теста с творожно-сливочным кремом, посыпана сахарной пудрой

---