ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.10.2023
Просмотров: 182
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
2. Складское хозяйство ресторана «Снежеть»
3. Организация работы заготовочных цехов
3.1 Организация работы овощного цеха
3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха
4.Организация работы доготовочных цехов
4.1 Организация работы холодного цеха
4.2 Организация работы горячего цеха
4.4 Организация работы раздачи
– для приготовления рубленых полуфабрикатов.
На первом рабочем месте размещена ванна для дефростации и вымачивания рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов установлен производственный стол с электронными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организовано рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
Подготовленные полуфабрикаты из мяса хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3–5 ч.
Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции, так как она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4°С не более 24 ч. Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.
Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Замороженные котлеты, фарш хранят при температуре — 4—6°С — 72 ч.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей, изготавливают котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом представлены в приложении 4 и 5.
Технологическая схема процесса обработки туш убойного скота: говядины, свинины, баранины и производства полуфабрикатов из них (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса, котлетной и кнельной масс) представлена в приложении 6-9.
ГОСТ 31988-2012 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2):
О = М1-М2 (1)
О = М1*М2/100 (2)
О – отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;
М1–масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;
М2- масса сырья (продукта), переданного на следующую технологической операцию, кг;
Мо- первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг.
Таблица 2 – Характеристика полуфабрикатов мясо-рыбного цеха
Вид сырья | Наименование полуфабриката | Выход полуфабрикатов, г | Количество | Вид обработки | Сроки и условия хранения | |||
г. | шт. | механизированный | ручной | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
Мясо (свинина) | Эскалоп | 150 | 3000 | 20 | - | + | -18, 90суток | |
| Котлета из свинины «По – сарански.» | 135 | 2700 | 20 | - | + | -6, 24 часа | |
| Свинина в орехово – сырной обсыпке | 140 | 2800 | 20 | - | + | -18, 90 суток | |
| Шницель «Царский» | 140 | 2800 | 20 | - | + | -18, 90 суток | |
Мясо (говядина) | Отбивная по – карачевски | 160 | 3200 | 20 | - | + | -18, 90 суток | |
| Бифштекс | 160 | 3200 | 20 | - | + | -18, 90 суток | |
Мясо (филе куриное) | Целиком | 140 | 3500 | 25 | - | + | -18, 90 суток | |
| Куриная грудка отварная | 140 | 2100 | 15 | - | + | -18, 90 суток | |
Почки свиные | Почки целиком | 180 | | 15 | - | + | -6, 24 часа | |
| Почки целиком для солянки | 100 | | 15 | - | + | -6, 24 часа | |
Язык говяжий | Целиком зачищенный | 65 | | 20 | - | + | -6, 24 часа | |
| для заливного | 126 | | 20 | - | + | -6, 24 часа | |
Семга | Филе с кожей | 150 | | 25 | - | + | -6, 24 часа | |
| Филе без кожи и реберных костей | 130 | | 20 | - | + | -6, 24 часа | |
Треска | Филе с кожей | 150 | | 20 | - | + | -6, 24 часа | |
| Филе без кожи и реберных костей | 150 | | 20 | - | + | -6, 24 часа |
Уточните полуфабрикаты
Мясо-рыбный цех находится на первом этаже и имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с холодным и горячим цехом не удобная, так как они находятся на втором этаже.
Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием, достаточным количеством посуды и инвентарем.
4.Организация работы доготовочных цехов
4.1 Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех расположен в одном их наиболее светлых помещений. При планировке цеха предусматрели удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. В холодном цехе выделяют технологические линии:
– приготовление холодных блюд и закусок;
– приготовление сладких блюд и напитков.
На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организовываться раздельные рабочие места:
– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
– для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
– для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков, для приготовления заливных блюд;
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.
Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. Для нарезки гастрономии используют электрические ножи (слайсер).
На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлена ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда и инвентарь.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 20С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
Повара 3-4 разрядов занимаются подготовкой продуктов – варкой овощей, варкой или жаркой мясных и рыбных п\ф, нарезкой овощей, приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд.
Повара 4-5 разрядов осуществляют приготовление и оформление сложных блюд – заливных, фаршированной рыбы, ассорти рыбного и мясного, муссов и др.
Таблица 4 - Технологические линии холодного цеха
Технологическе линии | Характеристика рабочих мест | Оснащенность оборудованием | Оснащенность посудой, инвентарем | ||||
тип | марка | количество | наименование | количество | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
Приготовление холодных блюд и закусок | Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов. | Стол производственный с моечной ванной | СП-523/1200 | 1 | Разделочные доски | 4 | |
Холодильный шкаф | ШХ-0,40 | 1 | Ножи поварской тройки | 6 | |||
Производственный стол | СР-2/1200/600 | 1 | Яйцерезка | 1 | |||
Весы электронные | CAS PW-II | 1 | Ножи сырные, карбовочные | 2 | |||
| | | Функциональные емкости | 8 | |||
| | | Щипцы | 4 | |||
| | | Ложка | 5 | |||
Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов | Секция-стол с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-2 | 1 | Разделочные доски | 3 | ||
Производственный стол | СР-2/1200/600 | 1 | Средний нож поварской тройки | 2 | |||
Слайсер | МРГ-300А | 1 | Яйцерезка | 1 | |||
Весы электронные | CAS PW-II | 1 | Ножи сырные, карбовочные | 2 | |||
| | | Функциональные емкости | 6 | |||
| | | скребок для сливочного масла | 1 | |||
Приготовление сладких блюд и напитков. | Для порционирования сладких блюд и напитков, заливных блюд | Ванна моечная | ВМН-1 | 1 | Разделочные доски | 2 | |
Секция-стол с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-2 | 1 | Ножи поварской тройки | 3 | |||
Весы электронные | CAS PW-II | 1 | Функциональные емкости | 6 | |||
Блендер | Scarlett | 1 | Формы для желе, крема | 10 | |||
морозильный ларь | DEXP | 1 | Лотки для заливных блюд | 30 | |||
| | | Ложки для мороженого | 5 | |||
Для нарезки хлеба | Производственный стол | СР-2/1200/600 | 1 | Разделочные доски | 2 | ||
| | | Ножи для хлеба | 2 |