Файл: Программа подготовки Академический бакалавриат.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 25.10.2023

Просмотров: 182

Скачиваний: 3

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещена ванна для дефростации и вымачивания рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов установлен производственный стол с электронными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организовано рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Подготовленные полуфабрикаты из мяса хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные по­луфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3–5 ч.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции, так как она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4°С не более 24 ч. Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.

Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Замороженные котлеты, фарш хранят при температуре — 4—6°С — 72 ч.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей, изготавливают котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом представлены в приложении 4 и 5.


Технологическая схема процесса обработки туш убойного скота: говядины, свинины, баранины и производства полуфабрикатов из них (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса, котлетной и кнельной масс) представлена в приложении 6-9.

ГОСТ 31988-2012 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2):

О = М12 (1)

О = М12/100 (2)

О – отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;

М1–масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;

М2- масса сырья (продукта), переданного на следующую технологической операцию, кг;

Мо- первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг.

Таблица 2 – Характеристика полуфабрикатов мясо-рыбного цеха

Вид сырья

Наименование полуфабриката

Выход полуфаб­рикатов, г

Количество

Вид обработки

Сроки и условия хранения

г.

шт.

механизи­рованный

ручной

1

2

3

4

5

6

7

8

Мясо (свинина)

Эскалоп

150

3000

20

-

+

-18, 90суток




Котлета из свинины «По – сарански.»

135

2700

20

-

+

-6, 24 часа




Свинина в орехово – сырной обсыпке

140

2800

20

-

+

-18, 90 суток




Шницель «Царский»

140

2800

20

-

+

-18, 90 суток

Мясо (говядина)

Отбивная по – карачевски

160

3200

20

-

+

-18, 90 суток




Бифштекс

160

3200

20

-

+

-18, 90 суток

Мясо (филе куриное)

Целиком

140

3500

25

-

+

-18, 90 суток




Куриная грудка отварная

140

2100

15

-

+

-18, 90 суток

Почки свиные

Почки целиком

180




15

-

+

-6, 24 часа




Почки целиком для солянки

100




15

-

+

-6, 24 часа

Язык говяжий

Целиком зачищенный

65




20

-

+

-6, 24 часа




для заливного

126




20

-

+

-6, 24 часа

Семга

Филе с кожей

150




25

-

+

-6, 24 часа




Филе без кожи и реберных костей

130




20

-

+

-6, 24 часа

Треска

Филе с кожей

150




20

-

+

-6, 24 часа




Филе без кожи и реберных костей

150




20

-

+

-6, 24 часа



Уточните полуфабрикаты

Мясо-рыбный цех находится на первом этаже и имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с холодным и горячим цехом не удобная, так как они находятся на втором этаже.

Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием, достаточным количеством посуды и инвентарем.


4.Организация работы доготовочных цехов


4.1 Организация работы холодного цеха



Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех расположен в одном их наиболее светлых помещений. При планировке цеха предусматрели удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. В холодном цехе выделяют технологические линии:

– приготовление холодных блюд и закусок;

– приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организовываться раздельные рабочие места:

– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

– для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

– для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков, для приготовления заливных блюд;

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. Для нарезки гастрономии используют электрические ножи (слайсер).

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлена ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда и инвентарь.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 20С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.


Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Повара 3-4 разрядов занимаются подготовкой продуктов – варкой овощей, варкой или жаркой мясных и рыбных п\ф, нарезкой овощей, приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд.

Повара 4-5 разрядов осуществляют приготовление и оформление сложных блюд – заливных, фаршированной рыбы, ассорти рыбного и мясного, муссов и др.

Таблица 4 - Технологические линии холодного цеха

Технологическе

линии

Характеристика рабочих мест

Оснащенность оборудованием

Оснащенность посудой, инвентарем

тип

марка

количество

наименование

количество

1

2

3

4

5

6

7

Приготовление холодных блюд и закусок


Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

Стол производственный с моечной ванной

СП-523/1200

1

Разделочные доски

4

Холодильный шкаф

ШХ-0,40

1

Ножи поварской тройки

6

Производственный стол

СР-2/1200/600

1

Яйцерезка

1

Весы электронные

CAS PW-II

1

Ножи сырные, карбовочные

2










Функциональные емкости

8










Щипцы

4










Ложка

5

Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов

Секция-стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-2

1

Разделочные доски

3

Производственный стол

СР-2/1200/600

1

Средний нож поварской тройки

2

Слайсер

МРГ-300А

1

Яйцерезка

1

Весы электронные

CAS PW-II

1

Ножи сырные, карбовочные

2










Функциональные емкости

6










скребок для сливочного масла

1

Приготовление сладких блюд и напитков.

Для порционирования сладких блюд и напитков, заливных блюд

Ванна моечная

ВМН-1

1

Разделочные доски

2

Секция-стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-2

1

Ножи поварской тройки

3

Весы электронные

CAS PW-II

1

Функциональные емкости

6

Блендер

Scarlett

1

Формы для желе, крема

10

морозильный ларь

DEXP

1

Лотки для заливных блюд

30










Ложки для мороженого

5

Для нарезки хлеба

Производственный стол

СР-2/1200/600

1

Разделочные доски

2










Ножи для хлеба

2