Файл: Программа подготовки Академический бакалавриат.docx

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача ресторана «Снежеть» имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, и моечной столовой посуды.

По своему расположению раздача является продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

В ресторане используются раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50,75,100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др.

При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты.

Таблица 7-Условия и сроки хранения пищи на раздаче

Ассортимент блюд	Условия хранения			Отклонения
Ассортимент блюд	температура, °С	сроки хранения, ч		Отклонения
1	2	3	4
Винегрет овощной с сельдью	+4 +6	30 мин	+-2
Салат мясной	+4 +6	30 мин	+-2
Голубцы с мясом	+75	2-3 часа	+-2
Котлета по-киевски	+75	2-3 часа	+-2
Котлета домашняя	+75	2-3 часа	+-2
Картофель по-деревенски	+75	2-3 часа	+-2
Макароны отварные с соусом	+75	2-3 часа	+-2
Рис отварной с соусом	+75	2-3 часа	+-2
Картофель тушеный	+75	2-3 часа	+-2
Тефтели	+75	2-3 часа	+-2
Эскалоп	+75	2-3 часа	+-2
Салат витаминный	+4 +6	30 мин	+-2
Поджарка свиная	+75	2-3 часа	+-2

Заключение

В период с 16 мая 2018 года по 26 июня 2018 года была пройдена учебная практика в ресторане «Снежеть». За время ее прохождения были получены практические навыки работы на предприятии, рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности. Получены навыки работы с различной нормативно-технической документацией и организацией обслуживания гостей в предприятии

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Ресторан «Снежеть» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.

За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию, большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом.

Подводя итог отчета и обобщая все вышеперечисленные мной пункты, я бы хотела отметить следующие направления, над которыми, по моему мнению, следует поработать руководству ресторана.

Заменить устаревшее оборудование, докупить новое оборудование в овощной цех для очистки овощей, купить оборудование в мясо-рыбный цех.

Так же можно предложить некоторые изменения в дизайне помещения. Например, в период праздников необходимо украшать помещения ресторана соответствующими празднику атрибутами.

Можно также ввести систему скидок для постоянных посетителей посредством накопительных дисконтных карт.

Список использованных источников

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения; М.: Стандартинформ. - 2014.- 16 с.
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.- М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с.
7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ.- 2008.- 12с.
8. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ.- 2014.- 11с.
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- М.: Стандартинформ. -2014.-15 с.
12. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ.-2014.-14 с.
13. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М.: Введ. 2016–01–01. Стандартинформ. -2015. 15 с.
Аносова М.М. Организация производства и управления предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2010. - 264с.
Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. - Н.Г. Щеглов - 2-e изд., 2015 - 480с.
Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. Технология
приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008. – 503с.
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / 2008. - 176с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 456с.
Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. - М.: Изд-во «Дело и сервис», 2008.- 864с.

Приложения

Приложение 3

Технологическая схема производства полуфабрикатов из картофеля, капустных, луковых и других овощей

Капуста

Картофель

Морковь, лук, свекла, репа

Хранение

Взвешивание

Нарезка

Хранение

Взвешивание

Мойка и сульфитация

Ручная дочистка

Хранение

Взвешивание

Ручная дочистка

Механическая очистка

Механическая очистка

Мойка

Мойка

Удаление кочерыжки

Ручная очистка

Приложение 4

Т
Разморозить
ехнологическая схема производства полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом