Файл: Программа подготовки Академический бакалавриат.docx

Правила производственной гигиены и санитарии работников предприятия «Снежеть»: повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты; для предотвращения и предупреждения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе с одной операции на другую, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета; при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, не покрывать ногти лаком; подбирать волосы под колпак или косынку; застегнуть одежду на все пуговицы, не закалывать одежду булавками.

Укажите перечень продукции по меню

---

2. Складское хозяйство ресторана «Снежеть»

Складские помещения ресторана «Снежеть» размещаются в отдельных помещениях на первом и втором этажах, так как предприятие не имеет не подвальных, не цокольных помещений. Складские помещения на предприятии имеют неудобную связь с производственными помещениями, которые находятся в отдаленности от камер хранения, зато подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора, где предусмотрена разгрузочная площадка, для разгрузки машины.

Как и на любом другом складе, на предприятии обрабатывают, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает, что на предприятии производится разгрузка транспорта, проверка количества и качества прибывшего груза. Выходным потоком на предприятии является отпуск продукции на производство, внутренний - перемещения груза внутри склада.

Предприятие состоит из следующих основных групп складских помещений:

• 
  помещения основного производственного назначения - помещения в которых хранится продукция, а так же производится её приемка и отпуск;
  
• 
  вспомогательные помещения -  предназначены для хранения тары, многооборотных контейнеров и поддонов;
  
• 
  административно-бытовое помещение - к ним относится кабинет директора, технолога, бухгалтера, товароведа.
  

Так как предприятие ориентировано на получение прибыли и является не большим предприятием общественного питания, то большая часть площади отдана под торговые залы.

Состав складских помещений:

• 
  Среднетемпературная камера;
  
• 
  Низкотемпературнаяя камера;
  
• 
  Кладовая для хранения сухих продуктов;
  
• 
  Кладовая вино-водочных изделий;
  
• 
  Кладовая овощей.
  

---

Устройство складских помещений обеспечивает: полную сохранность качества продукции и ее количества; в камерах поддерживается нужный температурный режим и влажность воздуха.

Под охлаждаемые камеры отведено помещение, стены, которого облицованы кафельной плиткой, полы покрыты напольной плиткой с выдавленным рисунком, что предотвращает скольжение. Освещение применяется только искусственное, обеспечивается механическая вентиляция помещения.

В кладовой овощей ящичным способом хранится поступающий в деревянных ящиках лук, морковь, свекла. Иногда эти овощи поступают в сетках, тогда их размещают штабельным способом, наваливая мишки один на один. Мешки с картофелем хранятся штабельным способом, высотой не более 6 мешков.

Из оборудования применяются напольные весы, на которых взвешиваются мешки с овощами при приемке продуктов и отпуске.

В кладовой сухих продуктов стены в помещении покрашены масленой краской, применяется естественное и искусственное освещение, механическая и естественная вентиляция. Поддерживается температура 12°С, относительная влажность 70-75 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней.

Крупы (рисовая, пшеничная, пшенная, гречневая) хранят в картонных коробках, в которых они поступили на предприятие на деревянных стеллажах. Муку в мешках, улаживают в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло - в бутылях на стеллажах или в упаковке, в которой масло поступило на предприятие. Сахар, сахарную пудру и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, такие изделия хранятся в отдельном закрытом помещении на первом этаже.

---

Продукты со склада на производство носят в основном в пластмассовых ведрах или в таре (упаковке), в которой они поступили.

Раз в месяц производится генеральная уборка в складских помещениях для поддержания санитарного состояния, требуемого СанПиН 2.2.4.548-96 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

Таблица 1 – Условия хранения продуктов в ресторане

Наименование складских помещений	Площадь, кв. м	Товары и полуфабрикаты в групповом ассортименте	Условия хранения продуктов	Сроки хранения продуктов
1	2	3	4	5
Камера средне температурная	4 м2	Колбаса, яйцо, зелень, фрукты	2-4 оС при влажности 85%.	Яйцо,колбаса-7дней; зелень, фрукты- 14дней
Камера низко температурная	4 м2	Мясо, рыба, п/ф из рыбы, мяса, морепродуктов	-20 оС температура	7 дней
Кладовая сыпучих продуктов	10 м2	Макароны, крупы, мука, специи	температура 120С, при влажности 70 - 75%.	7 дней
Кладовая вино-водочных изделий	5 м2	Водка, коньяк, ликер, ром, вино, шампанское	температура 10—16оС	14 дней
Кладовая овощей	12 м2	Картофель, свекла, лук, морковь, капуста	2-5С, при влажности 85 - 90%.	Лук, свекла. Морковь-60суток; картофель-180 суток, капуста-30суток
Холодильный шкаф	1 м2	Молоко, сыр, сметана, масло, сливки, творог	4-8С, при влажности 85 - 90%.	36 часов

Складские помещения ресторана «Снежеть» имеют неудобную связь с производственными помещениями, так как охлаждаемые камеры находятся на первом этаже, а производственные цеха на втором, это замедляет поступление товара и работу цехов.

В ресторане «Снежеть» не соблюдается товарное соседство, в камере среднетемпературной вместе с овощами хранят яйца, что не допустимо СанПин, яйца в коробках должны хранить на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов.

---

---